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Gastronomades

Blog cuisine et recettes. Bienvenue sur Gastronomades, le blog des papilles vagabondes !

vendredi 5 juillet 2013

Caviar d'oseille : mon far du Poitou, version végétalienne

                     Far à l'oseille et crème de soja lacto-fermenté

Lors de la fête des mères, je suis allée "en Poitou" -comprenez immersion ressourçante en terre maternelle- l'occasion de voir le beau jardin de mon père...de ramasser de grandes brassées d'oseille...pour les cuisiner à la façon locale : en far, voir par ici "clic".

Ce plat typique de chez moi, se sert indifféremment, chaud tiède ou froid, en plat principal accompagné de viande bien sur, mais aussi d'oeufs durs, de riz complet ou de quinoa par exemple...ou bien en entrée, c'est un délice ! Il se compose d'une "ramassée" d'oseille conséquente cuite à l'eau additionnée d'un hachi de pain, d'oeuf, de lait, d'oeuf, le tout bien assaisonné et relevé avec moult herbes.

Il était relativement aisé de végétaliser cette recette, en supprimant oeufs et produits laitiers, en apportant onctuosité et douceur grâce à la crème de soja lacto-fermentée (pourquoi la lacto-fermentation ?...en voici une réponse et aussi : pourquoi consommer des produits laco-fermentés-clic-)

Attention : l'oseille une fois cuisinée ne se conserve pas au réfrigérateur. Il convient de la consommer rapidement ou de la congeler. Elle contient également de l'acide oxalique, préjudiciable à la calcification des os mais aussi du fer en quantité importante.

                    P1140177

 

Ingrédients :

- 2 kg de feuilles d'oseille épluchées (débarassées de leurs côtes) lavées et essorées."Et oui tout ça!! car ça fond comme neige au soleil!! Gasp!"
- 250g de mie de pain ou de chapelure imbibée dans du lait de soja 
- 20cl de crème de soja-lactofermentée   
- 1 gros bouquet de ciboulette 
- 1 gros bouquet de persil 
- 3 échalotes émincées  (facultatif)
- 2 petites gousses d'ail émincées 
- gros sel 
- poivre du moulin 

Facultatif :

-amandes effilées torréfiées et graines de sésame.

Sur feu doux, faites réduire les feuilles d'oseille dans une cocotte. Retirez du feu au bout de quelques minutes, lorsqu'elles sont bien "fondues".
Dans une jatte, écrasez bien la mie imbibée de lait de soja à la fourchette. 
Ajoutez, l'ail, les échalotes (personnellement, je n'en mets pas), les bouquets émincés (j'adore, je mets la dose d'herbes !) 5 pincées de gros sel, poivrez de trois tours de moulin. 
Cuire à feu doux environ 15/20 minutes en tournant sans arrêt, pour ne pas que cela "prenne" au fond.

Ajoutez la crème de soja lacto-fermentée après la cuisson, pour ne pas perdre son onctuosité, et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. 
Servez parsemé d'amandes effilées torréfiées croquantes et de graines de sésame. Régalez-vous !

 Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

 

 

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Posté par lilizen à 18:15 - Bio/Veggie - Commentaires [0] - Permalien [#]

mercredi 3 juillet 2013

Pain de courgette et noix

                    P1060744

La recette disait : un pain humide et croustillant, un vrai régal et la promesse est tenue. Le pain de courgette et noix, originalement "courgette and walnut loaf", est une recette qui m'a été donnée par un hôte charmant, lors d'un séjour en terre catalane.

C'est plus une recette qui rappellerait l'Angleterre que la Catalogne ! mais bon...y'a des courgettes dedans quand même ! 

 Elle est parfaite pour un brunch, équilibrée en sucre et en sel, ce n'est ni tout à fait un cake, ni tout à fait du pain, mais on y revient avec gourmandise.  

*Pour les personnes "vegan", essayez en remplaçant les oeufs par 100g de tofu soyeux, c'est pas mal du tout !

Ingrédients :

-3 oeufs (ou 100g de tofu soyeux ou 2 cuillérées à soupe de graines de lin fraîchement moulues au moulin à café, puis additionnées de deux cuillérées à soupe d'eau et 1/2 d'huile d'olive pour faire un lien comme le blanc d'oeuf)
-75 g de sucre blond bio
-50 ml d'huile de tournesol bio
-225g de farine complète bio t80
-5 ml de levure + 5 ml de bicarbonate de soude (ou un sachet levure de 11g ou 2 cuillérées à café de levure)
-5 ml de poudre de cannelle
-2.5 ml de mélange 5 épices
-150 g de courgettes bio râpées (grille trous moyens comme pour carottes) avec peau
-50 g de noix
-50 g de graines de tournesol
-3/4 de cuiller à soupe de graines de cardamome verte


Préchauffez le four sur 180 degrés C.

Graissez le moule à cake d'une contenance de 900g. Enduisez-le de papier-cuisson ou huilez-le légèrement à l'aide d'un pinceau,  farinez-le et finissez par tapoter le moule pour enlever l'excédent de farine.
Mélangez les oeufs et le sucre ensemble jusqu'à blanchiment. Ajoutez l'huile petit à petit.
Tamisez la farine, la levure, le bicarbonate, la poudre de cannelle, ainsi que les autres épices en poudre au-dessus
de la préparation précédente.
Mélangez bien, ajoutez les 3/4 des graines de tournesol, mais réservez 1 cuillère à soupe de graines de tournesol
pour le dessus du pain.
Torréfiez les graines de cardamome, puis mixez-les au moulin à café, ajoutez cette poudre odorante à l'appareil.
Bien mélanger, coulez dans le moule graissé.
Déposez la cuillérée de graines de tournesol sur le dessus du pain.
Enfournez pour une heure environ.
Déposez délicatement votre pain (encore dans son moule!) sur son "flanc", sur une volette, afin de lui laisser
une belle forme verticale, en refroidissant.

