mardi 25 juillet 2006
Lait d'amande fraîche in "Prisons et Paradis" de Colette
A la manière d'Estèbe, du blog Top Slurp, heureux homme qui non content de nous régaler, nous cultive, et nous fait rire, j'ai décidé de vous poster des recettes désaltérantes. Ce qu'il nous présente lui comme : "ces ruses de canicule". En un mot : c'est tout Slurp !
Je suis une inconditionnelle de Colette, l'écrivain. Je trouve la dame gourmande. Oh oui, sans aucun doute ! il suffit de la lire pour en être persuadé : ses descriptions de recettes simples, fleurant bon le terroir et les pratiques ancestrales, cette bonne chère partagée teintée de plaisir. Sa plume est réjouissante, juste dans l'observation, et merveilleusement sensuelle. Je vais vous faire un aveu, j'ai des fantasmes culinaires. C'est sans doute un bien grand mot pour de simples recettes que j'aurais pu glaner ici ou là, dans de basiques magazines de cuisine...mais au fil de mes lectures littéraires, il y a des descriptions qui m'interpellent et me séduisent beaucoup plus.
Les ragougnasses de Louis Ferdinand Céline, le jambon et le cou farci du personnage Mangeclous, d'Albert Cohen, ou encore la galette du petit prince malade, de mon livre de lecture, de classe de CE1, ont été autant de belles découvertes, qui ont contribué à leur manière, à former mon goût pour le bien-manger, la curiosité pour le faire. Un goût qui s'est façonné année après année, grâce aux mots, ne faisant qu'augmenter mon désir d'apprendre, de mettre la main à la pâte, de me nourrir encore et encore de belles lectures. C'est sans doute aussi pourquoi, j'éprouve autant de plaisir à lire le cheminement d'une recette sur un blog : cette implication est si réjouissante ! et la personne qui crée dit tellement d'elle-même en se mettant ainsi en scène.
Voilà comment j'ai fini par concevoir ce lait d'amande fraîche, passage extrait de "Prisons et Paradis" de Colette. Il m'avait déjà beaucoup donné, participant de cet amour pour le goût, le bien-manger, et le faire. En pleine saison de l'amande, je lui devais bien ça.
Vous pouvez retouver une autre évocation de Prisons et Paradis de Colette, sur le site de Patrick Chazallet.
Le lait d'amandes fraîches, in Prisons et paradis de Sidonie Gabrielle Colette :
"...Pour deux litres de lait d'amandes il faut plus d'un kg d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d'un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d'eau qui manque encore à vos deus litres...
Ne frappez jamais le lait d'amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n'oubliez pas non plus—tout est perdu sans elle!—, la goutte d'essence de rose, une goutte, une seule..."
Comment ces lignes ne pourraient-elles pas nous émouvoir ? Après avoir suivi à la lettre ( remarquez le jeu de mots ) les lignes de Mme Colette, et que j'ai donc assouvi ce fantasme, je peux révéler que c'est à la hauteur de ce que j'avais espéré : un breuvage doux, nuancé comme un pastel, emprunt de tendresse et de poésie. De plus, c'est frais et étonnant, laissez-vous tenter...
Ingrédients :
-1kg d'amandes épluchées fraîches et saines
-du sucre
-de l'eau
-1 feuille de citronnelle
-1 goutte d'essence de rose
Déroulement : pas besoin de plagier ce beau texte, laissez-vous guider par la dame.
Nota : surtout ne jetez pas les amandes concassées, réutilisez-les dans un gâteau ou un gratin de courgette par exemple.
dimanche 23 juillet 2006
Biscotti pistache amande et orange confite
La base de ces petits fours, d'origine italienne, est celle proposée par Mercotte, d'après son livre Kenwood. Mon envie c'était de faire des biscottis verts, un peu comme les envies chromatiques de Cléa...avec de la pistache réduite en poudre...miam! Bon...résultat, les biscotti ne sont pas super verts ( un peu quand même ! ), mais les associations écorce d'orange confite, amande grillée, pistache, petite goutte d'alcool de vieux garçon...forment un ensemble que j'adore. C'est dangereux au point de ne pas s'arrêter de grignoter...vous voyez surement ce que je veux dire ?
