Gastronomades

Donnez-moi madame s'il vous plaît du frenchie pour mon hamburger !

lilizen — Thu, 16 May 2013 17:30:00 GMT

Le hamburger n'a jamais été aussi présent dans nos assiettes, le v'là au plat du jour main'tnant; qu'il décide de concurrencer au restau du coin !

Inclinons-nous, car les signes ne trompent pas, il est bien "tendance".

Les food truck (camions ambulants réalisant de la cuisine rapide) proposant ce petit sandwich n'en finissent pas de fleurir dans l'hexagone (Cantine California et le Camion qui fume à Paris, voici encore une liste de camions parisiens, By Oliver ici à Bordeaux, The Rolling Cantine à Lyon)...enfin on est encore loin du american-way-of "food-truck" des States, comme on peut en voir ici dans cet impressionnant rassemblement, ainsi que celui-ci à Amsterdam.

Certains sites comme Hamburgering assument leur gourmandise, en allant jusqu'à tester et noter très sérieusement les burgers que l'on peut déguster à Bordeaux.

Objet d'un véritable culte outre-Atlantique, où le kitsch et le bizarre prennent d'assaut l'art...un site comme Fatandfuriousburger nous balance sans vergogne les shoots de specimens tous plus fous les uns que les autres...leur mission ? mettre à nu nos fantasmes junks.

Hier décrié et taxé de malbouffe, mais il venait de chez les barbares le bougre!...aujourd'hui porté aux nues, et marié à de bons produits, le burger fait l'objet de tous les intérêts.

Une chanson dans la tête ? R'N'R dollar of course ! de william Sheller (avec des cheveux)

Ainsi gratifié, il s'échappe des comptoirs des fastfoods et se convoite, du restaurant gastronomique au bistrot, quitte à se redémocratiser via la TV. C'est d'ailleurs un cuisinier français, Daniel Boulud, émigré aux Etats Unis, qui a mis au goût du jour un des premiers burgers gastro.

On fait tout pour qu'il nous donne l'eau à la bouche, alors si vous pensez encore : "Hamburger je ne mangerai pas de ton pain !?" vous avez tort et il y a fort à parier que vous allez céder bientôt aux derniers remparts de la tentation.

Même les végétariens s'en emparent ! et pourquoi pas d'ailleurs ? car auréolé de santé/sainteté, il a tout pour plaire. Je vous invite d'ailleurs à lire le très intéressant compte-rendu de Ona Maiocco et deux de ses comparses sur leur très critique et sérieuse Veggie Burger Battle !

Déjà en 2007, j'affichais ma sympathie veggie en proposant ce hamburger Sandra (du prénom de Sandra du blog "le pétrin") réalisé avec du chou rouge. Depuis je "galette" à-tout-va pour garnir un peu plus mes buns. En bonne omnivore, cela ne m'empêche pas de lorgner regarder ceux à la viande, comme ici...chez Anaïk (si si c'est bien elle ! qui affiche sans complexe son amour pour le burger, le bon, le beau, le chiadé...) qui nous revient avec ce blog : Fastfoodtoimême.

Moi-même en avance sur la mode en 2007, proposant ces hamburgers au menu du restau, avec les petits pains du boulanger Sylvain, de chez Instants Gourmands/Le Chouquet's.

Le hamburger ? il n'a pas fini de nous faire saliver...!

Voici une recette carnée avec champignon pour conclure ce billet. Je mange rarement de la viande rouge, aussi, lorsque je veux me faire plaisir, je prends de la viande de Bazas, ici choisie dans le rumsteack, que je hache moi-même, c'est peut-être un peu long, mais simple et parfait. Je glisse un carré de fromage dans la viande qui va fondre à la cuisson.

Pour ne pas trop me faire péter les artères, je fais une sauce light, je l'accompagne de crudités et/ou de frites au four (voir photo plus bas)

Ingrédients :

pour 4 personnes :

-500g de rumsteack de boeuf de Bazas (ou autre race à viande, mais choisissez une bonne viande et hachez-la vous-même !)
-4 petits buns (maison de préférence)
-6 champignons de Paris
-1 carotte
-2 cornichons malossol
-2 yaourt de soja
-3 càc de concentré de tomate
-3 càc de moutarde
-1 càc de worcestershire sauce
-pluches ciselées de persil/ciboulette/menthe au goût
-4 cubes de comté de 4x4 cm sur 1 cm d'épaisseur (environ)
-salade verte
-1 oignon
-1 belle échalote
-huile d'olive
-sel, poivre du moulin

Dans une poele, faites fondre 15 minutes l'oignon émincé sans trop le colorer, réservez dans la poele sur feu éteint.
Hachez le boeuf. Triez et émincez 2 champignons, coupez-les en mini-dés.
Dans un saladier, assaisonnez-le boeuf et les champignons avec une cc de worcestershire sauce, 1 cs de moutarde, ajoutez persil, ciboulette ou menthe à votre goût, finement ciselés.
Poivrez, mais ne salez pas, formez 4 boules. Déposez un carré de comté au milieu, aplatissez, reformez 4 boules (n'applatissez pas), réservez au frais.

