lundi 24 avril 2006
Tartelettes meringuées au citron, selon P.Hermé
Samedi-soir dernier, des amis et moi-même organisions un repas pour seize personnes, l'occasion de me faire plaisir, en réalisant le dessert. Après enquête sur les goûts de chacun, j'ai choisi de faire des tartelettes au citron meringué. Comme beaucoup de personnes qui s'adonnent à la pâtisserie, je suis fan des associations de Pierre Hermé. Ces tartelettes furent donc réalisées avec une "pâte dite sucrée", et une crème au citron cuite au bain-marie, que l'on peut trouver dans cette formidable bible, qu'est le "Larousse des desserts".
Sandra, de "La popote du potager", m'avait passé un questionnaire sympa, m'invitant à présenter mes livres de référence...mea culpa!...je n'ai pas encore honoré ce contrat; mais j'avoue qu'au sein de ma biblio culinaire, celui-ci fait office de référence, et je ne peux m'en passer. J'ai apporté à la recette de la pâte sucrée, quelques grains de gros sel (au lieu du traditionnel sel fin) qui croquèrent sous la dent et surent relever l'acidité de la crème citronnée. Attention, cette pâte sucrée est relativement fragile, elle cuit vite, et mieux vaut attendre un complet refroidissement avant démoulage: l'idéal étant de les réaliser la veille, et de les remplir de crème et de les "meringuer", le jour-même de la dégustation.
Pour 24 tartelettes (sport), j'ai multiplié les quantités ci-dessous par 2 et demi.
Ingrédients pour 500g de pâte sucrée:
préparation: 15 minutes
-210g de farine
-85g de sucre glace
-1 oeuf entier
-1 gousse de vanille
-125g de beurre à T°ambiante
-25g de poudre d'amande
-1 petite cuiller à café de gros sel
Tamisez séparément farine et sucre, chacun dans une jatte.
Cassez l'oeuf dans un bol.
Ouvrez la gousse, grattez les graines.
Coupez le beurre en petits morceaux, le malaxer avec une cuiller en bois pour bien l'assouplir, puis ajoutez successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et, enfin, la farine, en tournant chaque fois jusqu'à ce que le nouvel ingrédient soit bien incorporé.
Formez une boule et aplatissez-la entre vos mains.
Enveloppez-la dans du film aimentaire et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (4°C).
Variante: cette pâte peut-être réalisée aux noisettes.
Ingrédients pour 500g de crème au citron:
-3 citrons
-2 oeufs
-135g de sucre semoule
-165g de beurre à T°ambiante
Prélevez le zeste des citrons et hachez les finement.
Pressez les agrumes: vous devez avoir 10 cl de jus.
Dans un cul-de-poule, mélangez les oeufs et le sucre avec les zestes et le jus des citrons.
Faites cuire au bain-marie, en remuant de temps en temps, jusqu'à la limite de l'ébullition (82-83°C).
Filtrez le mélange dans une passoire posée sur une terrine et placez aussitôt celle-ci dans un récipient rempli de glaçons, en remuant jusqu'à ce que la préparation ait tiédi (55-60°C), température encore supportable au doigt.
Coupez le beurre en tous petits morceaux, et incorporez-le en lissant au fouet.
Travaillez le tout 10 minutes en utilisant de préférence un mixeur, jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.
Réservez 2 heures au réfrigérateur (4°C) avant l'utilisation.
Nota: pour 24 tartelettes, j'ai multiplié les quantités ci-dessus par 2 et demi, sauf pour les oeufs qui étaient petits, j'en ai donc mis 8 au lieu de 5: résultat impec'.
Votre pâte et votre crème étant prêtes, vous pouvez réaliser la cuisson de la pâte:
Préchauffez le four à 190°C.
Etalez la pâte sur 2.5mm d'épaisseur.
Glissez-la à l'intérieur du moule de manière à ce qu'elle épouse bien la forme (j'utilise un moule anti-adhérent, à fond amovible, qui me facilite cette opération, des moules à tartelettes anti-adhérents sont également un bonheur pour le démoulage, si vous possédez des moules classiques, prévoyez de les beurrer).
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Tapissez la pâte de papier sulfurisé, recouvrez de légumes secs (pois-chiche par exemple).
Mettez au four pendant 25 minutes environ pour une grande tarte (mais retirer papier et pois-chiche au bout de 18!), prévoir par contre, c'était le cas ici, 10/15 minutes pour des tartelettes.
