samedi 2 septembre 2006
Glace sans sorbetière melon basilic et brousse de brebis
Cette recette a participé au lancement du blog de "Qui veut du fromage.com dans la rubrique "le fromage côté dessert".
Il y a quelques temps, j'avais un stock conséquent de brousse (un ersatz au lait de vache), résultat de courses trop rapprochées et d'envies urgentes de cuisiner. J'avais alors laissé libre cours à mon imagination pour utiliser ce fromage, et testé des mélanges sympathiques. En remplaçant la crème par la brousse à 45% de matière grasse (car je n'avais rien d'autre sous la main), bien m'en a pris pour ces essais. Et puis Miss Mijo m'a fait remarquer que la brousse, la vraie, était provençale, et faite avec du lait de brebis...heu...certes...en effet ! Alors j'ai racheté de la brousse de brebis pour tester d'autres recettes !
J'aime le melon et le basilic (et le boudin et la saucisse comme le clame la chanson, mais là n'est pas le sujet), je trouve ces deux saveurs très chouettes ensemble. J'ai pensé qu'une glace avec ces ingrédients serait à mon goût, et j'ai décidé d'en faire avec la fameuse brousse de brebis ! Encore une fois, le mariage s'est révélé à la hauteur : crémeux juste ce qu'il faut, avec un bon goût de lait de brebis, bien nourrie de verts pâturages et de leurs fleurettes (y'à que la foi qui sauve, il me plait de le penser). Comme je n'ai pas de sorbetière, une fois que la glace fut congelée : je l'ai mixée au robot, puis moulée dans des darioles pour constituer des desserts individuels.
Essayez, c'est surprenant, côté goût comme côté technique !
Pour en apprendre un peu plus sur la brousse, voici un lien vers le site très prisé et familial Supertoinette.
Ingrédients :
-600g de chair de melon
-4 càs bombées de sucre en poudre
-100g de brousse
-2 càs de basilic ciselé
Préparez plusieurs jours à l'avance ce dessert (ou en début d'après-midi pour le soir par exemple) et mixez-le une heure avant de le consommer.
Mixez tous les ingrédients ci-dessus ensemble (l'enfance de l'art).
Versez dans les empreintes à mini-cakes d'un moule en silicone, ce sera plus facile pour mixer les blocs ensuite au robot.
Faire prendre au congélateur.
Chemisez des moules à dariole de papier film, en réalisant cette opération avant, vous gagnerez du temps pour la suite, et éviterez que la glace ne se réchauffe trop vite.
Quelques heures après, mixez rapidement les blocs de glace obtenus jusqu'à consistance crémeuse.
Remplissez rapidement vos darioles de glace et entreposez à nouveau au congélateur.
Démoulez au moment de servir.
Décorez de basilic frais.
mardi 25 juillet 2006
Lait d'amande fraîche in "Prisons et Paradis" de Colette
A la manière d'Estèbe, du blog Top Slurp, heureux homme qui non content de nous régaler, nous cultive, et nous fait rire, j'ai décidé de vous poster des recettes désaltérantes. Ce qu'il nous présente lui comme : "ces ruses de canicule". En un mot : c'est tout Slurp !
Je suis une inconditionnelle de Colette, l'écrivain. Je trouve la dame gourmande. Oh oui, sans aucun doute ! il suffit de la lire pour en être persuadé : ses descriptions de recettes simples, fleurant bon le terroir et les pratiques ancestrales, cette bonne chère partagée teintée de plaisir. Sa plume est réjouissante, juste dans l'observation, et merveilleusement sensuelle. Je vais vous faire un aveu, j'ai des fantasmes culinaires. C'est sans doute un bien grand mot pour de simples recettes que j'aurais pu glaner ici ou là, dans de basiques magazines de cuisine...mais au fil de mes lectures littéraires, il y a des descriptions qui m'interpellent et me séduisent beaucoup plus.
Les ragougnasses de Louis Ferdinand Céline, le jambon et le cou farci du personnage Mangeclous, d'Albert Cohen, ou encore la galette du petit prince malade, de mon livre de lecture, de classe de CE1, ont été autant de belles découvertes, qui ont contribué à leur manière, à former mon goût pour le bien-manger, la curiosité pour le faire. Un goût qui s'est façonné année après année, grâce aux mots, ne faisant qu'augmenter mon désir d'apprendre, de mettre la main à la pâte, de me nourrir encore et encore de belles lectures. C'est sans doute aussi pourquoi, j'éprouve autant de plaisir à lire le cheminement d'une recette sur un blog : cette implication est si réjouissante ! et la personne qui crée dit tellement d'elle-même en se mettant ainsi en scène.
Voilà comment j'ai fini par concevoir ce lait d'amande fraîche, passage extrait de "Prisons et Paradis" de Colette. Il m'avait déjà beaucoup donné, participant de cet amour pour le goût, le bien-manger, et le faire. En pleine saison de l'amande, je lui devais bien ça.