Epluchez la carotte, à l'aide d'un économe, taillez-la en tagliatelles. Triez la salade, lavez-la, réservez les petites feuilles. Emincez finement les cornichons malossol dans la longueur. Emincez les champignons restants.
Préparez une sauce légère avec 2 yaourts de soja, les 2c de moutarde restantes, le concentré de tomate, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, ajoutez les herbes ciselées de votre choix, voire des mini-dés de concombre si vous aimez.

Chauffez une poele inox, badigeonnez d'un peu d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Lorsque qu'elle est bien chaude, déposez les boules de steacks, à ce moment-là seulement, applatissez-les de la paume de la main, diamètre à votre convenance. Cuire le temps de cuisson que vous préférez, de la bonne viande peut demeurer saignante.

Montage : coupez vos buns en deux, toastez-les côté mie sur la grille d'un four, T180°, pendant 5 minutes, pas plus pour ne pas les brûler. Si vous préférez vous pouvez opérer à la poele bien chaude, toujours en chauffant côté mie, cela va aussi bien toaster !

Déposez de la sauce sur l'intérieur des pains, couvrez d'un peu de fondue d'oignon, d'une ou 2 lamelles de champi/carotte/cornichon, recouvrez de salade, déposez un steack, et recouvrez de salade, sauce etc.

Dégustez avec des crudités, une bonne salade, et/ou des frites avec modération, bon appétit !

Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

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Buns parfumés pour vos hamburgers, trucs et astuces.

lilizen — Tue, 14 May 2013 18:40:00 GMT

A présent, je fais très souvent des petits pains ou buns, à garnir de sauces sympas, de légumes, de crudités, de galettes (céréales, légumineuses, légumes) ou de viande et même de poisson selon mes envies !

clic sur les images pour agrandir.

Je parfume la pâte de façons différentes avec des épices et je parsème le dessus de graines variées. L'astuce pour qu'elles tiennent bien ? un peu d'eau sucrée tout simplement ! Je les congèle juste sortis du four et refroidis à température ambiante (après 30 minutes) et les ressors à l'envie, hyper pratique, ainsi ai-je toujours un assortiment sous la main, loin de "l'indus"!

Cette recette parfumée au curcuma est celle que je fais le plus, environ une fois tous les quinze jours, ce pain, en petit sandwich se marie à merveille avec tout ! ce sont des anciens clients du restau qui m'ont offert ces beaux rhizomes, très odorants, rapportés du Bengladesh hé oui j'ai de la chance ! (voir photos)

Voici ma recette préférée (il n'est pas exclu qu'un de ces quatre, je vire l'oeuf !!!) et les étapes importantes à ne pas manquer pour augmenter ses chances de réussite.

Ingrédients pour 10 petits pains :

-580g de farine T65 + 1 CS bombée de gluten
-170g de lait
-170g d'eau
-1 oeuf
-3 CS d'huile d'olive
-1 sachet de levure sèche de boulanger (8g) délayée dans une CS d'eau tiède
-1 CC sel
-1 CS miel

-1 rizhome de curcuma fraîchement râpé

-des petites graines au choix, légèrement torréfiées (poele pendant 15 mn feu moyen, ou four à 170° 10 mn): sésame, courge, tournesol, lin

Déposez les éléments liquides dans la cuve du robot en terminant par la levure délayée préalablement dans 1 CS d'eau tiède.

Versez les solides par dessus, ajoutez le curcuma, en le râpant à l'aide d'une microplane par exemple. Pétrissez au crochet pour obtenir une pâte à la robe jaune homogène, pas trop longuement, 5 minutes suffisent pour obtenir une masse souple un peu collante.

Couvrez d'un film à même la pâte (elle ne doit pas croûter!), et laissez pousser dans un endroit tiède, sans courants d'air. Une poussée lente, à l'extérieur est préférable à une accélération de la chaleur dans un four, il y a moins de risques de développer une acidité excessive. Si vous avez cependant une forte odeur de levure malgré "une poussée extérieure", ajoutez à votre pâte du jus de citron et un demi zeste...ou bien changez de levure, pour une de meilleure qualité.

Lorsque la pâte a poussé, appuyez dessus fortement pour chasser l'air. Farinez légèrement un plan de travail (on ne doit pas trop intégrer de farine à présent aux buns!) déposez la pâte, coupez-là en dix morceaux égaux, façonnez-les en boules, en marquant une soudure qui sera le "dessous", si ça colle tant pis, ne refarinez surtout pas vos mains, vos buns doivent rester légers !