Ingrédients :
-50g d'amandes mondées entières
-50g de beurre ( j'en avais plus! j'ai mis de la margarine, et c'était quand même excellent! )
-115g de sucre en poudre
-1 oeuf
- 1càs de liqueur d'orange ( j'en avais pas, j'ai mis de la confiture de vieux garçon ! )
-le zeste d'une orange ( là j'en avais, contrairement à Mercotte qui avait improvisé avec du citron, toujours les fameux moyens du bord ! )
-175g de farine
-2càc de levure chimique
-1 càc de coriandre moulue
-40g de polenta ( je n'en avais pas, j'ai mis de la semoule de blé dure fine )
-50g de pistache ( là je l'ai moulue pour l'intérger à la pâte! )
-20g d'orange confite en petits morceaux
Préchauffez votre four à 170°.
Monder les amandes : faites bouillir de l'eau dans votre bouilloire (ça va plus vite! ), transvaser dans un bol, plongez-y les amandes, au bout de quelques secondes, jetez l'eau, saisissez l'amande côté rond, attention c'est chaud !...en tirant sur la peau, qui cède côté pointu et vient toute seule.
Ci-contre : épluchures d'amandes
Faites griller les amandes au four, concassez-les une fois refroidies.
Battre beurre pommade + sucre dans votre robot.
Ajoutez l'oeuf, la liqueur, le zeste, puis la farine, la levure, la coriandre moulue, la semoule de blé dur fine pour moi, ( la polenta, si vous voulez à la place ), et enfin, la pistache moulue, et les morceaux d'orange confite, afin d'obtenir une pâte molle.
L'étaler sur le plan de travail, légèrement fariné, parsemez d'amandes grossièrement hachées. Pétrissez bien pour répartir dans la pâte.
Formez une boule, puis séparez le mélange en deux, formez deux "boudins", les cuire 30 minutes four préchauffé à 170°, les refroidir sur une grille.
Les couper en diagonale, en tranches de 1 cm de large. Les étaler sur une plaque de cuisson, et les cuire 10 mn.
Refroidir et conservez dans un récipient hermétique, en fer blanc.
Bilan : J'ai travaillé avec la recette des biscottis de Mercotte , mais à l'arrivée : nous avons une variante avec de la poudre de pistache, de la semoule de blé dur fine...et de l'orange confite.
Bon, il reste les amandes quand même ! ça change et c'est bon ! Reste à savoir si on peut toujours parler de biscotti, même si le croquant est bien là : c'est un peu moins orthodoxe ! Et puis la margarine, c'est moins bon que le beurre, mais je trouve que la recette n'en a pas été altérée pour autant ! Je crois même, que je n'hésiterai pas à recommencer ! Ne le dites pas à Mercotte...ça tombe bien : je crois qu'elle est partie en vacances, hé hé !
Zêtes prêts pour faire une fournée de biscotti ? C'est parti ! Suivez le guide :
- Chez Ninnie de Mitaine Ecarlate ( avé des figues et des oranges mmmm! )
- Encore Chez Ninnie, avec des bananes !
- Chez Mercotte
- Chez Lorette, A la table de L ( des biscotti salés, génial ! )
- Chez Sandra, dans son pétrin ( à nouveau parmi nous, et on est bien contents ! )
- Chez Gourmet, de Un tocco di zenzerro ( où comment transformer vos biscotti avec du chocolat, super ! )
- Chez Matilicious, de délicieux biscotti à la cardamome et aux amandes.
Amusez-vous bien !
- De A à Z, un index des desserts
- Apéritif ou tête à tête amoureux? Un index complet des recettes de ce blog.
- Que reste-t-il (de nos amours) dans le frigo? à consulter:un index...par ingrédient!
Gratin de courgette, menthe, chèvre frais et noisette
Encore un post court, je ne suis pas très prolixe en rédaction...car je n'arrête pas de cuisiner, et je souhaitais vous faire part rapidement de quelques résultats avec des courgettes...et de la menthe. Simplicité, fraîcheur, goût, tout ce que j'aime pour accomoder les courgettes ! Après les petits flans à la courgette au lait concentré, voici une sorte de gratin à base de courgette et de fromage de chèvre Petit Billy ( le chèvre c'est mon péché mignon ). J'ai trouvé cette recette dans un magazine culinaire, je ne sais plus lequel...je me demande même si ce n'était pas une pub pour ce fromage...mais bon...poursuivons. Elle préconisait 700g de courgette, je n'en avais que 500g sous la main, et j'ai adoré la consistance du plat avec seulement cette quantité de légumes, elle disait de mettre des noisettes concassées dans l'appareil, j'avais de la poudre de noisette dont j'ai parsemé le dessus, donc...faites selon votre plaisir !
