lundi 20 février 2006
Desserts de Poitou-Charentes : la grimollée
A noël dernier, ma soeur Emmanuelle et mon beau-frère René, ont complété ma collection de livres de 
cuisine, en m'offrant ce guide des desserts du Poitou-Charentes, dont je le rappelle, je suis originaire.
J'avais bien sur, déjà quelques notions en la matière, ayant eu de bonne heure, le nez dans les casseroles de mon gourmand de grand-père, et conservé ses précieux cahiers de cuisine...Mais c'est avec beaucoup de plaisir, que j'ai redécouvert toutes ces merveilles, recueillies par Julien Thomas, enfant de Saintonge, et cuisinier-pâtissier de son état. Julien est également auteur d'un ouvrage intéressant sur le Moyen-Age, en voici une présentation :
"La cuisine du Moyen-Âge" (Edition "Les Chemins de la Mémoire", 2004)...dans cet ouvrage, Julien Thomas s'est attaché à réunir plus de 90 recettes de cuisine datant du Moyen Âge. Dans le souci d'en faciliter la réalisation, il les a adaptées, prenant en compte le matériel de nos cuisines actuelles. Une place importante est réservée aux épices que l'on utilisait abondamment au Moyen Âge, non pas, comme une rumeur persiste à le faire croire, pour atténuer les fortes saveurs issues du faisandage, mais, au contraire, avec des dosages très subtils qui relevaient les mets. Source Arte-tv.com.
...Mais revenons-en à notre petite immersion, au milieu d'un lexique de desserts bien de chez moi, monde de douceurs simples et bonnes...
Voyez plutôt :
*la caillebotte : fromage de lait de vache en Aunis et en Saintonge, et de chèvre en Poitou, la caillebotte est de poids divers, alors que
*la jonchée se présente dans une vannerie allongée, qui a donné son nom au fromage...
*le broyé : galette 100% pur beurre des Charentes...
*les cornuelles : petits triangles de pâte à la fleur d'oranger, percés d'un trou, destinés à accueillir au siècle dernier un brin de rameau béni, remplacé petit à petit, par un mélange de sucre et de graine d'anis...
*les matefaims : sortes de crêpes à base de noix et de cognac...
*le millas : apparenté aux flans, réalisé à base de farine de maïs...et enfin...
*la grimollée : sorte d'épaisse crêpe aux pommes, parfumée au rhum. Comme toute cuisinière qui se respecte, j'aime interpréter les recettes, voici donc une version de grimollées individuelles, surmontées de jolies poires piccolina.
Recette de la grimollée poitevine :
ingrédients
-200g de farine
-35cl de lait
-70g de sucre
-2 oeufs
-2 càs d'huile d'arachide
-2 pommes ou deux poires (ou 7 petites poires bien mures, pour 7 moules individuels de 10 cm de diamètre + quelques cubes de poire pour compléter)
-1 sachet de sucre vanillé
-1 pincée de sel
-1 càs de rhum
-1 càc de cannelle en poudre (personnellement, j'en mets le quart)
Dans un saladier tamiser la farine, les sucres et le sel, ajouter les oeufs. Commencer à travailler la pâte en ajoutant, le lait, l'huile, la cannelle et le rhum.
Bien mélanger, la pâte doit être lisse. Pelez et couper les pommes en lamelles; les ajouter à l'appareil précédent.
Préchauffer le four à 150°. Beurrer un moule à génoise, d'environ 24cm de diamètre et y verser la préparation. Enfournez pour 30 à 35 minutes. A la sortie du four, saupoudrer de sucre, les grimollées se dégustent froides ou légèrement tièdes.
Pour la version avec des poires: éplucher et citronner chaque poire piccolina, les planter dans chaque moule individuel, rempli de pâte, ajouter des dés de poire tout autour de chaque fruit...Cuire comme indiqué ci-dessus. Déguster refroidi à T° ambiante.
- Autre douceur poitevine : le broyé du Poitou
- Recette salée, à l'oseille : le far poitevin
- Très prisé en Poitou : la cramaillote, gelée de fleur de pissenlit
- Ainsi que : le vin de pissenlit, apéritif
Ci-contre : grimollée classique
jeudi 15 décembre 2005
Bonbons vitraux de Raphaële Vidaling
Réalisation des bonbons-vitraux du livre de Raphaële Vidaling:
"Le grain de sel de Raphaële".
On en apprend des vertes et des pas mûres! Ornée d'un beau fruit du dragon, la couverture du livre de Raphaële Vidaling annonce la couleur, c'est un livre de cuisine cocasse et ludique, haut en teintes vitaminées. Il invite au bricolage avec les enfants, on a envie de tout réaliser, de patouiller dans des matières molles et colorées, et on découvre, charmé, plein de trucs supers.
Attention! pour la recette qui suit: les bonbons-vitraux,...qui sont à base de rubans de réglisse. Il ne faut surtout pas préchauffer votre four. Il faut les glisser à très basse température: 90° suffisent...(sous peine de voir une masse informe se former, bouillonner, glouglouter, et gonfler comme du pneu, en menaçant de franchir la porte du four, par tous les trous...le tout accompagné d'une odeur nauséabonde et âcre! oui oui ça sent le vécu, j'ai réussi ce tour de force à la première tentative, et croyez-moi si vous voulez, mais mon appareil photo était introuvable...) Enfin, si tout va bien, vous devriez voir la poudre de bonbon fondre lentement au milieu du réglisse, réalisant de jolis lacs colorés.
Déroulement: pour chaque bonbon-vitrail, réduire en miettes (à l'aide d'un marteau) des bonbons transparents (type acidulé), que vous aurez glisser dans un petit sac plastique de congélation, c'est pratique, ça évite que les pépites ne sautent partout. Prévoyez trois bonbons en poudre par escargot de réglisse. Disposez du papier sulfurisé sur une tôle à pâtisser. Déployez chaque ruban de réglisse délicatement en lui donnant la forme souhaitée, garnissez chaque "alvéole" de réglisse, de poudre de bonbon de couleur. Enfournez quelques minutes, à 90° en surveillant "la fonte". Laissez refroidir, assembler en soudant au caramel ou au chocolat, pour réaliser des sculptures.
Dans le livre également: comment modeler de la purée de pois...cassés! et réaliser plein de merveilles sympathiques avec les enfants...un chouette cadeau.
Raphaële est romancière,
et auteure de livres sur la cuisine et le jardinage, aux titres truffés d'humour:
-Petits plats gourmands pour mamans au bord de la crise de nerf
-Pour en finir avec la cuisine de mémé : Petites recettes inventives du XXIe siècle
-J.F. suédoise ayant fait le tour du monde cherche cobaye pour goûter ses inventions
-Cocktails et potions d'amour
-Goûte ça et épouse moi
Index des confiseries et confitures
Index des recettes par ingrédient