Déposez vos pâtons sur une plaque à biscuits de cuisson (perso je les mets sur deux plaques vierges, ni feuille de cuisson, ni badigeon d'huile qui "croûterait" le dessous des pains, ils doivent rester parfaitement moelleux) antiadhérentes par contre...et ce, de manière espacée et en quinquonce. Recouvrez d'un film alimentaire, pour ne pas faire croûter le dessus des pains. Laissez sur un plan de travail, dans un endroit tiède.

Préchauffez votre four T 200° sans rien à l'intérieur, surtout pas la grille qui va recevoir vos buns, vous cuiriez le dessous des petits pains beaucoup trop rapidement !

Dans un bol, délayez 1CS d'eau avec 1 CC de miel, une fois bien diluée, imbibez un petit chiffon propre du liquide. Lorsque les pains ont doublé de volume, enlevez le film et "mouillez" le dessus des buns, parsemez enfin avec vos graines favorites.

Déposez votre plaque à buns sur une grille parfaitement froide, ajoutez un ramequin d'eau bouillante au milieu des pains, ceci afin qu'il y ait une ambiance légèrement humide dans le four et enfournez pour dix minutes ! Pas plus. C'est près !

Attendre qu'ils soient totalement refroidis avant de les congeler ou dégustez avec vos garnitures préférées.

Si on le désire on peut au bout de 30 minutes, couper les pains en deux et les toaster légèrement côté mie.

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Larnicol chocolatier pâtissier et confiseur Meilleur Ouvrier de France

lilizen — Tue, 09 Apr 2013 21:50:00 GMT

Galets, rochers, grelons, oeufs de mouettes, fruits confits enrobés, et moules, univers à tendance marine, clic sur l'image pour l'agrandir

Georges Larnicol, Meilleur Ouvrier de France, d'origine bretonne (bien lui en a pris de franchir la Gironde) s'est installé sur Bordeaux, il y quelques petites années, 1 Cours de L'Intendance et nous propose ses délicieux chocolats, confiseries et biscuits. Pari réussi, les bordelais sont séduits par son fabuleux travail.

Il fabrique notamment ses amusantes kouignettes (mini kouign-amann aux différents parfums) et de dodus macarons colorés pas si classiques car aux fruits frais confits.

Tout en haut du sachet : les grelons, clic sur l'image pour l'agrandir

Pour notre plus grand plaisir, nous allons de découvertes en découvertes.

Voici de délicieux bonbons de chocolat : figues, mandarines, oranges, citrons, raisins, tous ces fruits confits ou séchés enrobés sont un délice. Amusantes sucettes de chocolat, classiques tablettes...
Mais il y a aussi ces noisettes ou divines amandes torréfiées et enrobées de caramel qui croquent sous une coque de chocolat, légèrement cacaotée d'amertume ! Et encore des orangettes...de jolies sculptures toutes de chocolat (à Pâques, c'est un festival pour les yeux, mais on retrouve également ces jolies pièces tout au long de l'année dans les différents magasins) plus belles et amusantes les unes que les autres.
Voici encore de délicieux mendiants, des galets de différents chocolats, ornés d'abricots séchés, de noix et d'amandes de première qualité...ou encore ces boules de pralinés (gamme "les enrobés"), des truffes, des rochers croustillants, déclinés dans différents chocolats (blanc, lait ou noir) pour ravir tous la palais, et renfermant, ici des céréales croustillantes, là des noisettes ou des brisures de gaufrettes, des oranges confites et autres noix...croc-croc !
Et aussi de délirantes kouignettes, kouign-amann, proposés en portions individuelles et déclinés dans différentes saveurs, pour varier les plaisirs : ah celle au caramel au beurre salé...pomme, cranberries...chocolat !
Vous trouverez ici aussi les fameux sablés bretons friables et fondants à la fois, proposés en deux gammes, et réalisés dans deux sortes de farine (blé noir et froment) Et enfin les fameux macarons (parisiens, ceux du classique Ladurée ou de Marie-Antoinette de Sofia Coppola), aux multiples couleurs et ganaches et autres surprises en leur coeur. Guimauves ou meringues classiques sont proposées également.

Mention spéciale pour les "Enrobés", notamment le Grelon : un praliné surfin aux noisettes et amandes caramélisées, je fonds!

Pour ma part, vous l'aurez compris...j'adore!

Courez-y, qualité au rendez-vous et bonheur du palais garanti !

clic sur l'image pour l'agrandir

Tout en haut, les Oeufs de mouette, gamme les "enrobés", clic sur l'image pour l'agrandir

D'autres adresses ? CLIC !