                P1060740

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Posté par lilizen à 16:26 - Pains brioches et compagnie - Commentaires [6] - Permalien [#]

dimanche 23 juin 2013

Crèmes mousses végétales yannoh et cacao

                  P1140252

    Le yannoh est un produit bio, il se présente en poudre soluble. C'est une boisson sans caféine, un mélange de céréales torréfiées (orge, blé, froment) de chicorée et de pois chiches. C'est une solution pour remplacer le café dont les aromes l'évoquent beaucoup, (surtout si on a tendance à en boire trop pour sa santé) C'est subtil et très bon.

En cuisine, il est inspirant et pratique à utiliser.

Il était prédestiné à passer au dessert avec succès ! Ici : dans de délicieuses crèmes végétales. On ajoutera le cacao cru, une fois le mélange refroidi, ceci afin d'en garder tous les bienfaits. 

Variante : on peut remplacer le yannoh par du café fort, délicieux aussi ou bien un mélange des deux !

Le parfum cacao avec du cacao cru de l'équateur est fort en chocolat et c'est super comme ça !

Les quantités sont importantes (je ne sais pas faire dans le riquiqui) pour une 20aine de petites crèmes environ, donc pour une grande famille ou divisez les quantités par deux !

Ingrédients :

-45g de farine de maïs bio 
-2 CàS rases de farine de riz complet
-100cl d'eau (ou 80cl d'eau si vous optez pour le parfum café très fort qui est liquide)
-60/70g de purée d'amande complète
-6 CàS rases de sirop d'érable (ou 6 de sucre en poudre ou 5 de sucre mascobado)
-1 à 3 CàS de yannoh (ou 15 cl de café très fort ou un mélange des deux)
-2 CàC bombées de cacao cru

-400g de tofu soyeux

Avant de commencer, si vous choississez la version "café" : faites un café serré, en prélever 10 cl pour parfumer vos petites crèmes. Laissez-le complètement refroidir.

Dans une casserole, versez la purée d'amande complète + 90cl d'eau (rappel : 100 cl si vous optez pour le yannoh donc !...) fouettez, chauffez le tout à feu doux. Lorsque c'est chaud, ajoutez la farine de maïs bio (on peut changer pour de la farine de pois-chiches) et celle de riz semi-complet, laissez épaissir gentiment. Puis retirez du feu, laissez refroidir à température de la pièce.

Puis divisez la crème en deux, versez le sucre et chaque parfum dans l'un des deux : yannoh ou/et café...et dans l'autre crème : du cacao cru. Melangez bien chaque appareil.

Divisez le tofu soyeux en deux parties égales : fouettez-les (robot) avec chaque crème respective, pour obtenir deux mousses ! Versez dans des ramequins individuelles (voir photo du haut)

Entreposez minimum une heure au frais avant de déguster !

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Posté par lilizen à 18:00 - Bio/Veggie - Commentaires [2] - Permalien [#]

mardi 18 juin 2013

Veggie burger façon Ona

                 Vertical hamburger, bun au curcuma-clic sur l'image pour l'agrandir

              Oooooh ce beau hamburger...! mais ??...c'est encore du végétal ton machin, me direz-vous ? hé hé hé certes !

Et...ouiiii ! si jamais vous vous posiez la question : on peut faire des buns sans oeufs, après tout c'est du pain ! Et quid de leur "moelleux" ?...ben...on peut compter sur les purées d'oléagineux, le yaourt végétal ou l'huile d'olive par exemple...bref...vous l'aurez deviné, je "boule" pas mal de buns "végé" (pratique quand il n'y a plus d'oeufs !) et vous invite à les découvrir dans cette recette.

Si je vous ai déjà parlé de galettes végétales sur ce blog, c'est qu'elles ont tout pour elles : pratiques à déguster, délicieuses, polymorphes...beaucoup de gourmands ne s'y trompent pas et varient avec astuce les légumes, légumineuses ou les céréales entrant dans la réalisation de leurs galettes ou steacks-végétaux, par exemple : des carottes, courgettes, tofu, lentilles vertes ou corail, haricots blancs ou rouges, pois-chiches, flocons de céréales toastés ou flocons d'azukis, boulgour, diverses farines.

Aussi ai-je été immédiatement séduite par la proposition de Ona (créatrice culinaire, auteure du site Foodway to Green Heaven) : ses galettes au kasha ont une saveur étonnante. C'est une trouvaille, j'espère vous donner cette envie à mon tour !

            P1130464 Kasha-clic sur l'image pour l'agrandir

          Pour rappel : le kashac'est la graine de sarrasin qui est grillée. Avec le sarrasin ou "blé noir" on réalise une délicieuse farine, celle avec laquelle les bretons font leurs galettes, les plates cette fois !)...mais version "grillée" sous forme de kasha, le sarrasin est la base de nombreux plats chauds et froids en Europe orientale et en Asie centrale. Il a un goût typé sympathique : entre les aromes du "champignon et du fumé" je dirais ! 

Le kasha, j'ai l'habitude de le cuisiner avec des légumes...ici il est à peine travaillé, juste réhydraté comme des pois-chiches pour des falafels, en version "galette veggie" c'est un must, j'ai adoré sa saveur et sa texture.

                  Curcuma and co

 

Quelques modifications apportées à la recette de Ona

-j'ai fait ses buns à base de purée de cacahuète et je les ai parfumés au curcuma fraîchement râpé.

-Je me suis contentée du kasha pour apporter une note fumée à la galette, je n'y ai pas ajouté de tofu fumé mais du tofu nature.

