Différentes pâtes à tarte

20 juillet 2005

Différentes pâtes à tarte

Voici quelques bases de pâtes pour les tartes, celles que j'utilise le plus régulièrement. Si l'on s'organise et que l'on prend soin d'en suivre chaque étape, les réussir devient un jeu d'enfant. N'hésitez pas à varier vos pâtes à tarte, donc les plaisirs ! Et pensez à parcourir ce billet jusqu'en bas...car au total : huit recettes vous attendent !

1.Recette de la pâte feuilletée

Après bien des essais de pâte feuilletée, je préfère réaliser la détrempe avec un peu de beurre (et non pas sans) à la façon de Mercotte. L'ajout de quelques gouttes de vinaigre, et l'utilisation de beurre du Poitou-Charentes ( et en tant que poitevine, ce n'est pas moi qui vais contredire Mercotte), sont également indispensables à cette réalisation

Ingrédients:

Pour 700g de pâte feuilletée environ,
soit, la détrempe :

-250g de farine,
-7gr de sel,
-1/8 de litre d'eau ,
-quelques gouttes de vinaigre d'alcool blanc,
-50g de beurre ramolli.

-puis 250g de beurre sec ( Charentes-Poitou), pour le façonnage.

Déroulement de la technique:

Façonner les ingrédients de la détrempe, mettre en boule. Enfermer dans du film alimentaire, mettre au réfrigérateur. Enfermer 250g de beurre dans du film alimentaire, l'applatir, à l'aide du rouleau; lui donner une forme carrée, d'à peu près 15 cm de côté. Mettre au frais, minimum 30 minutes. Détrempe et carré de beurre doivent être à la même T°. Passé ce temps, étaler la détrempe en un carré d'environ 25 cm de côté. Placer la détrempe au milieu, pointe en haut, vous avez devant vous la forme d'un losange. Rabattre, de part et d'autre, les deux pans de la détrempe, puis ceux du haut et du bas. Retourner ce carré, puis commencer à l'applatir régulièrement en un long rectangle, en prenant soin de ne pas inciser la pâte , ce qui laisserait échapper le beurre. Puis plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er "tour est donné" , il suffit de recommencer pour donner le 2eme tour.
Avant de mettre au frigo, faites une marque au pouce dans la pâte qui indiquera le nombre de tours où vous en êtes. Recommencez deux fois cette opération, de façon à obtenir 6 tours. N'oubliez pas de bien réfrigérer votre pâte entre chaque opération. Votre pâte est prête à être utilisée, il ne faut pas la remettre en boule, mais la couper net. Un exemple d'utilisation de la pâte feuilletée: Les petites tourtes au poireau. (clic sur la photo ci-dessus)

(agrandir le schéma, clic sur l'image)

2.Recette pâte brisée :

Pâte brisée pour des tartes sucrées ou salées, comme pour cette tarte aux petits oignons nouveaux par exemple (clic sur la photo), adapter l'assaisonnement en fonction de vos goûts...

200 g de farine,
100 g de beurre,
1 jaune d'oeuf,
5 g de sel,
5 cl d'eau,
20 g de sucre.

Essayez la tarte aux petits oignons nouveaux avec cette pâte classique ou la tarte au St Nectaire poire fenouil et cumin, en cliquant sur les photos ci-dessus.

ou bien préférerez-vous cette seconde base ?

3.Recette pâte brisée n°2 :

-125 g de farine complète,
-125 g de farine d'avoine,
-125 g de beurre,
-3 c.à s. d'eau, sel (ou sucre)

Sabler la pâte en mélangeant la farine et le beurre en morceaux venant du frigo.
Faire un bassin fontaine et mettre au milieu le jaune d'oeuf, l'eau et le sel en périphérie.
Cuire 10-15 minutes à 240°C à blanc et 35 à 40 minutes à 200°C si avec garniture.

Beaucoup d'ingrédients peuvent parfaire la pâte à tarte:
*herbes hachées
*cacao en poudre
*poudre de noisette ou d'amande
*poivre concassé, etc...

Une recette sur ce blog, employant la pâte brisée simple: la tarte à la cannelle.