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Maki de tofu et légumes

lilizen — Tue, 09 Apr 2013 12:40:00 GMT

Maintenant, dans mes produits du placard, il y a toujours du tofu (...et des feuilles de nori, des sauces de soja variées, du vinaigre de riz, du shoyu, du mirin, du miso...et j'en passe)

Après avoir préparé ces maki classe (pas du tout végé je vous l'accorde)... j'ai de nouveau eu envie de rouler ! Bien pratique de rouler des maki avec trois fois rien finalement...une carotte fraîche hâtivement débitée, des haricots verts surgelés cuits al dente...des graines de sésame.

Voici une recette vegan presque légère, très savoureuse... je ne pouvais pas ne pas la partager avec vous ;-)
C'est amusant, à chaque fois que je sors mon tofu du sachet, je ne sais pas vraiment à quelle sauce il va être mangé, mais c'est avec enthousiasme que j'improvise une recette.
Bon il est vrai qu'il faut lui apporter du goût, souvent une marinade lui est nécessaire, mais 15-20 minutes peuvent suffire à le transformer, et on peut presque tout faire avec !

J'utilise souvent cet ingrédient dans mes plats à la place du poisson ou de la viande, car relevé et associé aux légumes, c'est tout simplement bon et la texture a une mâche intéressante.

Ingrédients pour 30 maki environ :

- 300 g de riz rond japonais (à défaut un riz arborio convient bien)
- 40 cl d' eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz ou de mirin, ou un peu des deux!
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1/2 cuillère à soupe de sel

garniture :

-4 feuilles de nori
-2 feuilles de salade
-30g de longs batônnets de tofu de 1 sur 0.5 cm environ d'épaisseur, mariné au préalable dans de la sauce soja et une gousse d'ail écrasée
-40g de haricots verts cuits al dente
-environ 8 longs batônnets de carotte de 1 sur 0.5 cm environ d'épaisseur
-des graines de sésame, les herbes de votre choix : coriandre, aneth, cerfeuil, ciboulette, persil...

Présentez avec du gingembre mariné, de la sauce soja légèrement sucrée et de la moutarde wasabi.

Déroulement :

Rincer plusieurs fois le riz avec une cuillère large et plate, que vous promènerez d'avant en arrière dans l'eau, ceci afin d'aider le riz à se débarasser plus rapidement de son amidon. Répétez l'opération autant de fois qu'il est nécessaire, jusqu'à ce que l'eau soit bien claire. Laissez-le s'égoutter dans une passoire pendant 30 minutes.
Puis couvrez le riz avec 40cl d'eau dans une casserole. Portez à ébullition sur feu moyen sans soulever le couvercle. Comptez encore 5 minutes de cuisson.

Baissez le feu au minimum et laissez cuire encore 5-6 minutes environ.
Eteignez le feu, soulevez le couvercle et laissez reposer le riz pendant 10 minutes.
Transvasez le riz dans un plat peu profond et large afin de mieux le refroidir. Aidez-vous d'un éventail pour y parvenir, sinon un magazine fera l'affaire!

Dans une casserole, faites chauffer le mirin, le sel et le sucre sans porter à ébullition.
Laissez refroidir une fois le sucre totalement dissous.
Versez cette préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains.

Une fois la préparation vinaigrée incorporée, conservez le riz dans un saladier recouvert d'un torchon humide jusqu'au moment de préparer les maki.

A ce stade, les photos, sont bien utiles pour façonner vos maki (voir mes schémas de maki, en cliquant ici).
Prenez une feuille de nori, déposez-la sur une natte (appelée le makisu)
Déposez au centre de votre feuille de nori, un rectangle de riz, que vous applatissez du bout des doigts, attention n'en mettez pas trop et pas trop épais. Prenez soin de laisser 0.5cm en bas et un peu plus en haut, afin de pouvoir le souder.
Puis, par dessus le riz, à deux centimètres du bas environ, déposez un bâtonnet de carotte, couchez le long un batonnet de tofu mariné, et encore une rangée de haricots verts, quelques pluches d'herbes...attention pas trop...souvenez-vous, que de l'épaisseur dépendra plus ou moins votre aisance à rouler ! Puis enfin roulez doucement, tout en pressant fermement, en vous aidant du makisu.

Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.
Il ne vous reste plus qu'à découper de belles rondelles : trempez la lame d'un couteau dans un verre d'eau, essuyez-la, le plus souvent possible, voire entre chaque tranche, ce qui facilitera l'opération.

Enfin, parsemez de façon gourmande, vos maki de graines de sésame grillé.

Servez avec le gingembre mariné au vinaigre, de la sauce soja sucrée et de la moutarde wasabi.

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Gâteau végétalien au chocolat à la chantilly de chocolat

lilizen — Sun, 24 Mar 2013 00:50:00 GMT

clic sur la photo pour agrandir et lécher !

Maaaais...?...bon sang ça fait bien quelques mois que je n'ai pas parlé de chocolat sur ce blog!! viiite, rattrapons ça ! Car vous êtes (hélas) mis au supplice confrontés de façon cyclique, à mes desserts au chocolat, j'y peux rien : je suis accro, je succombe et je vous entraîne!