 -Ma sauce ketchup est à base de coulis de tomate "maison" (réalisation 2012) et d'un mélange d'épices hot, que l'on m'a rapporté du Bangladesh (oh le curry aromatique qui pique, bon sang, je ne savais pas que cela pouvait sentir aussi bon !)...j'ai choisi comme garniture : des tagliatelles de carotte, lamelles de champignon, de l'oignon rouge émincé, de jeunes pousses d'épinards, des lamelles de cornichons et une julienne de chou blanc.

-Par contre le condiment tout simple à l'avocat est un must incontournable : un délice à ne zapper sous aucun prétexte, j'y ai mélangé persil + aneth !

Ingrédients appareil pour 11 Buns environ :

-8 g de levure sèche de boulanger (ou 16 à 20 g de levure fraîche)
-3 càs de sucre rapadura
-60g de purée de cacahuète bio (environ 2 CAS très bombées)
-550 g de farine t65
-4 càs d'huile d'olive
-1 yaourt de soja de 100g (ou 125g de yaourt de vache, on mettra à ce moment-là moins de lait soit 160 ml)
-1 càc de sel
-1 càc de levure chimique
-200 ml de lait végétal (ou 160 ml si on a utilisé un yaourt de vache de 125g il faut "sentir" le taux d'humidité de la pâte)
-du curcuma fraîchement râpé

-petites graines (sésame, courge, tournesol, lin) + un peu d'eau sucrée à appliquer au pinceau.

Faire les buns à la purée de cacahuète -mettez le yaourt de soja et l'huile d'olive dans le bol du robot. Dans un petit bol, mélangez à la cuillère la levure de boulanger avec 3 càs d'eau à 35 degrés environ (=tiède) et attendre 10 minutes. Ajoutez la purée de cacahuète, mélangez grâce à la feuille du robot, ajoutez la levure, mélangez à nouveau. Ajoutez les ingrédients "poudre", ainsi que le curcuma râpé, petit à petit avec la pale à pétrin cette fois. ajoutez le liquide au fur-et-à mesure, vous pouvez ne pas mettre les 200ml si votre pâte est vous paraît bien, mais sachez que je mets tout!

Une fois la pâte bien souple, laissez-la dans le bol du robot avec un linge en coton en surface, puis laissez-la pousser (doubler, voir tripler de volume) dans un endroit tiède. Une fois poussée, "dégazer" votre pâte sur un plan de travail avec les mains (ne farinez pas plus !) travaillez-là quelques minutes, puis divisez-la en 11 pâtons de 90g environ chacun, boulez-les. Déposez-les sur une grande plaque ou deux de four (attention, ils vont gonfler, 8 logent juste en quinconce) munies de papier cuisson. Laissez-les gonfler dans le four préalablement tiédi à 35 degrés par exemple. Une fois bien gonflés, les buns sont prêts à cuire. Préchauffez votre four Thermostat 210°, avec un ramequin d'eau bouillante de 35 cl environ, sur une plaque inférieure, ceci afin de créer une atmosphère légèrement humide dans le four et de ne pas dessécher les petits pains. Cuisez-les environ 15 minutes, retirez-les au-delà de ce temps, et déposez-les délicatement sur une grille afin qu'ils refroidissent. Ce n'est qu'une fois refroidis, que vous pourrez badigeonner vos buns d'eau légèrement sucrée (à l'aide d'un pinceau) et y saupoudrer les graines de votre choix (sésame, tournesol, courge, lin) A ce stade, vous pouvez les congeler dans un sac plastique et les ressortir à l'envie. 

           P1140039 Buns-clic sur l'image pour l'agrandir

Ingrédients et recette pour 4 galettes veggie au kasha :

- 5 CS de kasha (sarrasin grillé)
- de l’eau bouillante
- 200 g de tofu je n'ai pas mis du "fumé", je le trouve trop fort...mais vous pouvez, c'est dans la recette de Ona.
- 1 cc de mélange 4 épices
- 1 cc de moutarde
- 1 CS de levure maltée
- 2 cc de sauce de soja (shôyu pour moi)
- 2 CS d’huile de colza pour moi (j'aime son parfum)
- 1 CS de purée d'amande complète
- ½ cc de graines de cumin
- Huile d’olive pour la poêle

Mettez le kasha dans un bol et versez dessus de l’eau bouillante en recouvrant bien les graines.
Préparez les autres ingrédients (sauf le tofu) et placez-les dans un bol.
Egouttez le kasha (5 minutes de trempage suffisent) et mixez-le avec ¼ du tofu (soit 50 g) coupé en petits cubes.
Mélangez la pâte obtenue avec les autres ingrédients y compris le tofu restant, préalablement émietté à la fourchette ou à la main
(les morceaux ne doivent pas dépasser 1 cm cube)
- Divisez la pâte en 4 et façonnez des galettes du même diamètre que vos buns (= un bon centimètre d’épaisseur) à l’aide de vos
mains humidifiées.
- Faites revenir les burgers dans une poêle en inox ou anti-adhérente légèrement huilée, sur feu très doux environ 5 minutes
sur la première face et un poil moins sur la seconde.
Les burgers sont prêts quand ils sont dorés et croustillants sur chaque face. On pourra les faire réchauffer à la poêle juste
avant de monter le burger final.

            galette kasha Galette au kasha et tofu-clic sur l'image pour l'agrandir

Faire une sauce ketchup :

-100g d'oignons (jaunes pour moi) préalablement "fondus" à la poêle avec un peu d'huile d'olive, pendant 10 mn...auxquels on ajoute -2 càc de sucre,
-d'1/2 càc de curry fort en poudre,
-d'1/2 càc de coriandre en poudre,
-d'1/2 càc de paprika en poudre,
-1/2 càc de sel, puis du coulis de tomate de votre choix (environ 25cl) bio ou maison,
-deux gousses d'ail écrasé,
-du vinaigre (du bocal de cornichon pour moi = 10cl) ainsi
-qu'un peu de persil haché (10 pluches),

...On laisse mijoter encore 10 mn, puis on le passe finement au mixeur (la mienne n'est pas toute lisse, mais j'aime bien !) Et on réserve au frigo.