Le jour du service: garnissez de crème au citron bien froide, égalisez à la spatule et réservez au réfrigérateur.
Puis, confectionnez la meringue:
-3 blancs d'oeuf
-150g de sucre en poudre
-10g de sucre glace
Battez les blancs en neige ferme, en incorporant le sucre, petit à petit.
Dressez à la poche à douille canelée.
Saupoudrez d'une fine couche de sucre glace tamisé et faites dorer au four à 250°C, pendant 8 à 10 minutes.
Attendre un complet refroidissement, la pâte à tarte est à nouveau fragilisée par un brutal réchauffement.
Laissez reposer au frais, servez la tarte froide.
De A à Z, un index des desserts
Apéritif ou tête à tête amoureux? Un index complet des recettes de ce blog.
Que reste-t-il (de nos amours) dans le frigo? à consulter:un index...par ingrédient!
Commentaires
Hummm...elles ont l'air délicieuses! J'en ai jamais fait mais il va falloir que je reattrape çà!
Quelles sont jolies ! Moi aussi j'ai ce livre mais je dois avouer que je m'en sers rarement. Si 'lenvie t'en prenais, n'essaies pas la tarte au fromage blanc, elle n'est vraiment pas bonne (on dirait plus un flan).
Miam miam ! et voici une recette de plus pour mon jeu du menu tout citron !!! Merci Lilizen !
La vanille pour les filles et le citron pour les garçons, mais moi je dis la tarte au citron pour tout le monde!
Tu vois je n'étais pas encore passée par là !
Superbe et super, je suis une inconditionnelle de sa pâte sucrée et de son appareil au citron un vrai régal ! j'ai bien repéré tes mains hihi ! Belle réalisation ...je vois qu'ils ont apprécié, normal!
Bravo pour cette réalisation: faut oser se lancer pour 16 personnes !!
Et merci de nous faire partager la recette (et bientôt ta bibliothèque;-)
J'en ai pris une au passage, je n'ai pas pu résister... :o)
Les tartes au citron: un DE-LI-CE:):)
Elles sont signés Hermé, et subliment réalisées par tes soins ...
Je crois que depuis le premier jour où j'ai goûté une tarte au citron je ne peux plus m'en passer !
Alors si je tombe devant un petit régiment de magnifiques tartelettes comme les tiennes, comment resister !?
Difficile de résister à ces p'tites merveilles ! Elles sont très belles !
Waouhh, superbe, et quel courage !!!!
Tu me donnes très envie !!!!
Elles sont magnifiques !
Les tartelette meringuées, ça, c'est bon !
Un mot : Impec ;-)
Ps : (un mot c'était juste pour moi, elles sont alléchantes comme ce n'est pas permis tes tartelettes !)
Ahhh! Voilà donc la raison de la confection de la pâte sucrée d'Hermé! :-))
Ça a l'air dé-li-cieux. Surtout pour des fanas de citron comme nous le sommes chez nous.
Brava car elles sont splendides. La présentation est impeccable.
Pour moi ce sera citron....AIE AIE!!!!
Magnifiques !! huum les tartes au citron :)
Ca fait envie !!! Elles sont vraiment superbes ces tartelettes !
Lili je t'aime! Pour ta passion contagieuse, pour tes super reportages photo et pour... le clin d'oeil final du sucre glace. Bisous.
vous avez dû vous régaler, j'en ai l'eau à la bouche.
Je crois que je vais me trouver mal tellement j'en veux une la tout de suite.
elles sont sublimes tes tartelettes! féliciations! j'en prendrais bien une petite moi!
-Sophie, cette recette est la recette de rattrapage" qu'il te faut: pâte fondante et croquante, amande, beurre, sucre glace, crème onctueuse et divine!
-cindy, comme je te l'ai déjà écrit, je n'ai jamais testé ze Hermé recette fromage blanc...c'est quoi son défaut au fait?...i've got my propre-mines, des recettes de terroir poitevin avec fromages locaux frais
-Anne: l'est où ton jeu-tout-citron? je suis très intriguée!
-choupette: t'as le slogan dans la peau!
-mercotte: je vais adopter cette pâte sucrée pour bon nombre de tartes aux fruits frais, l'est bonne bonne bonne! Quand à la crème...arffff, trop tard! je l'aime énormément! Ils ont apprécié et j'étais super fière de mon boulot!
-débo: le challenge était pour moi un plaisir, j'en ai fait pour 24 et tout s'est mangé!
-sylvie, y'avait du rab' t'as bien fait!