Mais aujourd'hui voici une recette déculpabilisante (réalisée et approuvée de nombreuses fois, au restaurant ou en famille) puisqu'elle est végétalienne (oui je persiste à végétaliser!), elle comptient très peu de gras (si ce n'est celui du chocolat, faut pas pousser !) et de sucre.

Une déco de vagues poudrées...clic sur les photos pour agrandir

C'est donc un gâteau au chocolat sans oeufs, sans beurre et sans produits laitiers, mais il se tient hein !...et est relativement léger...bon le hic, là où ça se corse c'est qu'il est fourré et glacé avec une chantilly de chocolat, c'est-à-dire du chocolat pur, fondu avec un peu de liquide (celui de votre choix), refroidi et monté en chantilly, rien de plus simple, juste quelques détails techniques à maîtriser et hop ! le tour est joué.

Alors vous me direz il faut aimer le chocolat noir...mais j'ai aussi testé avec du chocolat au lait (bon là c'est un peu plus calorique et ce n'est plus végétalien on est d'accord), mais ça le fait très bien aussi.

On peut choisir de mettre de la confiture au centre, au choix : fruits rouges, orange ou abricot façon "sachertorte", avec du cassis c'est surprenant ! On peut truffer la ganache de framboises, c'est un délice!

ATTENTION, il est bien meilleur le lendemain, alors planifiez, pâtissez et résistez!

Les accros du Cake design pourront se lâcher pour une déco sophistiquée...ou le réaliser à Pâques, pourquoi-pas ? amusant à faire avec des enfants.

Je joue la déco en gâteau-truffe, sobre, c'est plus simple!

Le décor-chantilly-vagues tient très bien, et se conserve deux-trois jours au réfrigérateur. clic sur les photos pour les agrandir

Ingrédients :

Pour le gâteau :

-150g de farine de blé (t55 ou t80 ou de Petit Epeautre)
-100g de farine de maïs ou de soja
-2 càs bombées de poudre d'amande
-130g de sucre complet mascobado
-2 càs de cacao amer
-1 càc et demi de bicarbonate de sodium
-1 càc de fleur de sel
-2 yaourts de soja
-2 càs d'huile d'olive

Pour la chantilly de chocolat :

-320g de chocolat noir à pâtisser de votre choix (attention avec du vrai beurre de cacao, c'est ce gras qui fera la chantilly!)
-30 cl d'eau tiède, ou bien lait de soja + eau mélangés ou liquide parfumé à la vanille, au cointreau, au jus de cassis, que sais-je..., mais ne dépassez pas 30 cl !

Pour la chantilly : faire fondre le chocolat en pistoles ou en morceaux avec le liquide de votre choix (25 cl d'eau tiède + cointreau pour moi) dans une jatte, au bain-marie. Bien le mélanger. Laissez refroidir en plongeant votre jatte dans un saladier rempli de glaçons, attention, ne laissez pas l'eau déborder sur le chocolat. Montez votre chocolat en chantilly à l'aide d'un batteur-plongeur, ou transférez votre préparation dans le bol inox de votre robot, que vous aurez pris soin de placer au congélateur au préalable, afin de bien monter la chantilly. Une fois montée, elle doit tenir jatte renversée. Réservez au frais.

Pour le gâteau : mélangez les solides ensemble, incorporez petit à petit l'huile et les yaourts de soja à la spatule ou aidez-vous de votre robot. Si la pâte est très dense, ajoutez une cuillère à soupe d'eau, pas plus.

Chemisez un moule à manqué carré ou rond de papier cuisson. Attention, cette étape est importante, car une fois cuit, le gâteau est friable (normal sans trop de matère grasse!), alors il est nécessaire de l'avoir chemisé pour "transporter" votre gâteau hors du moule, le lendemain, il est assez solide. Y versez la pâte, enfournez four préchauffé à 170 degrés, pendant 25 minutes à 1/2 heure environ.

Laissez refroidir le gâteau en le déposant sur une volette, jusqu'a complet refroidissement.

Coupez-le en deux, garnissez l'intérieur avec un tiers de chantilly de chocolat et glacez le dessus et les côtés avec le reste.

Attendre jusqu'au lendemain pour déguster, c'est deux fois meilleur!

Sinon il se conserve deux-trois jours au réfrigérateur.

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Comme une tête de veau ravigote

lilizen — Sat, 16 Mar 2013 19:09:00 GMT

Bientôt le printemps, l'occasion de cuisiner de petits légumes nouveaux ! Voici une recette que j'avais trouvée dans un magazine professionel de la restauration, elle est du Chef Michel Portos du temps où il officiait encore au St James à Bouliac ( il est à présent à Marseille). J'ai pris beaucoup de plaisir à la réaliser. Il vous faut de la tête de veau cuisinée pour cette recette (ce qui pour moi avait été le cas cette fois-là) A défaut, vous pouvez improviser avec d'autres abats comme le fromage de tête de chez votre artisan charcutier ou bien pourquoi pas un morceau plus noble comme du jambon à l'os.