Sauce avocajou-percitron de Ona :

Ingrédients :

- 1 petit avocat parfaitement mûr
- 5 CS bombées de feuilles de persil/aneth mélangées ciselées (pour moi)
- 3 cc de purée de noix de cajou (j'ai mis de la purée d'amande blanche)
- 2 à 3 CS de jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 cc rase de moutarde
- 1/3 de cc de sel
Découpez l’avocat en petits cubes et mixez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une mayonnaise verte bien homogène.
Super miam cette sauce !

        P1130484   P1130490  P1130485 clic sur les images pour les agrandir

Enfin montez votre veggie-burger comme sur la première photo et succombez !

Alors...qu'est-ce que vous attendez pour faire des burgers veggie, mmmmm ? 

Merci Ona !

                         ona's copie 2

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Posté par lilizen à 08:47 - Bio/Veggie - Commentaires [2] - Permalien [#]

mercredi 5 juin 2013

Chaussons aux fanes de carottes, boulgour, ail, fines herbes et citron, c'est parti pour les pique-niques !

            chausson (2)

Une pâte à tarte parfumée à la purée d'amande complète (les jolies tâches de son sur la photo-clic dessus pour l'agrandir- c'est ça !) + une farce aux belles fanes de carottes (bio) = des chaussons faciles à emporter partout !...

Vous pouvez adapter ce mélange avec du fromage frais (ou de la féta) plutôt qu'avec du tofu, il est relevé par des herbes aromatiques et du citron confit

On sent bien le goût de la carotte, bien qu'il n'y en ait pas et si vous essayez avec des fanes de radis, ça marche aussi ! Bien sûr vous pouvez rester classique en optant pour des épinards. Vous pouvez les manger nature ou les plonger dans une petite sauce à la tomate ou au yaourt ou pourquoi pas celle-ci aux noix de cajou et citron, et agrémenter le tout d'une salade de saison.

Pensez à vos paniers de piques-niques !

              4 vues II

Ingrédients pâte à tarte à la purée d'amande :

-250g de farine T80 ou de petit épeautre ou un mélange de votre choix
-4 càs rases de purée d'amande complète
-4 à 5 càs rases d'huile d'olive
- + ou - 4 cuillères à soupe d'eau

Ingrédients pour la garniture :

-les fanes d'une botte de carottes bio (sans les tiges centrales)
-1/2 citron confit à l'huile
-100g de tofu ou fromage frais ou autre selon vos goûts
-1 yaourt de soja
-1 échalote revenue dans l'huile d'olive
-2 gousses d'ail écrasées
-1 poignée de ciboulette
-1 poignée de persil
-100g de "boulgour gourmand" (exemple : boulgour + quinoa + épeautre) précuit
-sel (pas trop nécessaire si vous utilisez de la féta de brebis)
-poivre du moulin

Confectionnez votre pâte selon ce procédé. Etalez-la, et réservez.
Préchauffez votre four T°180.
Dans une jatte, émiettez le tofu (ou le fromage) mélangez-le avec l'échalote fondue, le persil et la ciboulette ciselés, ainsi que l'ail écrasé et le citron haché.
Parez les fanes de carottes (attention aux carottes que vous utilisez, choisissez des bio, sans traitement "pesticides-engrais") ne conservez que les extrémités des fanes, un peu comme avec le persil, puis plongez-les dans un bain d'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ. Retirez-les et plongez-les dans un bain d'eau glacé pour stopper la cuisson. Essorez-les bien. Ajoutez-leur le boulgour cuit, ainsi que le yaourt de soja.
Ajoutez-les au mélange précédent. Salez, poivrez, assaisonnez à votre goût.
Reprenez votre pâte à tarte, formez des cercles à l'aide d'un bol de 15 cm, en découpant tout autour à l'aide d'une roulette cannelée à pâte. 

Déposez un volume de farce au milieu de chaque cercle (voir photo)

Enfournez pour 25 minutes environ, la pâte doit légèrement colorer.

 

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mercredi 22 mai 2013

Crème au cacao cru, purée de cacahuète et notion de superfood

                 P1130856 clic sur l'image pour l'agrandir

  • "Crème au cacao" ça vous parle forcément...
  • le terme "cru" juste accolé, c'est déjà moins évident sauf si vous arpentez les blogs veggie...
  • "purée de cacahuèteest différente de "beurre de cacahuète" :  les foodeux font la différence (d'un côté un produit bio, élaboré "à froid" à la meule de pierre, développant lentement un côté huileux, ne contenant uniquement que de la cacahuète; de l'autre un mélange obtenu par broyage électrique, souvent avec une action de "chauffe" et dans lequel on a ajouté d'autres ingrédients, principalement -beaucoup trop- de l'huile de tournesol, de palme, hydrogénée ou pas, du sel, du sucre et autres additifs. D'ailleurs en passant si vous voulez faire un beurre de cacahuète maison -un peu "chauffé" au robot certes, mais rien ne vous empêche de le piler à l'ancienne !- et bien cliquez par ici)
  • par contre...la notion de superfood ??? mmmmm ? j'imagine un peu vos têtes !! 

      poudre crue    pot clic sur chaque image pour l'agrandir

       Commençons par ce dernier. Bien qu'il n'existe pas encore de notion juridique du terme, un superfood (superaliment en français, choisissez votre camps) est défini par sa quantité importante de nutriments bénéfiques, qui a donc une haute valeur nutritionnelle mais dans le bon sens du terme. On peut y voir des compléments alimentaires industriels ou artisanaux, à l'usage du sportif ou des personnes comme vous et moi, sans activité physique intense (j'utilise fréquemment par exemple de l'extrait de pépin de pamplemousse pour ces propriétés antioxydantes et antiseptiques puissantes qui m'aident à lutter contre les maux de gorge et les aphtes, d'ailleurs ils ne "reviennent" presque plus et je tombe nettement moins malade, hu hu, riez-ici !)...mais aussi entendre par là une catégorie d'aliments qui nous fait du bien tout simplement, entre ces deux notions, deux choses distinctes...c'est d'ailleurs pour cela que le terme ne fait pas vraiment encore autorité.