Vous pouvez retouver une autre évocation de Prisons et Paradis de Colette, sur le site de Patrick Chazallet.
Le lait d'amandes fraîches, in Prisons et paradis de Sidonie Gabrielle Colette :
"...Pour deux litres de lait d'amandes il faut plus d'un kg d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d'un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d'eau qui manque encore à vos deus litres...
Ne frappez jamais le lait d'amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n'oubliez pas non plus—tout est perdu sans elle!—, la goutte d'essence de rose, une goutte, une seule..."
Comment ces lignes ne pourraient-elles pas nous émouvoir ? Après avoir suivi à la lettre ( remarquez le jeu de mots ) les lignes de Mme Colette, et que j'ai donc assouvi ce fantasme, je peux révéler que c'est à la hauteur de ce que j'avais espéré : un breuvage doux, nuancé comme un pastel, emprunt de tendresse et de poésie. De plus, c'est frais et étonnant, laissez-vous tenter...
Ingrédients :
-1kg d'amandes épluchées fraîches et saines
-du sucre
-de l'eau
-1 feuille de citronnelle
-1 goutte d'essence de rose
Déroulement : pas besoin de plagier ce beau texte, laissez-vous guider par la dame.
Nota : surtout ne jetez pas les amandes concassées, réutilisez-les dans un gâteau ou un gratin de courgette par exemple.
jeudi 15 juin 2006
Granité pamplemousse, verveine citronnelle et gingembre
Il fait chaud!
Grignoter, boire et siroter des mets bien frais, est tout à fait bienvenue. Le granité, c'est un petit dessert qui coule tout seul, mais cela peut devenir un amuse-bouche, servi en mini-quantité et peu sucré, ou bien composer un trou normand au moment d'un repas copieux, ou enfin faire office de pause fraîcheur dans l'après-midi.
Souvent à base de jus de fruit, il peut être aussi additionné d'infusion de plantes ou d'épices, quelquefois d'alcool, ou d'eaux parfumées, telles l'eau de fleur d'oranger ou l'eau de rose, on ajoute du sucre...et le tour est joué! Pour obtenir la consistance "granitée", il va falloir glacer le mariage de son choix : on mélange bien les ingrédients, et on entrepose au congélateur. Au bout de 45 minutes, on commence à gratter, à l'aide d'une fourchette, la surface solidifiée de ce sorbet, ceci afin d'obtenir des paillettes. On remet au congélateur, et on renouvelle l'opération jusqu'à ce que le mélange soit bien pailleté. C'est délicieux!
Dans la recette que j'ai choisie de vous présenter, et que j'ai servie en fin de repas, j'ai associé jus de pamplemousse, verveine citronnelle, gingembre, et miel de citronnier. Ces ingrédients, ont été mariés pour leur côté "épicé et miel", à du poivre long, dans lequel on retrouve ces deux présences aromatiques.
nota : un miel d'oranger ou de citronnier, délicatement parfumé, apporte toute sa subtilité, avec ses notes d'agrume, alors que d'autres miels seraient trop typés.
Ingrédients pour 4 personnes:
préparation : 10 minutes
congélation : 2-3 heures
-3 pamplemousses ( 50 cl de jus)
-5 cuillères de miel d'oranger ( ou de citronnier )
-1 poignée de verveine citronnelle fraîche ou sèche
-6 à 8 petites tranches fines de gingembre frais
-1 baie de poivre long
Pressez les pamplemousses, Vous devez recueillir environ 50 cl de jus. Filtrez-le. Mélangez-le avec les 
cuillérées de miel. Ajoutez les feuilles de verveine citronnelle, et les petites tranches de gingembre. Laissez mariner une heure au réfrigérateur. Passé ce temps, filtrez le mélange. Versez cette préparation dans une boite rectangulaire en plastique, sur 3 centimètres d'épaisseur maximum. Réservez au congélateur. Au bout de 45 minutes environ, ratissez le mélange avec une fourchette, sur toute la surface. Entreposez de nouveau au congélateur. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le mélange soit pailleté. Répartissez le granité dans quatre verres réfrigérés. Pilez une baie de poivre long, répartissez sur chaque verre de granité, ajoutez une feuille de verveine citronnelle, ainsi qu'une rondelle de gingembre, pour la décoration. Servez aussitôt. Voilà une façon bien agréable de digérer son repas, nettement plus sympa qu'une infusion de verveine classique!
dimanche 21 mai 2006
Gariguettes caramel balsamique, glace fraise-soja, amandines pistache chocolat
Non, non, ce n'est pas ma participation à 
#08, que je vous livre là, mais un bonheur de dessert à essayer d'urgence. Ahh les fraises!... C'est leur pleine saison, il faut oser leur mariage avec un balsamique et un poivre aux parfums citronnés, c'est un pur délice, et...je ne vais pas vous priver de ce plaisir.