4.Recette pâte brisée"maman" :

-500g de farine
-250 g de beurre
-2 jaunes d'oeufs,
-2 à 3 pincées de sel,
-15 cl d'eau tiède,
-35 g de levure,
-2 à 3 c. à soupe de sucre.
Cuisson à 22O°C

5.Recette de la croûte aux noisettes :

Ingrédients pour deux/trois personnes:

-95g de noisettes réduites en poudre / (ou pour un sachet de) 125g
-75g de beurre mou / 100g
-30g de sucre cristalisé / 40G
-110g de farine / 145G
-1 oeuf légèrement battu
-1 càc d'extrait de vanille ou d'amandes

Beurrez des moules à tartelettes.
Mettez tous les ingrédients dans une grande jatte et les mélanger à la cuiller en bois
ou pétrir dans la cuve d'un robot ménager, à petite vitesse.
Divisez le mélange en deux ou trois et le presser dans les moules ou les formes.
Mettre au réfrigérateur au moins 30 min.
Préchauffez le four à 175°.Cuire pendant 20/25min.
Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.
Nota: on peut remplacer les noisettes par des noix, des amandes, des noix de pécan...et ainsi varier les réalisations. Ces croûtes entrent dans la confection de délicieux desserts, comme par exemple: ces croûtes au miel, aux figues et aux noix (clic sur la photo), ou bien ces barquettes, avec une croûte aux noisettes et une ganache au carambar. Ou bien encore ces délicieuses tartelettes dont la croûte aux amandes a été agrémentée de thé matcha.

clic sur la photo pour la recette

6.Recette pâte "feuilletée-minute" :

Cette recette est très rapide, excellente, en un mot : géniale ! Bien sur vous n'obtiendrez pas la saveur divine d'une pâte amuse_gueules_p_te_feuillet_e_minute feuilletée classique...néanmoins, elle a un très bon goût, présente une consistance intéressante et a l'avantage de nous limiter en calories : elle ne contient que 180 g de beurre...et ce qui la rend originale : des petits suisses. Elle peut tenir le rôle de la pâte feuilletée dans les recettes classiques, de biscuits-apéritif, de tourtes à la viande ou aux légumes, au poisson, etc... (cliquez sur chaque image, pour les recettes)

Proportions de la pâte feuilletée-minute (p=poids de petits suisses) :

-p de petits suisses
-p de farine
-p/2 de beurre
-sel (environ 1 càc pour 250 g de farine)

Ustensile :

-un moule à tarte amovible antiadhérent de 30 cm de diamètre

-6 petits suisses de 60g, soit 360 g de fromage
-360g de farine,
-180g de beurre
-1 càc et demi de sel

Travaillez tous les ingrédients à la spatule, après avoir tamisé la farine, puis rapidement à la main. Etalez au rouleau, foncez le moule amovible, antiadhérent. Préparez l'appareil de votre choix, sucré ou salé.

Nota : des herbes aromatiques fraîches ou séchées peuvent entrer dans la composition des pâtes à tarte.

Vous trouverez également en cliquant sur l'image ci-contre un herbier illustré regroupant des recettes avec des plantes aromatiques.

7.Pâte sucrée de Pierre Hermé :

préparation: 15 minutes

Ingrédients pour 500g de pâte

-210g de farine
-85g de sucre glace
-1 oeuf entier
-1 gousse de vanille
-125g de beurre à T°ambiante
-25g de poudre d'amande
-1 petite cuiller à café de gros sel

Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte.
Cassez l'oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).

Nota : Pour varier les goûts, cette pâte peut-être réalisée aux noix, aux noix de macadamia ou bien aux noisettes, à utiliser par exemple pour des tartelettes au citron meringuées (cliquez sur l'image ci-dessus, à gauche)

8.Ma pâte brisée-fétiche (clic) :

idéale pour tartes salées et tourtes de viandes, un côté feuilleté très agréable !

Ingrédients :

-280g de farine
-180g de beurre à T° ambiante
-1 oeuf
-3 cas d'eau
-1/2 càc de sel

Dans un robot, bien mélanger le tout, puis mettez en boule et laisser reposer 30 minutes au frais. Puis étalez votre pâte.

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Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

Posté par lilizen à 00:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: beurre, technique, pâte à tarte