Ingrédients :
-500g à 700g de courgettes
-1 chèvre frais type petit Billy
-2 càs de menthe fraîche hachée
-2 càs d'huile d'olive ( remplacée par un mélange huile d'olive et huile de noisette )
-30g de chapelure
-30g de noisettes concassées ( ou poudre de noisette )
-2 càs de semoule de blé dur fine
-poivre
Lavez et séchez les courgettes, coupez les extrémités, rapez-les avec la peau. Dans une jatte, mélangez les courgettes râpées, le fromage de chèvre frais, l'huile d'olive ( j'ai voulu accentuer en goût "noisette" en apportant 1/2 càs d'huile de noisette, et donc 1c 1/2 en huile d'olive ), la menthe hachée, la semoule de blé fine, la chapelure, poivrez mais ne salez pas à cause du fromage qui l'est déjà. Egalisez le dessus de la préparation dans un plat à gratin, et saupoudrez le dessus du plat, de noisettes concassées (pour moi ce fut avec de la poudre de noisette ). Enfournez four préchauffé T°180, pendant 20/25 minutes. Dégustez tiède ou froid, avec des dés de tomate fraîche, c'est délicieux!
Nota : on peut de la même façon essayer cette recette avec des amandes concassées.
vendredi 21 juillet 2006
Petits flans de courgette au lait concentré
Après les artichauts poivrade au zeste d'orange et le haricoummous, les légumes restent à l'honneur, sur ce blog. Et par cette chaleur, je ne m'en lasse pas!...Un petit post rapide pour vous parler d'une recette...rapide! Ce petit flan de courgette est tout léger léger! Ca vous dit ? J'ai testé le lait concentré pour remplacer de la crème fraîche. Je l'ai monté au fouet comme une chantilly, et aussitôt incorporé à l'appareil à base de courgette. Le goût de ce petit flan est très agréable, servi froid à l'apéritif.
On peut le présenter en petits morceaux, avec des pluches de plantes aromatiques variées : persil géant, basilic, menthe...le tout retenu par des pics, comme on le ferait avec une tortilla. On peut aussi le servir en accompagnement d'une viande blanche bien sur...ou bien tout seul avec une petite salade simplement relevée d'une bonne vinaigrette; et oui...tout lui va! Côté goût, je crois que la prochaine fois, je lui ajouterai un peu de mon pesto, plutôt que quelques feuilles de basilic seules, ainsi je pense qu'il devrait être plus à mon goût, plus "relevé", même si cela semble moins diététique !
-25 cl de lait concentré non sucré
-4 oeufs
-6 courgettes
-2 càs d'huile d'olive
-1 jus de citron
-1 noix de beurre
-2 càs de basilic
-sel
-poivre
-1 pincée de paprika ( facultatif )
Placer les 25cl de lait concentré au congélateur 15 minutes. Lavez, séchez et coupez les extrémités des légumes. Taillez vos courgettes en petits morceaux, réservez-en 200g pour la suite de la recette. Faites revenir les courgettes 10 minutes dans 2 càs d'huile d'olive. Salez et poivrez, réservez. Préchauffez votre four à 180°C. Ciselez le basilic, mixez-le avec les courgettes et les oeufs jusqu'à obtention d'une purée lisse. Montez le lait concentré en chantilly, incorporez-la à l'appareil à la courgette et ajoutez le jus du citron. Mélangez. Beurrez des ramequins, versez la préparation dedans, cuire au bain-marie 35 minutes, au bout de 15 minutes, sortez les ramequins, ajoutez les quelques dés de courgette réservés, sur le dessus des flans, vous aurez du croquant et des différences de "matière". Remettez au four pour terminer la cuisson.
Laissez refroidir et démoulez. Décorez éventuellement vos petits flans de paprika, j'ai improvisé avec des fleurs de menthe!
- le pesto et ses applications
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- Index général des recettes
- Index des recettes par type d'ingrédient
jeudi 20 juillet 2006
Artichauts poivrade au zeste d'orange
Le poivrade ou petit violet de Provence, vous connaissez ? On peut le farcir, le déguster en vinaigrette, ou à la barigoule, terme chantant qui fleure bon le sud de la France !
Mais la recette qui suit, est également une pure merveille...à s'en lécher les doigts, et d'une extrême simplicité, ce qui ne gâte rien. La seule petite difficulté réside dans la préparation des artichauts ( on dit "tourner" ), un geste de découpe qui devrait avec les images proposées dans le lien, venir aisément. Je ne me lasse pas de l'orange associée aux légumes. Cette fois, c'est avec des zestes frais, que j'ai décliné ces petits artichauts poivrade, délicieux. Dégustez à température ambiante pour apprécier toutes les saveurs mêlées. Tels quels à l'apéritif, ou bien tels que nous les avons appréciés hier soir : en accompagnement de tagliatelles avec tranchettes de fromage de chèvre très sec. Le fromage, un peu piquant, se marie à merveille à la saveur douce et acidulée de zeste, de l'artichaut.