Il y a moult façons d'utiliser le balsamique sur les fraises,en voici quelques-unes:
on peut le faire réduire, en le chauffant, comme un sirop, ou bien réaliser une sauce à base de miel et de beurre, à la façon de Anne, ou bien l'additionner nature aux fruits en salade...Ou bien encore, choisir ce caramel sublime, façon Eric.
J'ai tellement aimé la recette d'Eric (encore une!), que je l'ai déclinée avec une glace-gariguette toute 
bête, à base de yaourt de soja nature. C'était un essai, qui, ô surprise!...marche même sans sorbetière! c'est rapide à faire, et c'est excellent. Essayez, vous serez étonné du résultat. Les petits fours superflus ont été réalisés, pour une autre occasion, mais l'association goût et couleur était tellement tentante, que je vous livre la photo telle quelle.
Le parfum de la gariguette embaume, le vinaigre balsamique a sept ans d'âge, il est de Modène, et je l'ai trouvé, dans cette boutique italienne, ici, à Bordeaux (carte ci-contre).
Ingrédients pour six personnes:
1.Pour la glace fraise-soja: attention, c'est tout bête et très bon!
-2 yaourts de soja nature
-250g de fraise gariguette
-90g de sucre
Lavez rapidement les fraises, les passer au tamis, en les écrasant avec un pilon, afin d'extraire un coulis.
Disposez ce coulis dans une casserole à fond épais avec les 90g de sucre.
Porter à ébullition, cuire cinq minutes. Retirez du feu, et laissez refroidir ce sirop.
Réservez.
Caramel balsamique :
2.Pour les fraises au caramel balsamique:
-500g de fraise gariguette
-4 cuillères à soupe de balsamique
-100g de sucre en poudre
-10 feuilles de menthe
-10 grains de poivre cubèbe (poivre à queue), sélection Gérard Vives.
Laver rapidement les fraises, les équeuter, les couper en deux ou plus, selon leur gabarit, les disposer dans une jatte évasée.
Dans une casserole à fond épais, faire un caramel au vinaigre balsamique avec 90g de sucre, lorsque ça commence à bouillir, arrêtez le caramel, attendez quelques minutes qu'il refroidisse, versez-le rapidement sur toutes les fraises.
Emincez les lamelles de menthe par dessus, mélangez délicatement, le caramel a tendance à se figer un peu (consistance du sucre au petit boulé), cette consistance va se liquéfier et disparaître au profit d'un sirop.
Dans une jatte, versez les deux yaourts au soja.
Mélangez-y le coulis de fraise.
Déversez ce mélange dans un récipient plat, en plastique, allant au congélateur.
Toutes les demi-heures environ, surveillez la consistance de la glace en la travaillant grossièrement à la fourchette.
Pensez à retirer cette glace du congélateur, et entreposez-la au réfrigérateur environ 3/4 d'heure avant de l'utiliser. Vous allez être agréablement surpris, par le goût et la texture moelleuse de cette glace. Cette glace est meilleure consommée le jour même, toutefois, si vous dépassiez un jour, mixez-la, pour la rendre à nouveau moelleuse!
4.Amandines pistache-chocolat:
pour environ 8 petits fours pistache et 8 petits fours chocolat (voir photo)
-7 blancs d'oeuf
-280g de poudre d'amande
-50g de pistache
-250g de sucre glace
-3 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
-20cl de crème liquide
-environ 80g de chocolat noir minimum 70%
Mixer les pistaches.
Tamiser sucre glace et poudre d'amande. Monter les blancs en neige. Préchauffez votre four, T° 160.
Répartissez le sucre et la poudre d'amande mélangés en pluie sur les blancs en neige, et mélangez bien l'ensemble en soulevant délicatement les blancs, à l'aide d'une spatule.
Versez la moitié du mélange dans une jatte. Incorporez les pistaches au premier appareil. Le cacao en poudre au second.
Mélangez bien chaque.
Disposez des petits cuillérées de pâte, bien espacées, sur une plaque à four, recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire T°160, pendant 10 à 15 minutes.
Retirez du four. Versez de l'eau sous le papier sulfurisé, les gâteaux se décollent mieux. Laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez une ganache: faites bouillir la crème liquide, éteignez le feu, et incorporez le chocolat en petits morceaux, en tournant bien à l'aide d'une spatule.
Votre ganache est prête, laissez-la refroidir 25 minutes environ, avant de l'utiliser.
Tartinez la moitié des gâteaux de ganache, et recouvrez-les avec les gâteaux restants. Coupez-les en batonnets pour les présenter, comme des mouillettes. Ces amandines se congèlent très bien.
5. Au moment de dresser votre dessert:
Concassez votre cubèbe, dans un mortier, à l'aide d'un pilon.
Versez de la salade aux fraises, dans chaque assiette, saupoudrez d'une bonne pincée de cubèbe, ajoutez une boule de glace, et servez avec des petits fours pistache-chocolat.
- De A à Z, un index des desserts
- Apéritif ou tête à tête amoureux? Un index complet des recettes de ce blog.
- Que reste-t-il (de nos amours) dans le frigo? à consulter:un index...par ingrédient !