Tel Superman Superfood veille sur vous ! Quand j'étais petite ma mère ingurgitait du pollen et autre gelée royale (pour renforcer son organisme et ses défenses immunitaires) sans que je comprenne vraiment ce qu'elle trouvait de bon à cette drôle de friandise...aujourd'hui sans faire appel à de la poudre de perlinpimpim, à mon tour à présent de choisir mon alimentation, pour rester en forme ! 

Dans mo panier bio, ça tombe bien j'adore ça : petits graines, baies de goji, jus de grenade et autres...voici pour vous y retrouver

Je ne vais pas vous faire un cours sur l'alimentation vivante ou crudivorisme, mais voici une page qui

  • résume très bien ce régime alimentaire-clic.  Pour faire simple : nous mangeons instinctivement des crudités, mais on peut aussi choisir de moins surcuire nos aliments pour bénéficier de toutes leurs qualités nutritionnelles.

Pour cette recette j'ai donc employé du cacao cru de la marque Keimling (vente en ligne ici) Voici ce que nous en dit le site : 

"...Le cacao fait partie des fournisseurs de magnésium. Il est riche en antioxydants. Les températures habituelles de la torréfaction industrielle des fèves de cacao se situent entre 100 °C et 140 °C ! Les produits au cacao de Keimling sont séchés avec soin à maximum 45 °C ! Notre sorte de cacao « Nacional Arriba Fino de Aroma » est considérée comme la sorte à l'arôme le plus agréable. La couleur marron foncé et le goût légèrement âpre et amer des fèves concassées – avec un soupçon d'arôme de fleurs et de fruits – rendent unique et généreux à la fois ce cadeau de la nature en qualité crudité. Le séchage soigneux à maximum 45 °C garantit un arôme entier et naturel du cacao qualité crudité..." 

Il s'agit bien-entendu de ne pas recuire ce produit, je l'ai tout simplement incorporé à la fin de la recette, pour l'aromatiser.

Voici donc une crème dessert à la purée de cacahuète, aromatisée avec ce cacao, je ne vous raconte pas le mariage, miam ! c'est fort en goût et bien sûr...délicieux pour l'organisme. Parole de Superfood !

    pot orange    pots clic sur chaque image pour l'agrandir

 Ingrédients :

-1 L d'eau
-3 cuillères à soupe bombées de purée de cacahuète bio (environ 80g)
-70g de sucre rapadura bio ou autre de votre goût
-50g de farine de pois-chiches bio
-50g de farine de riz bio
-40g de cacao cru, environ 2 cuillères à soupe bombées

Dans une casserole, à l'aide d'un fouet, délayez petit à petit la purée de cacahuète dans de l'eau. Commencez à chauffer doucement, lorsque le mélange est bien homogène, ajoutez la farine de votre choix en pluie, mélangez bien, portez à ébullition. Ajoutez éventuellement une cuiller à café de arrow-root, mais facultatif, j'obtiens la consistance que je souhaite juste avec la farine qui épaissit bien à la cuisson.
Lorsque l'ensemble a épaissi, éteignez le feu.
N'incorporez le cacao cru, ainsi que le sucre, qu'une fois la crème totalement refroidie.
Versez dans des ramequins.
Décorez éventuellement de cacao cru le dessus des crèmes.
Entreposez au frigo.
Dégustez bien frais.

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jeudi 16 mai 2013

Donnez-moi madame s'il vous plaît du frenchie pour mon hamburger !

                             Bazas burger

      Le hamburger n'a jamais été aussi présent dans nos assiettes, le v'là au plat du jour main'tnant; qu'il décide de concurrencer au restau du coin !

Inclinons-nous, car les signes ne trompent pas, il est bien "tendance".

Les food truck (camions ambulants réalisant de la cuisine rapide) proposant ce petit sandwich n'en finissent pas de fleurir dans l'hexagone (Cantine California et le Camion qui fume à Paris, voici encore une liste de camions parisiensBy Oliver ici à Bordeaux, The Rolling Cantine à Lyon, les avez-vous testés ? racontez-moi...!)...enfin on est encore loin du american-way-of "food-truck" des States, comme on peut en voir ici dans cet impressionnant rassemblement, ainsi que celui-ci à Amsterdam.

  Certains sites comme Hamburgering assument leur gourmandise, en allant jusqu'à tester et noter très sérieusement les burgers que l'on peut déguster à Bordeaux.

  Objet d'un véritable culte outre-Atlantique, où le kitsch et le bizarre prennent d'assaut l'art...un site comme Fatandfuriousburger nous balance sans vergogne les shoots de specimens tous plus fous les uns que les autres...leur mission ? mettre à nu nos fantasmes junks.

 Hier décrié et taxé de malbouffe, mais il venait de chez les barbares le bougre!...aujourd'hui porté aux nues, et marié à de bons produits, le burger fait l'objet de tous les intérêts. 