Ingrédients pour 4 personnes :
-12 artichauts poivrade
-3 càs d'huile d'olive
-1 zeste d'orange non traitée
-1 dl de jus d'orange
-1 dl d'eau
-1 gousse d'ail hachée
-1 pincée de piment de cayenne en poudre
Coupez les queues des artichauts à 5 cm environ.
Otez les feuilles dures tout autour. Coupez à un tiers de la hauteur des feuilles restantes ( l'art de "tourner" les artichauts poivrade, technique ici )
Les déposer dans une cocotte, queue en l'air.
Dans un bol, mélangez l'huile, l'eau, le zeste et le jus d'orange, le piment et l'ail. Versez sur les artichauts.
Couvrez, et cuire 30 minutes à feu doux.
Laissez refroidir, et dégustez à température ambiante.
Nota : les chutes, ces embouts violets "en rosace" sur la photo, ont constitué la déco de ce plat!
mardi 18 juillet 2006
Pâte de chocolat amande et biscuit, à la crème anglaise
A mi-chemin de la texture de la pâte d'amande au chocolat et de la consistance du bonbon de chocolat, cet appareil à base de biscuit broyé, est un délice à déguster sous forme de bouchées, au moment du café.
Accompagné de crème anglaise, de sorbet au yaourt, ou de fruits frais, et débité en tranches fines : il devient un dessert élégant.
Je me suis amusée à réduire en miettes plusieurs types de biscuit, pour réaliser cet appareil : amaretti, galettes, et biscuits "boudoir". Ces derniers ont donné une texture très intéressante, entre ganache et pâte d'amande. Un trait de confiture de vieux garçon ( réalisé en octobre dernier ) a sublimé l'ensemble de ses notes aromatiques de noix, de raisin et de poire. La pâte est encore meilleure dégustée passé deux trois jours : la sortir du réfrigérateur, et attendre 10/15 minutes avant de la déguster, et profiter pleinement de sa gamme d'arômes.
La pâte est tassée dans un moule à cake tapissé de film étirable, on peut choisir aussi de la glisser dans une terrine, un moule à manqué carré, ou bien une plaque à génoise pour "biscuit roulé". Une fois refroidie, cet appareil est débité en fines tranches, ou bien roulé en quenelles selon votre choix de présentation, ou bien encore découpé avec de mini emporte-pièces aux jolies formes.
Vous pouvez conserver cette pâte au chocolat, sans problème trois semaines au réfrigérateur, emballée de film étirable, et constituer bouchées ou assiettes-dessert au fur et à mesure de vos besoins. Le parfum de cette pâte se bonifie avec le temps.
Ingrédients :
-200g de biscuits boudoir
-250g de chocolat valrhona 61 % de cacao
-250g de beurre pommade
-200g de poudre d'amande
-6 càs de jus d'orange ou de rhum ( pour ma part, j'ai mis de l'alcool de confiture de vieux garçon )
-cacao amer ou pistache selon goût
-crème anglaise ( maison ou commerce )
Faire fondre 250g de chocolat au bain marie, laisser reposer à T° ambiante.
Au mixer : réduire en poudre les boudoirs. Ajoutez le chocolat, la poudre d'amande, et le beurre-pommade, ainsi que le parfum de votre choix, du jus d'orange ou de l'alcool parfumé. Pour moi, ce fut de l'alcool de vieux garçon, à base de noix, de raisin et de poire, réalisé en octobre dernier.
Déposez cette pâte molle dans un moule à cake ( par exemple ) tapissé de film étirable, ou bien une plaque à "biscuit roulé" tapissé de film, selon la forme que vous souhaitez donner à vos parts individuelles : avec le moule à cake, ou une terrine, vous y ferez des tranches fines, quand à la plaque large et pas très haute, vous y débiterez des mini bouchées à l'emporte-pièce.
Pour la présentation de vos assiettes : saupoudrez les portions de pistache hachée ou de cacao amer, selon votre goût, et servez-les avec le café par exemple, s'il s'agit de mini-bouchées ( présentées dans des caissettes "fantaisie"). Ou bien, préférez un accompagnement ludique de crème anglaise aux deux parfums, qui dessineront deux beaux lacs dans l'assiette : l'un nature, l'autre mélangé à de la pistache hachée.
