Petits cakes au citron, fraise confite et chocolat blanc

16 mai 2007

Petits cakes au citron, fraise confite et chocolat blanc

Bergeou, fidèle copine "goûteuse" (je me prends pour Cléopâtre hi hi hi !) et récemment sacrée merveille bordelaise m'a fait remarqué qu'elle préférait ce cake avec le glaçage au citron que je réalise d'habitude, elle n'a pas tort, je me suis rendue compte que je le préférais moi aussi, pourtant il y a des inconditionnels du chocolat blanc !

Mon premier intérêt était de fourrer ces petits cakes de fraises confites récemment dénichées au Dock des Epices : très bon ! et tester le tempérage du chocolat blanc dont les données de température sont légèrement inférieures à celles du tempérage du chocolat noir. Utilisez un chocolat de couverture pour cette recette (si vous pouvez en trouver chez vôtre pâtissier habituel, nettement meilleur et plus apte à subir le tempérage)

Nota sur le chocolat de couverture :

Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Ingrédients pour 12 petits cakes dans un moule flexipan (à muffins) :

-12 fraises confites
-100 g de beurre demi-sel tempéré voir mou
-200 g de sucre semoule
-3 oeufs
-120 g d'amande en poudre
-1 citron (son zeste finement coupé et son jus)
-120 g de Maïzena (fécule de maïs)
-1/2 sachet de levure chimique

glaçage :

-200g de chocolat blanc

Préchauffez votre four sur 160°.

Mélangez le beurre tempéré + le sucre dans la cuve d'un robot ou à la cuiller en bois. Il faut obtenir une masse uniforme.

Tamiser la fécule de maïs et la levure.

Ajoutez les oeufs un à un au mélange beurre-sucre, puis la poudre d'amande, ainsi que le jus et le zeste de citron, bien mélanger.

Versez le mélange fécule-levure dans l'appareil au beurre. Bien mélanger.

A l'aide de deux petits cuillers à café, remplir chaque alvéole du moule en silicone de pâte à cake.

Coupez chaque fraise confite en 5 ou 6 petits morceaux et les piquer sur le dessus de chaque cake.

Enfournez pour 20 minutes environ.

Une fois vos petits cakes totalement refroidis, vous pouvez tempérer votre chocolat blanc : au bain-marie faites fondre le chocolat en petits morceaux, à l'aide d'un thermosonde de cuisson vérifier la température qui doit avoisiner les 45°,

puis faites retomber la température à 25-26° en enlevant votre bol de la source de chaleur et en le plongeant dans un grand saladier d'eau glacée.

Enfin, il faut remonter la température à 29-30° ! Votre chocolat tempéré est prêt ! Il aura ainsi une meilleure tenue et sera tout beau.

Nappez le dessus des petits cakes avec le chocolat blanc en réalisant des dessins à l'aide d'une fourchette.

Laissez durcir et ...dégustez !

Fraises confites Dock des épices, Bordeaux.