Don PX

Connaissez-vous le PX?

Depuis quelques temps, je ne suis pas sur mon blog, mais dans la vraie vie, avec des vrais morceaux de vie dedans, ce qui n'est pas mal non plus! En fait, je vous avouerai que je baigne dans une mouvance d'actualité post-politico-culinaire!
Quelque part entre la frénésie ambiante des conserves à réaliser pour l'hiver bien entamé...- voir conservateurs agissez! -..., des menus de fête à tester (mais oui, je teste les recettes pour la fin de l'année, ça fait des heureux avant l'heure, je procède par élimination...et ça prépare le foie), et...toute à ma joie de compter parmi les afficionadas du PX! Là...j'entends déjà les commentaires...le X ça fait jaser...quand au P, si on pense parti, on se méfie! "Quel drôle de parti que voilà!". Mais...après avoir testé le PX, alias le pedro ximenes, nul doute que vous voterez pour à votre tour.

Le PX est un cépage espagnol, employé pour les vins doux liquoreux du même nom. On trouve ce raisin dans le sud de l'Espagne, particulièrement dans la région  de Montilla-Moriles, au sud de la province de Cordoue.
Je suis tombée amoureuse de ce vin étonnant lors d'une simple lecture.
En effet, c'est en parcourant le blog très gourmet: A boire et à manger que j'ai eu une véritable fringale de PX, avant même d'en avoir bu un gorgeon!
Mais écoutez à votre tour la description enthousiaste qu'en fait l'auteur...le très épicurien Eric:
"...Comment le décrire? La robe est brun sombre, avec des reflets vert/bronze, le nez est éblouissant de puissance et de complexité: noix, raisin de corynthe, figue, caramel, amande amère, café, on se noierait dans le verre...En bouche, c'est voluptueux, d'une richesse incroyable, évidemment assez sucré mais parfaitement équilibré par une acidité discrète. La longueur en bouche est phénoménale: pendant plusieurs minutes, votre palais est délicieusement imprégné par des arômes de café et de noix... A boire au moins une fois dans sa vie..."

Vous comprenez maintenant pourquoi ma curiosité fut piquée au vif.

Non content de nous gratifier d'un descriptif alléchant, Eric nous évoque un dessert "à tomber par terre" pour sublimer ce vin.
Bien entendu, j'ai eu très envie de réaliser cette douceur.
J'ai presque suivi à la lettre sa jolie conception...à ceci prêt que je l'ai accompagnée de fruits et de petits fours, mais...voyez plutôt:
j'ai poché des poires comice dans un simple sirop, j'ai décortiqué et caramélisé des cerneaux de noix, puis j'ai réalisé des petits macarons moelleux à l'amande amère, (à mon avis des macarons aux noix ne devraient pas être mal non plus...). L'idée d'accompagner tout ça d'une glace au café était géniale, tous ces arômes, joints à ceux du PX, se marient divinement, un enchantement pour le palais.
J'ai donc servi une demi-poire pochée par personne, des cerneaux de noix caramélisés, un macaron, une quenelle de glace au café, nappée d'une magnifique sauce au PX, préparée comme suit: faire un caramel que vous déglacez au vinaigre balsamique et au PX, cela s'appelle une gastrique, puis, vous allongez de crème fraîche.
Servir accompagné d'un petit verre de PX...A déguster les yeux fermés, en recevant les éloges.

Merci Eric, nul doute que cette belle idée va faire son chemin.

Le dessert au PX d'Eric, revu par Lilizen -super gourmande-

pour six personnes:

1. Petits macarons moelleux aux amandes ou mieux amandes/noix! (à préparer la veille...profitez-en aussi pour lire une bafouille sur les macarons de chez moi, en poitou, "amaretti et macarons")
-300g d'amande en poudre
-270g de sucre poudre
-4 blancs d'oeuf
-3 gouttes d'extrait d'amande amère

Incorporer  l'extrait d'amande amère aux blancs d'oeuf. Monter les blancs en neige très ferme. Mélanger le sucre et la poudre d'amande. Incorporer les blancs à la préparation poudreuse, délicatement. Répartir dans un moule à manqué de 20/22cm de diamètre, ou bien préférer des moules à petits fours de formes variées. Cuire 20 minutes environ T°175.

2. Poires au sirop (peuvent être préparées la veille):
-3 poires comice (prévoir une demi-poire par personne)
-le jus de deux citrons 
-375g de sucre poudre
-75cl d'eau
-1 gousse de vanille

Peler les poires, les couper en deux, les citronner pour les empêcher de noircir.
Dans, une casserole, mettre l'eau + le sucre + la gousse de vanille fendue et grattée, le reste de jus de citron.
Ajouter les poires, porter à ébullition, attendre 5/10 minutes.
Transpercer une poire d'une lame de couteau pour vérifier la cuisson, elle ne doit opposer aucune résistance.(si elle couine, elle n'est pas mûre!)
Verser le tout dans un saladier, couvrir pour que les poires baignent bien dans leur sirop, placer au réfrigérateur.
Pensez à sortir une heure avant de servir.

3. Noix caramélisées:-100g de cerneaux de noix fraîchement décortiquées
-130g de sucre en poudre

Répartir les cerneaux sur une plaque en marbre, ou en silicone, en prenant soin de les espacer.
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre. Lorsqu'il est caramélisé, le verser sur les cerneaux de noix.

4. Sauce au PX (à faire au dernier moment):

-130g de sucre
-2 càs de vinaigre balsamique
-1 rasade de PX (quantité au goût!)
-20cl de crème fraîche

Faire un caramel avec le sucre dans un casserole à fond épais.
Dés que le caramel est doré, déglacer simultanément mais rapidement au vinaigre balsamique et au PX, sans cesser de remuer. (voir comment faire une gastrique, sur le site chef Simon)
Refroidi, le sucre se fige, puis sous l'action de la chaleur se dissout à nouveau.
Remuer, baisser le feu, ajouter la crème fraîche tout en tournant, pour obtenir une sauce onctueuse.

 5- Penser à réaliser cette succulente glace au café -clic- (turbinée ou sorbetée le jour même, et sortie du congélateur au frigo au moins une heure avant la dégustation) ou bien à acheter une excellente glace au café.

Pour info, si votre caviste n'est pas à l'heure espagnole, vous pouvez trouver un PX de 2002, au Monop' de votre quartier, tout à fait honnête pour un premier voyage gustatif.

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Comments

[sissi]

Super....on en apprend tous les jours, je ne connaissais pas du tout....
alléchant blog pour une gourmande comme moi...
C'est ma gourmandise qui m'a incité à faire un blog sur la cuisine ! ! !

[Saveurs Sucrées]

Ca fait plaisir de te retrouver !
J'ai lu le m^me article que toi, mais je n'ai pas poussé plus loin. Bon, la prochaine mission (et je l'accepte) sera de trouver du PX et de le rapporter à la maison !

[Mijo]

Très bel article.
A découvrir et à déguster sans plus attendre. Je pense que je vais aimer tester le cadeau que je vais offrir à mon beau-père cette année.

[Gracianne]

Oh my god, j'ai l'estomac qui gronde...

[lilizen]

Emmanuel, merci pour ton info, à l'approche des fêtes, surveiller les rayons est une occupation qui rapporte son comptant de trouvailles...
Eric, j'ai adoré la poire avec ce dessert, même si elle n'est pas là pour la soif!