Bonne dégustation !
Ci-contre : darioles de pâte chocolat/amande/biscuit prête à être mise en "pièces" !
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jeudi 13 juillet 2006
Bricks haricoummous et chèvre menthe
Parce-que la quantité préparée de haricots blancs à l'orange confite pour une salade, était conséquente...parce-qu'il me restait un peu de haricoummous...parce-que ceci est la fin d'une aventure culinaire "à tiroirs"...pour toutes ces raisons donc, vous n'échapperez pas à ma dernière proposition : des bricks farcies. Si vous êtes un peu "saturés" de mes agapes-haricot, je vous propose également une farce à base de fromage de chèvre et de menthe hachée fraîche, ce qui rendra ce post plus digeste!
La terrine de haricots blancs, étant à base de brousse de vache ( fromage ), celle-ci a donc cuit, et le goût était différent. C'est pas mal, mais ma préférence va à l'alliance : crème de haricots fraîche sur pain ou en accompagnement de crudités. On peut également en farcir des tomates ou le creux des tiges de céléri ou des feuilles d'endive. Rien ne vous retient de trouver d'autres idées pour employer haricoummous, vos suggestions sont les bienvenues!
Ingrédients :
pour 4 personnes :
-16 bandes de pâte filo ( type croustipate )
ou de feuilles de bricks ( il est plus aisé de découper des bandes de pâte rectangulaires dans les feuiilles de bricks, souvent proposées rondes. On peut facilement transformer un cercle en deux bandes sommaires )
-8 càs de haricoummous
-1 fromage de chèvre frais ( type Petit Billy )
-8 tiges de menthe
-1 concombre
-20 g de pignons de pin
-40g de tomates séchées, marinées à l'huile d'olive
-quelques brins de ciboulette
-huile d'olive
-vinaigre de votre choix
-sel et poivre
-beurre clarifié ( faire fondre environ 20g de beurre dans une casserole, retirer l'écume qui s'est formée, réservez dans une coupelle )
Tour de main :
Préparez une salade de concombre : épluchez-le, coupez en deux, dans le sens de la longueur, puis à l'aide d'une petite cuiller, enlevez les graines d'un seul mouvement, tout du long.
S'il est très gros, recoupez éventuellement chaque morceau en deux, toujours dans le sens de la longueur.
De nouveau détaillez grossièrement en dés. Coupez les tomates confites en petits morceaux, ajoutez-les au concombre, ainsi que la ciboulette ciselée et les pignons de pin. Assaisonnez en sel poivre huile d'olive et du vinaigre de votre choix.
Réservez au frais.
Préchauffez le four T°190.
Farcir la moitié des bandes de pâte filo avec de l'haricoummous, former des cigares.
Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre, avec les feuilles de menthe ciselée.
Farcir les huit autres bandes de pâte filo avec cette préparation et formez huit autres cigares.
Badigeonnez ces cigares de beurre clarifié, à l'aide d'un pinceau.
Enfournez pour 15 minutes environ.
Servez aussitôt, avec la salade de concombre bien fraîche. Décorez éventuellement de feuilles de menthe.
Vous pouvez aussi choisir d'accompagner ces bricks de tomates fraîches et de roquette en salade.
lundi 10 juillet 2006
Haricoummous ou terrine de haricots blancs-brousse-carotte ou billet post-foot
A présent qu'il me reste une quantité gargamellesque de haricots blancs à l'orange confite...c'est bien, je vois que ça suit dans les gradins rangs : bravo, je faisais référence au post précédent. ( où J'expliquais aimer Jacquet en faire pour en avoir d'avance, mais j'avoue cette fois avoir servi les foots fous et les sages au passage) Viva les bleus restes qui nous rendent créatifs, et "Welcome donc au haricoummous". ( ou "comment sans complexe remplacer des pois-chiches par des fayots" )
Ce haricoummous avait été préparé pour le repas-téloche de feue notre dernière prestation pour la coupe du monde ( vous remarquerez au passage le "notre", qui témoigne de mon implication presque paranormale à cette manifestation. But well -buuuuuuuut?!!!!!!! Par qui? Où çaaaaaaaa?!-...nobody's étant perfect : j'avoue m'être laissée fagocitée par cet engouement sportif et bon enfant qu'est le foot, réveillant au plus profond de chacun de nous, ce sentiment de fraternité, dont l'aspect musical fut sans aucun doute symbolisé par notre patriotique Marseillaise, "I will survive" peut retourner au vestiaire, l'espoir fait vivre, et sinon oui, en effet, j'y survivrai ), coupe du monde donc, qui nous a tous laissé sur notre faim. Enfin, allez les bleus! savoir pourquoi, ça m'a aussi déclenché une crise de boulimie aigüe. Merci Haricoummous.