La sauce vinaigrette riche en parfums est tout simplement "à tomber", elle est délicieuse avec du poulpe cuit au bouillon ou aussi avec des pommes de terre vapeur.

A noter : il serait amusant également et certainement très bon, de copier cette recette en version vegan avec du tempeh ou du tofu lactofermenté.

Ingrédients pour 4 personnes :

-1 tête de veau déjà cuite
-4 escalopes de veau fines
-50g de câpres
-50g de cornichons
-4 carottes
-4 navets
-4 poireaux
-10 feuilles d'épinard frais

(ustensile : film alimentaire)

Vinaigrette (à tomber):

-2 càs de miel
-3 càs de sauce soja
-1 càc de ketchup
-1 càc de moutarde
-1 gousse d'ail
-25 g de gingembre râpé
-1 càs de câpres
-1 càs de grains de grenade (j'ai remplacé par des groseilles)
-1 bouquet de persil plat
-1 càs d'huile de cacahuète (à défaut de l'huile de sésame grillé chinoise, plus parfumée que les autres)
-4 fanes de carotte
-25 cl d'huile végétale pour friture

Progression :

Mixez les câpres et les cornichons, étalez ce mélange sur les escalopes (voir photo plus haut) puis disposez les tranches de tête de veau, roulez-les dans le film et cuisez-les au four vapeur 30 minutes. Une fois cuits, taillez des morceaux, tels des maki, de 4 cm de hauteur.

Garniture :

Cuire les carottes, navets et poireaux à l'eau. Un fois rafraïchis, disposez côte à côte une carotte, un navet, un poireau. Roulez dans une feuille d'épinard blanchi et taillez des tronçons de 4 cm de hauteur.

Réalisez la vinaigrette :

Mélangez le miel, la sauce soja, le ketchup, la moutarde, l'ail, le gingembre, les câpres, la grenade ou groseilles, le persil et l'huile de cacahuète, salez, poivrez. Nappez d'une bonne cuillérée de ce mélange chaque maki de veau.

Finition :

Disposez des pluches de fanes de carotte passées dans la friture sur chacune des assiettes.

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Galettes farcies au vert, sauce au yaourt aux herbes

lilizen — Thu, 14 Feb 2013 18:29:00 GMT

La chandeleur est passée, ce fut l'occasion de manger et de remanger les jours suivants de bonnes crêpes ! Heureusement que l'on peut végétaliser les garnitures, cela permet de faire des repas plus légers.

J'aime les galettes au bon goût de sarrasin... et ça tombe bien, l'authentique pâte bretonne ne recquiert pas d'oeuf, mais de l'eau, de la farine et du sel, plutôt pratique !...d'ailleurs bon nombre de recettes de crêpes végétaliennes s'en inspirent et on peut tout décliner ou presque sans oeuf, dans une pâte à crêpe : farine t 80, mélange farine de blé/châtaigne, etc...essayez et vous verrez, il suffit que votre poele soit bien chaude, la pâte bien reposée et graissée...

A l'instar du farci et du fars poitevin, j'use et j'abuse des farces et purées de légumes verts et de verdure, bien assaisonnées...cela allait donc de soi de garnir ces galettes rustiques de farce verte! Une sauce sympa au yaourt et aux herbes, pour un mariage chaud-froid et le tour est joué!

Bon appétit!

Ingrédients pour une douzaine de galettes:

- 300 g de farine de sarrasin
- gros sel
- eau
-matière grasse végétale

Pour la garniture :

-200g d'épinards frais ou surgelés cuits, assaisonnés à votre goût
-100g de mélange de graines cuites au choix: boulgour, couscous, fonio...
-100g de tofu mariné (dans la sauce soja), en cubes (les végétariens peuvent le remplacer par des cubes de fromage type chèvre ou féta)
-quelques feuilles de menthe fraîches ciselées
-quelques feuilles pluches d'aneth ciselées

Pour la sauce d'accompagnement, mélangez ensemble :

-2 yaourts de soja
-graines de courge
-pluches d'aneth
-sel
-poivre

Préparation:

Versez la farine dans un saladier.
Faites un puits, ajoutez une cuillère à soupe de gros sel et un peu d'eau et mélangez à l'aide d'un fouet.
Continuez à ajouter de l'eau et à mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance identique à celle de la pâte à crêpes.
Laissez reposer au moins 1/2 heure.
Mélangez énergiquement avec le fouet juste avant de cuire les galettes dans une grande crépière graissée et bien chaude.