-Soulafa: un DE-LI-CE , that is true!
-fabienne: des soins tagada! (tsoin soin...)
-Michael: succombe à la tentation, y'a pas de mal à se faire du bien!
-Florianna: merci, zétaient belles vouiiii, mais c'est du passé, snif!
-Manue: le courage est là quand je sais que cela va être apprécié, merci à toi aussi!
-Anne: merci! ton cri vient du coeur, je le sens!
-MarieT: Et je dirais même plus: c'est super bon!
-Nawal: je vois que tu es en manque de vocab'! hi hi hi!
-Zoubida: la pâte sucrée est divine, et je ne manquerai pas de la tester avec tes tartelettes au kir par exemple!!
-Colette: oui oui citron, mais pas meringue c'est ça?
-loupiti: j'ai saisi toute la portée de ton hummm!
-Cathy: ca fait envie, faut pas se gêner, faut en faire, la recette est donnée pour 6 personnes, t'es pas obligée de viser d'emblée les 24!
-Kat: quelle déclaration! je souis toute rouze!
-anne: c'est le mot: "ré-ga-ler", elles étaient super! J'aime cette recette.
-Gracianne: je comprends ces envies, j'en ai en permanence! ne tombe pas dans les citrons quand même!...heu...dans les pommes voulais-je dire!
-Debo76: quand y'en a pour 16, y'en a pour 17!
C'est mon pêché mignon et tes tartelettes sont plus qu'appétissantes!
oh!
merci Anne ! Alors t'aurais pu t'appeller cannelle cacao et citron?
hé hé!
Hello, superbes tes tart'lets, moi aussi j'aime le Larousse des desserts, très réconfortant à feuilleter!
Non, décidement, ca n'est pas humain de nous montrer de telles photos !!! Mais comment vous avez fait pour tout manger ?
Qu'est-ce que j'aurais aimé faire partie des invités, j'aurais pris CITRON!
c'est horrible pour quelqu'un au régime ça mais hmmmmm!!!! je donnerais tout pour t'en chiper une. Bis'
C'est aussi beau que ce doit être bon...
Ca a l'air vraiment très très bon ! Bravo !
Hallucinantes, ces tartelettes! Ça donne trop enviiiiiie...!!
beau boulot ma Lili!
Bon là c'est carrément une demande d'asile gastronomique que je vais faire... tu ne peux pas imaginer, chez moi la poésie et la beauté de la tarte au citron ça les laisse... froid !!! et moi j'adore ça, donc je ne vois plus qu'une solution la demande d'asile!!! en plus en version tartelette on peut les avaler toutes crues d'un seul coup... enfin un ou deux !
C'est une réalisation royale pour un dessert divin, bravo!
Très jolies ces tartelettes, ils devaient être ravis les copains qui ont eu la chance de les déguster!
vraiment merci pour ta recette... tes tartelettes sont trop apétissantes, j'ai toujours des citrons dans le frigidaire, je sais quoi faire demain ;)
On dirait que je ne suis pas la seule à etre la reine des tartes !!!!
coucou
je viens de finir la réalisation de ces petites merveilles je tiens à dire que les explications sont très bien faites c'est la deuxième recette que je teste et encore un succès total!! Bravo j'ai vraiment l'impression d'être un petit chef!!!
je réussi tout du premier coup j'en suis ravie!! Milles merci!!!
Ah, cette fameuse tarte au citron
Je recherche l'avis de quelqu'un d'expérimenté pour venir à mon secours. J'ai constaté que tes tartelettes sont magnifiques.
Ma recette n'est pas la même à dire vrai (je vais tester la tienne!!), mais j'aurais besoin d'un petit conseil concernant la meringue. La mienne se retracte un peu en refroidissant et je ne comprends pas pourquoi. Help!! et merci...
pour celine
coucou, je te conseille une meringue italienne c'est à dire que tu incorpores du sucre cuit avec une touche de jus de citron en filet lorsque tu bats tes blanc en neige( sucre cuit à environ 110 degres) ta meringue tiendra beacoup mieux et je trouve que c'est meilleur!!!! essaye!! tu peux cuire ta meringue à 50 degre elle resteras blanche mais cuite.c'est tout aussi joli que bon! à bientôt
Poster un commentaire
Rétroliens
URL pour faire un rétrolien vers ce message :
http://www.canalblog.com/cf/fe/tb/?bid=53548&pid=1757677
Liens vers des weblogs qui référencent ce message :