Quand même, ça faisait peine à voir ce spectacle de rue improvisé : des silhouettes hagardes, aux forces déclinantes, émettant des "pouêêêêt" aux tristes décibels; une population entière (et oui ami blogger je te compte sans vergogne dans le lot et te rallie à ma tristesse ) soudain privée de fiesta, touchée par un brutal sevrage. D'autant que notre Zizou national n'a pas été super jojo, le coup de boule porté à l'italien, qui devait lui avoir causé pas correct, sans aucun doute...c'était de l'impulsion de première ! du brutal ! du sévère ! Paraît qu'il est comme ça Zinédine, dixit le portrait de mon nouveau zéro héros que je me suis empressée de dévorer dans Libération. Sourire charmeur et regard de tueur...mince alors, je suis décidément toujours royalement à la traîne, mon héros nous quitte, c'est tout moi ça : m'enticher d'une idole qui prend sa retraite. Résultat des courses : je ponds du simili-Audiard, mes mollets enflent et c'est même pas des muscles. Mais PK eskeu j'vous raconte ça pour vanter haricoummous ? ben...passkeu c'était quand même super bon, alors zyva-zy-serai-pt'êt pas pour la prochaine Coupe, mangez-en !
Alors quoi ? Alors parlons "haricoummous", si après avoir fait tomber en vous les dernières barrières anti-foot, à grand renfort de mots subliminaux, en petit dans le texte, et oui ami blogger inattentif je ne recule devant rien, effectue un flashback merci je ne vous ai pas dégoûté par la même occasion.
Voir aussi, les réactions des français au sujet du geste de Zizou, avec un trucculent "Qu'il est con ce Zidane!" poussé par Jack Lang himself, haaan, c'est pô bien ça.
Haricoummous c'est bon mangez-en!
Ingrédients :
-250g de haricots blancs cuisinés à l'orange confite
-150g de carotte râpée finement
-400g de brousse (normalement c'est un fromage frais provençal au lait de brebis, ici, j'ai employé un ersatz industriel au lait de vache, mea culpa, il apporte juste ce qu'il faut de crémeux à l'ensemble)
-4/5 càs d'huile d'olive ( quantité à consistance d'une purée onctueuse )
-1/2 càc de cumin en poudre
-sel
-une pincée de piment en poudre ( espelette ou autre )
-poivre du moulin
-2 gousses d'ail
-thym frais ( les feuilles de quelques brins au goût )
-persil frais ( les pluches de 5/6 brins )
Râper les carottes grille fine ( à la main, vous aurez une consistance de purée juteuse ).
Dans un robot-mixeur, versez les haricots refroidis et égouttés, les carottes râpées, les gousses d'ail écrasées, les pluches de persil, les feuilles de thym, le cumin et le piment en poudre.
Ajoutez la brousse, mixez.
Ajoutez l'huile d'olive en filet, jusqu'à consistance onctueuse.
Assaisonnez en sel et en poivre moulu fraîchement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Décorez de thym frais.
Servez sur du pain frais ou accompagné de crudités, ou bien préparez de délicieuses bricks avec cette farce...la suite au prochain post!
Comme vous l'aurez remarqué dans ce post, les carottes ne sont pas cuites!
Nota : pour une terrine 100% végétalienne, on peut aussi essayer de réaliser ce mariage uniquement avec haricot blanc et carotte, en supprimant le fromage ou en lui choisissant un substitut.
* Pour ces agapes de Débo débonnaires "fin de coupe du monde", étaient également présents sur le terrain : les sablés-apéro au roquefort, recette de Scally, devenue à la maison une version de "sablés au Petit Cochin du Poitou (fromage de chèvre fortement recommandé par Bibi ) et thym frais", photo et récap-recette-transfo-pénalto heuuuu péno, ci-dessous.
Ingrédients sablés-apéro au Petit Cochin :
-180 g de farine
-1 Petit Cochin ou chabichou du poitou de 180g environ ( photo )
-1 càs de beurre ou d'huile d'olive
-poivre concassé
-1 càc de miel liquide
-environ 8 branches thym ou romarin ( les feuilles de thym frais au goût ou romarin ciselé )
Ecrasez le fromage de chèvre avec le miel et la matière grasse, mélangez-le à la farine, assaisonnez de poivre, de feuilles de thym ou de romarin, selon votre goût. Formez un pâton. Puis sur une surface farinée, roulez des boudins de 3 cm de diamètre environ.