             Une chanson dans la tête ? R'N'R dollar of course ! de william Sheller (avec des cheveux) 

  Ainsi gratifié, il s'échappe des comptoirs des fastfoods et se convoite, du restaurant gastronomique au bistrot, quitte à se redémocratiser via la TVC'est d'ailleurs un cuisinier français, Daniel Boulud, émigré aux Etats Unis, qui a mis au goût du jour un des premiers burgers gastro.

   On fait tout pour qu'il nous donne l'eau à la bouche, alors si vous pensez encore : "Hamburger je ne mangerai pas de ton pain !?" vous avez tort et il y a fort à parier que vous allez céder bientôt aux derniers remparts de la tentation.

                                               Légumes

Même les végétariens s'en emparent ! et pourquoi pas d'ailleurs ? car auréolé de santé/sainteté, il a tout pour plaire. Je vous invite d'ailleurs à lire le très intéressant compte-rendu de Ona Maiocco et deux de ses comparses sur leur très critique et sérieuse Veggie Burger Battle !

   Déjà en 2007, j'affichais ma sympathie veggie en proposant ce hamburger Sandra (du prénom de Sandra du blog "le pétrin") réalisé avec du chou rouge. Depuis je "galette" à-tout-va pour garnir un peu plus mes buns. En bonne omnivore, cela ne m'empêche pas de lorgner regarder ceux à la viande, comme ici...chez Anaïk (si si c'est bien elle ! qui affiche sans complexe son amour pour le burger, le bon, le beau, le chiadé...) qui nous revient avec ce blog : Fastfoodtoimême.

  Moi-même en avance sur la mode en 2007, proposant ces hamburgers au menu du restau, avec les petits pains du boulanger Sylvain, de chez Instants Gourmands/Le Chouquet's.

Le hamburger ? il n'a pas fini de nous faire saliver...!

Voici une recette carnée avec champignon pour conclure ce billet. Je mange rarement de la viande rouge, aussi, lorsque je veux me faire plaisir, je prends de la viande de Bazas, ici choisie dans le rumsteack, que je hache moi-même, c'est peut-être un peu long, mais simple et parfait. Je glisse un carré de fromage dans la viande qui va fondre à la cuisson.

Pour ne pas trop me faire péter les artères, je fais une sauce light, je l'accompagne de crudités et/ou de frites au four (voir photo plus bas)

                ensemble

 

Ingrédients :

pour 4 personnes :

-500g de rumsteack de boeuf de Bazas (ou autre race à viande, mais choisissez une bonne viande et hachez-la vous-même !)
-4 petits buns (maison de préférence)
-6 champignons de Paris
-1 carotte
-2 cornichons malossol
-2 yaourt de soja
-3 càc de concentré de tomate
-3 càc de moutarde
-1 càc de worcestershire sauce
-pluches ciselées de persil/ciboulette/menthe au goût 
-4 cubes de comté de 4x4 cm sur 1 cm d'épaisseur (environ)
-salade verte
-1 oignon
-1 belle échalote
-huile d'olive
-sel, poivre du moulin

Dans une poele, faites fondre 15 minutes l'oignon émincé sans trop le colorer, réservez dans la poele sur feu éteint.
Hachez le boeuf. Triez et émincez 2 champignons, coupez-les en mini-dés.
Dans un saladier, assaisonnez-le boeuf et les champignons avec une cc de worcestershire sauce, 1 cs de moutarde, ajoutez persil, ciboulette ou menthe à votre goût, finement ciselés.
Poivrez, mais ne salez pas, formez 4 boules. Déposez un carré de comté au milieu, aplatissez, reformez 4 boules (n'applatissez pas), réservez au frais.

Viandes

Epluchez la carotte, à l'aide d'un économe, taillez-la en tagliatelles. Triez la salade, lavez-la, réservez les petites feuilles. Emincez finement les cornichons malossol dans la longueur. Emincez les champignons restants.
Préparez une sauce légère avec 2 yaourts de soja, les 2c de moutarde restantes, le concentré de tomate, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez les herbes ciselées de votre choix, voire des mini-dés de concombre si vous aimez.

Chauffez une poele inox, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Lorsque qu'elle est bien chaude, déposez les boules de steacks, à ce moment-là seulement, applatissez-les de la paume de la main, diamètre à votre convenance. Cuire le temps de cuisson que vous préférez, de la bonne viande peut demeurer saignante.

Montage : coupez vos buns en deux, toastez-les côté mie sur la grille d'un four, T180°, pendant 5 minutes, pas plus pour ne pas les brûler. Si vous préférez vous pouvez opérer à la poele bien chaude, toujours en chauffant côté mie, cela va aussi bien toaster !

Déposez de la sauce sur l'intérieur des pains, couvrez d'un peu de fondue d'oignon, d'une ou 2 lamelles de champi/carotte/cornichon, recouvrez de salade, déposez un steack, et recouvrez de salade, sauce etc.

Dégustez avec des crudités, une bonne salade, et/ou des frites avec modération, bon appétit !

            frites au four II

 

      Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

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Posté par lilizen à 19:30 - Viandes - Commentaires [9] - Permalien [#]

mardi 14 mai 2013

Buns parfumés pour vos hamburgers, trucs et astuces.

              Bun I (2)

A présent, je fais très souvent des petits pains ou buns, à garnir de sauces sympas, de légumes, de crudités, de galettes (céréales, légumineuses, légumes) ou de viande et même de poisson selon mes envies !

          Curcuma and co  Burger 4 vues clic sur les images pour agrandir.

Je parfume la pâte de façons différentes avec des épices et je parsème le dessus de graines variées. L'astuce pour qu'elles tiennent bien ? un peu d'eau sucrée tout simplement ! Je les congèle juste sortis du four et refroidis à température ambiante (après 30 minutes) et les ressors à l'envie, hyper pratique, ainsi ai-je toujours un assortiment sous la main, loin de "l'indus"!

