Poulet de ferme farci, truffé sous la peau

            

   Dans la série, je termine mon bocal de lamelles de truffes...et parce qu'il fallait bien accompagner la purée de céléri-rave et de pomme de terre truffée, (non, c'est pas là qu'on déglutit)...j'ai donc expérimenté: le poulet farci sous la peau (aïe!).

Voici donc celui qui fut génial dans le rôle: un merveilleux poulet de ferme. Admirez cette chair translucide, rosée par endroits, juste pigmentée de vestiges de plumes (ça s'appelle comment déjà ces machins?), pesant au bas mot...près de 3 bons kilos! Cette belle bête là...je voulais me la farcir, et ce fut fait.

Les volaille, poulet, lapin (et donc pas veau vache cochon fromage) finissent souvent, dans ma cuisine...farcis. J'aime ce mariage d'ingrédients, que l'on amalgame, jusqu'à la bonne consistance...que l'on dissimule dans un corps, et que l'on redécouvre par surprise, si l'on tranche un peu loin, dans la chair de la bête, libérant d'un seul coup, son fumet, sa texture, et toutes ses promesses de saveurs.

Les bonnes farces, c'est comme les bases du mariage, c'est délicat. En même temps, les émotions viennent avec les audaces! Il me restait des rillettes d'oie...aaaaahhhh!

Pour cette merveille de la nature, j'ai créé la farce suivante:

-150g de pain intégral émietté dans du lait chaud, puis pressé
-150g de champignons de paris + un peu de lamelles de truffe émincées
-les abats (foie-coeur-gésier) revenus dans un peu de graisse d'oie, salés, poivrés, coupés en petits dés
-100g de rillettes d'oie
-100g de marrons au naturel coupés en petits morceaux
-50g d'abricots secs en petits dés
-1 bouquet de persil coupé finement
-2 échalotes hachées finement
-2 gousses d'ail écrasées
-2 oeufs
-sel
-poivre du moulin
-un peu de graisse d'oie
-un trait d'alcool de vieux garçon ( qui se porte très bien, et qui fera l'objet d'un post très bientôt) ou bien de l'alcool de votre choix: un cognac, par exemple peut merveilleusement faire l'affaire.

Pour la cuisson:

-prévoir un litre de bouillon de volaille-maison.

Déroulement:

J'ai précuit ma farce afin qu'elle soit à point, et qu'il n'y ait pas de décalage de cuisson avec la volaille.

Dans une poele, faites revenir les échalotes à feu vif avec un peu de graisse d'oie, ajoutez les champignons de Paris, mélangez.
Baissez le feu, ajoutez les marrons, les morceaux d'abricot, l'ail écrasé, puis le pain. Mélangez bien. Hors du feu, incorporez le persil, puis les abats, ainsi que les rillettes que vous prendrez soin de bien amalgamer. Laisser un peu refroidir.
Liez enfin avec les oeufs, parfumez avec quelques lamelles de truffe émincées, assaisonnez de sel, de poivre du moulin et d'un trait d'alcool (pour ma part, ce fut le parfum de cet alcool de vieux garçon, riche en vanille, poire, raisin et noix, qui fit l'affaire). Salez et poivrez l'intérieur de la volaille, et la farcir.

A ce stade, glisser des lamelles de truffe sous la peau de la bête, en la soulevant légèrement côté poitrail, et en prenant soin de ne pas la percer.

Brider la volaille, en fermant bien, à chaque extrémité (côté cou et côté croupion), afin que la farce ne s'échappe pas quand vous retournerez la bête, lors de la cuisson.

Préchauffez votre four, T° 190. Dans une cocotte en fonte de 7 litres à peu près. Faites rôtir la volaille, préalablement poivrée, sur toutes ses faces, pendant 3/4 d'heure environ (je parle de cette volaille-ci, entendu qu'elle fait 3 kg, adaptez le temps de cuisson, en fonction du poids de votre bete). Sortir, avec précaution la cocotte bouillante du four (opération musclée!), ajoutez alors le bouillon, et terminez la cuisson à feu moyen, sur le gaz, cocotte découverte, pendant approximativement une heure.

Pour servir: déposez le poulet sur une planche à découper. Découpez en morceaux, en réalisant des carrés de blanc autour des lamelles, tout en prenant soin, d'y laisser la peau. Réservez ce qui est devenu une sauce. Proposez à chaque convive, un morceau de "blanc" avec truffe , ainsi qu'un  autre morceau. Avec cette cuisson, on obtient une chair extrêmement moelleuse. Servez avec une purée de pomme de terre et de céléri-rave, truffée.

Que boire avec ça?

La suggestion d'Olif, du blog éponyme: ..."Drôlement appétissant, cette bestiole, effectivement! Oui mais! Que boire avec ça? Il me semble que personne n'a encore fait de suggestion!
Volaille + truffe, je m'orienterais plutôt vers un blanc costaud et charpenté, ayant déjà quelques années de bouteille, du type Hermitage ou Corton Charlemagne (le 1997 du domaine Tollot-Beaut à CHorey les Beaune est actuellement très bien)...On pourrait néanmoins essayer un rouge évolué bien mûr du genre Pomerol ou Saint-Emilion dans un beau millésime comme 1990".

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Comments

[nénu]

Très appétissant tout ça... Serait-ce adaptable avec un canard ?

[olif]

Drôlement appétissant, cette bestiole, effectivement! Oui mais! Que boire avec ça? Il me semble que personne n'a encore fait de suggestion!
Volaille + truffe, je m'orienterais plutôt vers un blanc costaud et charpenté, ayant déjà quelques années de bouteille, du type Hermitage ou Corton Charlemagne (le 1997 du domaine Tollot-Beaut à CHorey les Beaune est actuellement très bien).

On pourrait néanmoins essayer un rouge évolué bien mûr du genre Pomerol ou Saint-Emilion dans un beau millésime comme 1990.

[Elvira]

Je sens d'ici la bonne odeur qui se dégage du four...

[Mijo]

Une merveille cette bestiole.

[Michèle]

Mmmm, c'est plein de bonnes idées ici et en plus, ça doit sentir délicieusement bon tout ça !!!