Enveloppez-les de film alimentaire, et laissez saisir par le froid au congélateur.
Environ 15 minutes plus tard, enlevez le film, coupez des rondelles de 0.5 centimètres d'épaisseur dans le boudin, pour former des mini-galettes.
Cuisson des sablés-apéro :
Préchauffez votre four sur 180°C (th 6).
Disposez les tranches sur une plaque de cuisson antiadhésive en les espaçant.
Les cuire 12 minutes environ, laisser refroidir un peu, servir tiède, c'est meilleur.
Adresse : MAISON COCHIN
Chèvre fermier du Poitou
Chemin de Haut Peu
86290 Journet (Vienne)
dimanche 9 juillet 2006
Salade de haricots blancs à l'orange confite et aux crevettes
Vous aimez les haricots blancs en salade? Mais vous manquez d'idées pour les décliner...Suivez le guide pour le résultat de mes expériences !
J'aime les salades composées, et les haricots secs qu'ils soient "terroir" ou exotiques, constituent souvent une base pratique et goûteuse à ces salades.
Les légumes secs ? Faciles à travailler, ils se préparent à l'avance. En général, j'en fais cuire 500 g à 1 kg en une seule fois, afin de pouvoir les stocker en portions, et les congeler : ils seront la base d'autres plats. Pour bien cuisiner les haricots blancs, il faut compter environ 70 g de haricots crus par personne, puis les faire tremper toute une nuit. ( minimum 12 heures )
On peut les faire cuire en cocotte-minute pour plus de rapidité, ou dans un faitout classique : cette méthode demandera 1 heure et demie de cuisson environ.
C'est en réalisant une vinaigrette à base de jus d'orange, que j'ai eu cette idée : faire cuire une "tournée" de haricots blancs avec de l'orange confite!
Bien sur il n'est pas question d'en mettre un kilo! une note suffit pour parfumer subtilement l'ensemble.
Le haricot blanc, à la saveur sucrée, se marie très bien avec cet agrume.
Choisissez de belles crevettes croquantes et des oignons nouveaux rafraîchissants, pour agrémenter votre composition et à vous les saveurs originales!
Ingrédients pour 6 personnes :
-500 g de haricots blancs
-14 lamelles d'orange confite + quelques-uns pour la décoration
-4 feuilles de laurier
-2 oignons nouveaux
-30 grosses crevettes décortiquées
-3 càs de jus d'orange
-1/3 de gingembre en poudre
-poivre long concassé
-fleur de sel
-coriandre pour la déco éventuellement
vinaigrette réalisée avec :
-4 càs de jus d'orange
-1 càs de vinaigre de cidre
-6 càs d'huile d'olive
Faire tremper les haricots blancs dans l'eau la veille. Le lendemain, les cuire dans 8 fois leur volume d'eau.
Ajoutez les lamelles d'orange confite émicées en petits dés, les feuilles de laurier. Cuire pendant une heure et demie environ. Transvaser dans un plat. Bien laisser refroidir.
Pendant ce temps, décortiquez les crevettes, les disposez dans un plat large et évasé pour toutes les contenir, bien espacées.
Mélangez les 3 càs de jus d'orange avec le gingembre moulu, arrosez les crevettes avec.
Au moment de servir : faire une vinaigrette avec le jus d'orange, le vinaigre de cidre, et l'huile d'olive. Coupez les oignons nouveaux en rondelles.
Répartir des haricots par assiette, parsemez d'oignons nouveaux, arrosez de vinaigrette à l'orange, parsemez de fleur de sel, d'un peu de poivre long concassé, et éventuellement de pluches de coriandre hachée. Dégustez !
Et quand il reste des haricots blancs, on peut réaliser une délicieuse terrine végétarienne...suite au prochain post !
lundi 3 juillet 2006
Petits pâtés foie de volaille et pomme, en gelée de pomme à l'agar-agar
Même s’il fait très chaud, je ne me résous pas à n’ingurgiter que des crudités ou des gaspachos. Il y a quand même des moments où mon estomac réclame des choses un peu plus consistantes. Surtout que je me suis mise à regarder la coupe du monde, enhardie par la fièvre ambiante, et que toutes ces émotions, ça creuse! Il se trouve que la recette de la terrine légère aux foies de volaille, est super pour un plateau-repas, ou une ambiance tapas, idéal, pour regarder le foot, donc.
C'est aussi un de mes classiques, facilement déclinable. Et décliner : j’adore ça! Il eut été beaucoup moins amusant de refaire la même chose.