Cette recette parfumée au curcuma est celle que je fais le plus, environ une fois tous les quinze jours, ce pain, en petit sandwich se marie à merveille avec tout ! ce sont des anciens clients du restau qui m'ont offert ces beaux rhizomes, très odorants, rapportés du Bangladesh hé oui j'ai de la chance ! (voir photos)

Voici ma recette préférée (il n'est pas exclu qu'un de ces quatre, je vire l'oeuf !!!) et les étapes importantes à ne pas manquer pour augmenter ses chances de réussite.

             topping

 

Ingrédients pour 10 petits pains :

-580g de farine T65 + 1 CS bombée de gluten 
-170g de lait
-170g d'eau
-1 oeuf
-3 CS d'huile d'olive
-1 sachet de levure sèche de boulanger (8g) délayée dans une CS d'eau tiède
-1 CC sel
-1 CS miel

-1 rizhome de curcuma fraîchement râpé

-des petites graines au choix, légèrement torréfiées (poele pendant 15 mn feu moyen, ou four à 170° 10 mn): sésame, courge, tournesol, lin

Déposez les éléments liquides dans la cuve du robot en terminant par la levure délayée préalablement dans 1 CS d'eau tiède.

Versez les solides par dessus, ajoutez le curcuma, en le râpant à l'aide d'une microplane par exemple. Pétrissez au crochet pour obtenir une pâte à la robe jaune homogène, pas trop longuement, 5 minutes suffisent pour obtenir une masse souple un peu collante. 

Couvrez d'un film à même la pâte (elle ne doit pas croûter!), et laissez pousser dans un endroit tiède, sans courants d'air. Une poussée lente, à l'extérieur est préférable à une accélération de la chaleur dans un four, il y a moins de risques de développer une acidité excessive. Si vous avez cependant une forte odeur de levure malgré "une poussée extérieure", ajoutez à votre pâte du jus de citron et un demi zeste...ou bien changez de levure, pour une de meilleure qualité.

Lorsque la pâte a poussé, appuyez dessus fortement pour chasser l'air. Farinez légèrement un plan de travail (on ne doit pas trop intégrer de farine à présent aux buns!) déposez la pâte, coupez-là en dix morceaux égaux, façonnez-les en boules, en marquant une soudure qui sera le "dessous", si ça colle tant pis, ne refarinez surtout pas vos mains, vos buns doivent rester légers !

Déposez vos pâtons sur une plaque à biscuits de cuisson (perso je les mets sur deux plaques vierges, ni feuille de cuisson, ni badigeon d'huile qui "croûterait" le dessous des pains, ils doivent rester parfaitement moelleux) antiadhérentes par contre...et ce, de manière espacée et en quinquonce. Recouvrez d'un film alimentaire, pour ne pas faire croûter le dessus des pains. Laissez sur un plan de travail, dans un endroit tiède.

              2 vues

 

Préchauffez votre four T 200° sans rien à l'intérieur, surtout pas la grille qui va recevoir vos buns, vous cuiriez le dessous des petits pains beaucoup trop rapidement !

Dans un bol, délayez 1CS d'eau avec 1 CC de miel, une fois bien diluée, imbibez un petit chiffon propre du liquide.  Lorsque les pains ont doublé de volume, enlevez le film et "mouillez" le dessus des buns, parsemez enfin avec vos graines favorites.

 Déposez votre plaque à buns sur une grille parfaitement froide, ajoutez un ramequin d'eau bouillante au milieu des pains, ceci afin qu'il y ait une ambiance légèrement humide dans le four et enfournez pour dix minutes ! Pas plus.  C'est près !

Attendre qu'ils soient totalement refroidis avant de les congeler ou dégustez avec vos garnitures préférées. 

Si on le désire on peut au bout de 30 minutes, couper les pains en deux et les toaster légèrement côté mie.

 

 

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Posté par lilizen à 20:40 - Pains brioches et compagnie - Commentaires [4] - Permalien [#]

mardi 9 avril 2013

Larnicol chocolatier pâtissier et confiseur Meilleur Ouvrier de France

           belle assiette Galets, rochers, grelons, oeufs de mouettes, fruits confits enrobés, et moules, univers à tendance marine, clic sur l'image pour l'agrandir

Georges Larnicol, Meilleur Ouvrier de France, d'origine bretonne (bien lui en a pris de franchir la Gironde) s'est installé sur Bordeaux, il y quelques petites années, 1 Cours de L'Intendance et nous propose ses délicieux chocolats, confiseries et biscuits. Pari réussi, les bordelais sont séduits par son fabuleux travail.

Il fabrique notamment ses amusantes kouignettes (mini kouign-amann aux différents parfums) et de dodus macarons colorés pas si classiques car aux fruits frais confits. 

            chocolats Larnicol Tout en haut du sachet : les grelons, clic sur l'image pour l'agrandir

Pour notre plus grand plaisir, nous allons de découvertes en découvertes.