Mélangez les ingrédients de la garniture, assaisonnez à votre goût de cumin, d'ail ou d'échalote, de sel et de poivre.
Pour réaliser une crêpe : réchauffez à feu doux une crêpe dans la poele, déposez deux bonnes cuillérées de garniture au centre, étalez en formant un rectangle.
Rabattez les quatre bords de la crêpe sur la garniture afin de former une enveloppe. Déposez dans une assiette de service. Coupez votre galette en deux pour une jolie présentation.
Servez aussitôt avec la sauce à température ambiante. Décorez de graines de sésame grillée de graines de courge et de pluches d'herbes aromatiques.

J'ai beaucoup aimé cette association qui m'a rappelé un peu la saveur des spanakopita grecques...à essayer ce printemps avec un mélange oseille/épinard pour les fans de verdure acide, comme moi !

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Gâteaux chinois à la crème de haricot mungo

lilizen — Sun, 10 Feb 2013 22:14:00 GMT

您好...autrement dit "Bonjour" en chinois, il n'est que 23h...nous sommes (encore) le 10 février 2013, et aujourd'hui nous entrons dans l'année du Serpent d'eau. Il se trouve que je suis Serpent, mais pas d'eau....de bois!...gageons que l'année sera bonne tout de même!

Pour fêter cela, une recette que j'aime faire et refaire, celle des petits gâteaux chinois à la crème de haricot mungo au coco, mais qu'est-ce que c'est, vous demandez-vous ? Ben siii....vous savez ces petits gâteaux estampillés d'un tatouage rouge, composé comme de...plusieurs enveloppes de pâte fine et fourrés d'un coeur de pâte végétale de haricot mungo et de noix de coco (voir photos)

C'est très bon, assez sain, surtout si fait-maison et de plus végétalien pour ceux qui désirent végétaliser leurs menus (comme moi de plus en plus souvent)

Pour l'estampille, j'ai bricolé fissa des décors, appliqués au pinceau et réalisés avec deux bonbons fondus doucement dans un peu d'eau (ça sied à mon côté junk), si ça peut vous donner des idées, bonne pâtisserie !

Cette recette est copiée, sans vergogne sur celle de Mamapasta, du blog Le Chinois et la Salamandre, joli nom prédestiné aux recettes asiatiques, n'est-il pas ?

Ci-contre en haut à droite, un clin-d'oeil à mon ancien restau !

Ingrédients :

pâte fine (enveloppe) :
-120g de farine de blé
-60g d'huile de tournesol
-35g d'eau

crème soja-coco (coeur) :
-70g de haricots mungo décortiqués
-50g de sucre de canne mixé
-40g de noix de coco râpée finement
-10cl de crème de coco
-1 càs de maïzena
-1 càc à 2 de vanille liquide

Pour la crème : faites tremper 2 heures les haricots mungo décortiqués.
Les cuire à la vapeur, ajoutez les autres ingrédients de la crème bien écraser en mélangeant
et réserver au frais.
Pour la pâte : mélangez la farine et l'huile, séparez cette pâte en deux parts de 90g chacune, ajoutez dans l'une des deux, 35g d'eau, pour obtenir une première pâte (pâte 1)
Etalez la pâte 1 au rouleau et étirez dessus la pâte sans eau avec les mains, de façon à ce qu'elle la recouvre.
Passez un coup de rouleau sur l'ensemble, puis repliez en trois, comme pour une pâte feuilletée, réaplatissez e rectangle, repliez en trois pour un second tour.
Faites 4 boules de pâte de soja-coco, simultanément faites 4 ronds fins de 15 cm de diamètre : farinez le plan de travail afin de l'étaler finement.
Emballez les boules dans les cercles, soudez, retournez, applatissez-les légèrement.
Déposez les petits gâteaux sur une plaque allant au four, légèrement huilée (à l'aide d'un papier essuie-tout), "soudure du gâteau " cachée vers le bas.
Dorez le dessus des gâteaux avec du miel ou du sirop d'agave.
Enfournez four préchauffé à 180°.
Une fois refroidis, décorez avec la technique "confiseur" de votre choix (colorant alimentaire + pochoir ou pinceau, jus de betterave...)
L'idée m'est venue de faire fondre doucement dans une petite casserole, deux bonbons de couleur différente avec un tout petit peu d'eau. Ainsi on peut réutiliser leur pouvoir colorant (pas trop de dégâts chimiques au passage vu ici la faible quantité d'additifs).

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Stollen ou Christstollen

lilizen — Thu, 03 Jan 2013 18:33:00 GMT

Cette année (plus de restaurant...j'avais beaucoup plus de temps pour moi !), j'ai fait pas mal de pâtisseries pour les fêtes, dont le fameux stollen: "...le Christstollen est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l'origine est très ancienne. Le Stollen est le gâteau traditionnellement consommé durant la période de l'Avent en Allemagne. Il s'agit d'un pain aux fruits secs et confits farci de pâte d'amande..." Source Wikipédia.