C'est en recherchant des mariages de fruits, pour des gelées et des confitures, que m'est venue l'idée de confectionner une gelée à base de pomme, pour couronner cette terrine. Après tout, je me disais qu'on ajoutait bien de la pomme dans les confitures pour "profiter" de son gélifiant naturel : la pectine. Et puis, son goût devait bien se marier avec le foie de volaille.
Donc, avec une base d'épluchures de pomme + de l'agar-agar, j'augmentais mes chances de "tenue", cela promettait d'être une recherche intéressante. Comme il y avait parfum de pomme sur le dessus, j'ai eu envie de poursuivre dans cette voie, en glissant des dés de ce fruit, entre deux couches de volaille.
Voilà comment sont nés ces petits pâtés de foie de volaille, truffés de pomme. Verdict : le goût du fruit se marie très bien avec la saveur prononcée du foie de volaille. Moi qui ne suis pas trop "gélatine", j'ai cependant bien aimé le contraste frais de cette gelée à la note sucrée, sur la saveur âcre du foie. Pas mal du tout.
Vous trouverez la recette de la terrine ici. Vous pouvez réaliser des petits pâtés individuels, dans des moules à dariole antiadhérents ( forme que l'on retrouve sur la photo du haut ), ou bien des ramequins en porcelaine, ou bien encore, dans une terrine plus classique, rectangulaire. J'ai testé les trois, pour plusieurs occasions.
Nota : Je verrais bien un pâté végétal, également, couronné de cette gelée à la pomme. Reste à en trouver les ingrédients ! ...Virginie, m'entends-tu? !!
Gelée à la pomme et à l'agar-agar :
Ingrédients :
-1.200kg de pommes
-1 litre d'eau
-2 sachets d'agar-agar, ( pour info, l'agar-agar est obtenu à partir d'algues végétales et naturelles, il a un fort pouvoir gélifiant )
pour la déco terrine
-20g de pignons de pin
dés de pommes, pour la farce
-poivre
-1 noisette de beurre
La veille, ou quelques heures avant, en même temps que vous réaliserez la terrine, afin de la "farcir" : épluchez et enlevez le coeur des pommes, réservez quelques quartiers, coupez-les en petits dés, et citronnez-les, ils serviront pour la présentation de vos assiettes.
Dans une poêle, faire fondre la noisette de beurre à feu doux, y déposer une quinzaine de quartiers de pomme coupés en morceaux. ( réservez le reste des pommes pour un autre usage)
Faire cuire à peine : les fruits doivent rester fermes. Retirez-les du feu, poivrez légèrement et laissez reposer. Ces cubes de pomme serviront à truffer la terrine.
Vous devez alterner une couche de farce, des morceaux de pomme, bien espacés, et à nouveau, une couche de farce, en tassant bien. Faire cuire à 180°, comme le préconise la recette : au bain-marie, en lèchefrite, pendant une heure.
Le lendemain, ou en suivant, déposez les épluchures et les coeurs des pommes, dans un faitout, recouvrez avec l'eau, laissez cuire sans remuer, le liquide ne doit pas se troubler, pour que la gelée conserve de la transparence, et les épluchures doivent tout de même être bien cuites.
Filtrez les épluchures, en les laissant s'égoutter plusieurs heures, dans un tamis, ne pas les presser.
Recueillez le jus bien refroidi, mesurez-le, et réalisez votre gelée à base d'agar-agar, le dosage est d'un sachet de 4 grammes par 1/2 litre de liquide, ajustez avec la quantité de jus de pomme que vous aurez obtenu.
Pour info j'ai mis presque deux sachets entiers.
Le mode d'emploi pour l'agar-agar : délayez-le dans une petite quantité de liquide. Une fois bien dissous, ajoutez le reste de votre jus de pomme, et portez à ébullition, laissez refroidir. Recouvrez-en votre terrine.
Déposez quelques pignons de pin sur le dessus, qui seront figés, pour la décoration.
Faire prendre au réfrigérateur. Déposez le reste de gelée dans un petit récipient plastique plat et rectangulaire, afin de mouler un rectangle, que vous découperez en petits dés, pour accompagner vos présentations.
Dégustez, accompagné de cubes de tomate, de pomme, de dés de gelée, de salade, et des tartines de pain de campagne grillé. Bon appétit !
Index des recettes de volailles et gibiers
Que reste-t-il (de nos amours) dans le frigo? à consulter:un index...par ingrédient!
Apéritif ou tête à tête amoureux? Un index complet des recettes de ce blog