Voici de délicieux bonbons de chocolat : figues, mandarines, oranges, citrons, raisins, tous ces fruits confits ou séchés enrobés sont un délice. Amusantes sucettes de chocolat, classiques tablettes...
Mais il y a aussi ces noisettes ou divines amandes torréfiées et enrobées de caramel qui croquent sous une coque de chocolat, légèrement cacaotée d'amertume ! Et encore des orangettes...de jolies sculptures toutes de chocolat (à Pâques, c'est un festival pour les yeux, mais on retrouve également ces jolies pièces tout au long de l'année dans les différents magasins) plus belles et amusantes les unes que les autres.
 Voici encore de délicieux mendiants, des galets de différents chocolats, ornés d'abricots séchés, de noix et d'amandes de première qualité...ou encore ces boules de pralinés (gamme "les enrobés"), des truffes, des rochers croustillants, déclinés dans différents chocolats (blanc, lait ou noir) pour ravir tous la palais, et renfermant, ici des céréales croustillantes, là des noisettes ou des brisures de gaufrettes, des oranges confites et autres noix...croc-croc !
Et aussi de délirantes kouignettes, kouign-amann, proposés en portions individuelles et déclinés dans différentes saveurs, pour varier les plaisirs : ah celle au caramel au beurre salé...pomme, cranberries...chocolat !
Vous trouverez ici aussi les fameux sablés bretons friables et fondants à la fois, proposés en deux gammes, et réalisés dans deux sortes de farine (blé noir et froment)  Et enfin les fameux macarons (parisiens, ceux du classique Ladurée ou de Marie-Antoinette de Sofia Coppola), aux multiples couleurs et ganaches et autres surprises en leur coeur. Guimauves ou meringues classiques sont proposées également.

Mention spéciale pour les "Enrobés", notamment le Grelon : un praliné surfin aux noisettes et amandes caramélisées, je fonds!

Pour ma part, vous l'aurez compris...j'adore!

Courez-y, qualité au rendez-vous et bonheur du palais garanti !

         chocolats Larnicol (7)   chocolats Larnicol (2) clic sur l'image pour l'agrandir

                  chocolats Larnicol (4) Tout en haut, les Oeufs de mouette, gamme les "enrobés", clic sur l'image pour l'agrandir

 

 

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Posté par lilizen à 23:50 - Commentaires [0] - Permalien [#]

Maki de tofu et légumes

            tofu_makis

Maintenant, dans mes produits du placard, il y a toujours du tofu (...et des feuilles de nori, des sauces de soja variées, du vinaigre de riz, du shoyu, du mirin, du miso...et j'en passe) 

Après avoir préparé ces maki classe (pas du tout végé je vous l'accorde)... j'ai de nouveau eu envie de rouler ! Bien pratique de rouler des maki avec trois fois rien finalement...une carotte fraîche hâtivement débitée, des haricots verts surgelés cuits al dente...des graines de sésame.

Voici une recette vegan presque légère, très savoureuse... je ne pouvais pas ne pas la partager avec vous ;-)
C'est amusant, à chaque fois que je sors mon tofu du sachet, je ne sais pas vraiment à quelle sauce il va être mangé, mais c'est avec enthousiasme que j'improvise une recette.
Bon il est vrai qu'il faut lui apporter du goût, souvent une marinade lui est nécessaire, mais 15-20 minutes peuvent suffire à le transformer, et on peut presque tout faire avec !

J'utilise souvent cet ingrédient dans mes plats à la place du poisson ou de la viande, car relevé et associé aux légumes, c'est tout simplement bon et la texture a une mâche intéressante.

Ingrédients pour 30 maki environ :

- 300 g de riz rond japonais (à défaut un riz arborio convient bien)
- 40 cl d' eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de mirin, ou un peu des deux!
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de sel

garniture :

-4 feuilles de nori
-2 feuilles de salade
-30g de longs batônnets de tofu de 1 sur 0.5 cm environ d'épaisseur, mariné au préalable dans de la sauce soja et une gousse d'ail écrasée
-40g de haricots verts cuits al dente
-environ 8 longs batônnets de carotte de 1 sur 0.5 cm environ d'épaisseur
-des graines de sésame, les herbes de votre choix : coriandre, aneth, cerfeuil, ciboulette, persil...

Présentez avec du gingembre mariné, de la sauce soja légèrement sucrée et de la moutarde wasabi.

Déroulement :

Rincer plusieurs fois le riz avec une cuillère large et plate, que vous promènerez d'avant en arrière dans l'eau, ceci afin d'aider le riz à se débarasser plus rapidement de son amidon. Répétez l'opération autant de fois qu'il est nécessaire, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
Puis couvrez le riz avec 40cl d'eau dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen sans soulever le couvercle. Comptez encore 5 minutes de cuisson.

Baissez le feu au minimum et laissez cuire encore 5-6 minutes environ.
Eteignez le feu, soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.
Transvasez le riz dans un plat peu profond et large afin de mieux le refroidir. Aidez-vous d'un éventail pour y parvenir, sinon un magazine fera l'affaire!

Dans une casserole, faites chauffer le mirin, le sel et le sucre sans porter à ébullition.
Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissous.
Versez cette préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.

Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les maki.

A ce stade, les photos, sont bien utiles pour façonner vos maki (voir mes schémas de maki, en cliquant ici).
Prenez une feuille de nori, déposez-la sur une natte (appelée le makisu) 
Déposez au centre de votre feuille de nori, un rectangle de riz, que vous applatissez du bout des doigts, attention n'en mettez pas trop et pas trop épais. Prenez soin de laisser 0.5cm en bas et un peu plus en haut, afin de pouvoir le souder.
Puis, par dessus le riz, à deux centimètres du bas environ, déposez un bâtonnet de carotte, couchez le long un batonnet de tofu mariné, et encore une rangée de haricots verts, quelques pluches d'herbes...attention pas trop...souvenez-vous, que de l'épaisseur dépendra plus ou moins votre aisance à rouler ! Puis enfin roulez doucement, tout en pressant fermement, en vous aidant du makisu. 

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Il ne vous reste plus qu'à découper de belles rondelles : trempez la lame d'un couteau dans un verre d'eau, essuyez-la, le plus souvent possible, voire entre chaque tranche, ce qui facilitera l'opération.

Enfin, parsemez de façon gourmande, vos maki de graines de sésame grillé.

Servez avec le gingembre mariné au vinaigre, de la sauce soja sucrée et de la moutarde wasabi.

              IMG_5882

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Posté par lilizen à 14:40 - Bio/Veggie - Commentaires [2] - Permalien [#]


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