A l'est, on voue un véritable culte à ce gâteau, voir cette vidéo où parade un stollen monstrueux ! Et si on n'a pas la chance d'avoir un pâtissier aux origines teutones dans sa ville, on peut (non sans tristesse) se rabattre sur les étouffes-chrétiens proposés au supermarché (bourrés d'additifs par dessus-le supermarché)...mais on peut aussi se mettre au travail !

J'aime beaucoup la recette de Aude, du blog "Epices et Compagnie", sa version "2005" a été le déclencheur je l'avoue, de mon amour pour cette pâtisserie...Elle se transforme selon mes envies et les fruits dont je dispose (en général, j'ai toujours oranges et citrons confits maison sous la main of course), et chez Aude, elle fait l'objet d'une véritable saga, d'année en année !

J'en ai donc fait 5 exemplaires...mais quand on est lancé, pourquoi s'arrêter ? d'ailleurs il est beaucoup plus économique d'en faire plusieurs qui cuisent ensemble au four, et cela vous donne des cadeaux gourmands.

Côté tradition, on peut ou non "farcir" le stollen d'un boudin de pâte d'amande (maison la pâte, c'est si facile!), c'est un véritable délice (je ne peux y résister) et lorsque la maison embaume des parfums typiques de l'orange, de la cannelle et de multiples épices : la magie de noël est bien là...!

Je me suis également amusée à filmer...et voici

une petite vidéo sensée vous donner un aperçu de mon travail...elle vous donnera aussi probablement le mal de mer, vous m'en voyez désolée, ce sont mes débuts!...d'une main le caméscope, de l'autre "la pâtisse"...à l'avenir, je trouverai une solution.

Vous pouvez retrouver mes débuts de vidéaste sur YouTube.

Toujours là ? Ready ? par ici la recette !

Ingrédients pour un gros pain ou deux moyens:

-5 cl de rhum + un peu d’eau

-150g de raisins secs Thompson ou autres

-25g d’écorces d’orange confites maison

-25g d’écorces de citron confits maison

-120ml de lait (animal ou végétal)

-125g de beurre

-40g de levure de boulanger fraîche (un cube) ça marche aussi avec la levure de boulanger déshydratée

-300g de farine T65

-75g d’amandes entières torréfiées
-40g de sucre de canne complet bio
-1 c à café de cannelle en poudre

-1 c à café de mélange d’épices à pain d’épices (soit anis,cannelle,girofle,gingembre,muscade sans forcer! et cardamome)
-1 jaune d’oeuf

-160g de pâte d’amande maison faite avec moitié sucre glace et moitié poudre d'amande (environ 80 g de chaque) + environ 1 cà soupe d'eau (+ ou - pour la rendre malléable)

Recette :

Deux heures avant de commencer, faites tremper les raisins dans le rhum additionné d’un peu d'eau (vous conserverez cette eau); sortez le beurre du frigo, coupez-le en morceaux.

Faites tiédir le lait. Délayez la levure dedans; versez 60g de farine dans un saladier, en ajoutant le lait et la levure et en mélangeant.
Laisser reposer l'ensemble recouvert d'un torchon, 20 minutes, dans un endroit tiède.

Torréfiez les amandes 10 mn au four à 180 degrés, puis au sortir du four, déposez sur une planche, recouvrez d'un torchon propre et concassez-les en tapant dessus en vous servant du rouleau à pâtisserie!

Dans une autre jatte, mélangez 220g de farine, les épices, le sucre, le jaune d’oeuf et le beurre.
Ajoutez ce mélange à la levure. Bien pétrir pour former une boule.
Prélevez un gros tiers de la boule, et ajoutez-lui la farine restante (25g ou plus si besoin).
Coupez la boule en deux, et étalez-la en formant deux rectangles.
Mélangez la pâte restante avec les raisins, les écorces et les amandes.
Séparez la boule en deux et déposer une boule sur chaque rectangle de pâte en l’aplatissant.

Prélevez quelques cuillerées à soupe du mélange eau-rhum et pétrissez la pâte d’amandes avec, de manière à former
deux boudins bien souples. Déposez un boudin sur chaque carré de pâte.
Voir la vidéo!
Repliez la pâte de manière à bien recouvrir la garniture, et laissez lever pendant 1 heure.
Enfournez four préchauffé à 200° pour 30 à 35 minutes.
Laissez refroidir.

Le stollen peut se réaliser à l'avance , il se conserve plusieurs semaines, entreposé au frais et emballé dans un torchon propre ou du film alimentaire.

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Bonne année 2013 à tous !

lilizen — Thu, 03 Jan 2013 17:47:00 GMT

Je vous souhaite une bonne année 2013!

...pleine de joie, de surprises et de bonnes choses !

Lili

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