Gastronomades

L'Eau à la Bouche dans le guide Ballarin !

lilizen — Wed, 10 Jun 2009 16:08:00 GMT

clic sur l'image pour infos

Chouette temps que le temps des cerises, joie double et double miam : après le très "in" Guide du Fooding, nous sommes très heureux de vous annoncer que nous sommes dans le Guide Ballarin 2009-2010.

Jacques Ballarin, chroniqueur gastronomique à a réuni ses tables et coups de coeur de Bordeaux à Bilbao, de quoi vous donner envie de préparer vos futures escapades gourmandes en ces vastes "comtés" où l'on peut boire du txacoli ou bien du cidre...mais oui du cidre basque !...ou fondre pour un agneau de lait des Pyrénées, un chapon, des poissons, du piment d'Espelette et de l'Ossau Iraty...aahhhh la route des fromages jumelée à celle des breuvages !...A découvrir ou redécouvrir donc dans ce guide gouleyant.

J'en profite pour vous annoncer que le restaurant sera ouvert tous les midis de l'été, du lundi au samedi, sauf la première quinzaine d'août, pour vacaciones meritadas, ça va de soi.

Amis de France et de Navarre, soyez les bienvenus !

Chocolate crinkles de Sandra versus Petits craquelés d'Isa

lilizen — Wed, 20 May 2009 15:00:00 GMT

Ces petits fours noirs et blancs me faisaient de l'oeil depuis au moins deux ans !
Ils ont ce je ne sais quoi très appétissant, qui fait qu'on veut les croquer immédiatement. Leur manteau de sucre glace est si "couture", n'est-il pas ?
Deux recettes avaient retenu toute mon attention : celle de Sandra du Pétrin et celle d'Isa, des Gourmandises d'Isa.
Bien que de looks très proches, ces deux recettes s'avèrent différentes quand à leur texture et leur goût.

Mais rien de plus normal, car nous avons affaire dans le premier cas à des biscuits au chocolat fondu, assez moelleux en bouche, dans le second, à une pâte parfumée au cacao, mi-macaronée, mi-biscuitée.

Si je n'ai eu aucun mal à réaliser les chocolate crinkles de Sandra, j'ai eu par contre, plus de peine à travailler l'appareil d'Isa. Il se révèle très collant (400g de sucre quand même !) et liquide, d'où la difficulté rencontrée à pouvoir en extraire des petites boules de pâte qui ne s'affaissent pas immédiatement.
Aussi me suis-je dit qu'il y avait peut-être trop de sucre ?
Après avoir posé la question à Isa, elle m'a suggéré de diminuer la quantité de sucre d'un tiers.
Qu'en pensez-vous ? Pas assez de farine, trop de sucre ?

Cependant je trouve que les ingrédients du "placard" de la recette d'Isa sont intéressants à exploiter : du cacao en poudre, de l'huile, etc...pour des biscuits de ménage, qui plus est simples à réaliser et peu onéreux, ce n'est pas négligeable par les temps qui courent.
Comme je me suis obstinée à refaire cette recette, voilà ce que mes pesées ont révélé : une tasse chez moi équivaut à 130g de sucre, pour deux tasses, je n'ai donc besoin que de 260g de sucre et non pas 400g.

Il est donc important pour la bonne réussite de cette recette de bien choisir le volume en tasses préconisé par Isa ou bien d'utiliser les (re)pesées que j'ai trouvées ci-dessous !

L'un d'entre vous a t-il testé cette recette ? Quel est votre avis ?

Rappel des ingrédients des deux recettes :

Ingrédients chocolate crinkles de Sandra / Ingrédients petits craquelés de Isa :

.225g chocolat noir 70%       / pour 1 tasse (80 g) de cacao amer non sucré
.56g beurre                         / 1/2 tasse ~~(125 ml) d'huile~~, 110 ml d'huile végétale
.100g sucre                         / 2 tasses ~~(400 g) de sucre~~, 260g de sucre
.210g farine                         / 2 tasses ~~(240 g) de farine~~, 220g de farine
.1 pincée de sel                   / 1/2 cuillère à thé (ou café) de sel
.0,5cc levure chimique          / 2 cuillères à café de levure
.2 oeufs moyens                   / 4 oeufs ou 220g d'oeufs décoquillés pesés
.1cc vanille en poudre          /2 cuillères à thé de vanille ou sucre vanillé
.sucre glace tamisé pour l’enrobage/ 1/2 tasse (50 g) de sucre glace

Quelle que soit la recette choisie, mélangez les ingrédients, sauf le sucre glace.

Entreposez l'appareil au moins une nuit au frigo.

Préchauffez votre four sur 180 degrés.

Faites des petits tas de pâte, roulez-les en boule dans la paume de vos mains, roulez-les dans du sucre glace. Posez-les sur une tole à pâtisserie protégée de papier cuisson. Espacez chaque boule d e4 cm environ, enfounez pour 10 minutes, montre en main. Laissez reposer à T° ambiante, dégustez !

Rosegones ou croquants aux amandes

lilizen — Fri, 15 May 2009 07:00:00 GMT

Avez-vous déjà croqué des rosegones ? damned, c'est à ne jamais s'arrêter !...Apparentés aux biscotti italiens, ce sont des petits fours catalans, des biscuits croquants aux amandes, délicieux avec le café.

La recette qui suit a été réalisée avec des amandes effilées plutôt que des amandes entières, elles apportent beaucoup de croquant, elle est pour une cinquantaine de rosegones.

Ingrédients :

290 g de farine
120 g de sucre
80 g de beurre fondu
2 oeufs entiers
1 sachet de levure
100g d'amandes effilées

Préchauffez votre four sur 180°.

Mélangez tous les ingrédients sauf les amandes dans la cuve d'un robot, que vous ajouterez en dernier, délicatement.
Partager la boule obtenue en 12 parties égales et réalisez alors des baguettes de la longueur de votre plaque de cuisson. Elles doivent faire 2 à 3 cm de large. Aplatissez-en la surface pour vous aider.

Pensez à les espacer, de façon à ce qu'elles ne se rejoignent pas à la cuisson.
Enfournez et laissez cuire 15-20 minutes environ jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirez votre plaque du four et à l'aide d'un petit couteau pointu, découpez des parts en biseau d'une longueur de 5 cm environ (voir photo) et enfin poursuivez la cuisson encore 5 minutes.

Vos rosegones sont prêts !

D'autres petits fours pour le café ? CLIC sur la photo ci-dessous :

Nota : Les index ci-dessous ne sont toujours pas à jour...pensez à cliquer sur les tags au bas du billet si vous désirez d'autres recettes à base d'un même ingrédient !

a.Index général des recettes

b.Index par ingrédient

c.Index des recettes de desserts

d.Index des recettes volaille

e.Index des recettes poisson

f.Index des recettes de confiseries, confitures et sirops

g.Index des recettes légume et féculent

h.Index des pains et viennoiseries

i. Index des conserves et condiments

j.Index des recettes de viande

Boulettes de boeuf à l'ail des ours, sauce tomate et polenta crémeuse

lilizen — Mon, 04 May 2009 15:10:00 GMT

Je me suis balladée ce week-end dans le Poitou, j'ai eu le plaisir de tomber sur des allées touffues d'ail des ours, cet ail sauvage, l'occasion de rééditer le billet qui suit, daté du 27 mai 2007.

L'ail des ours ?...L'ail des Ours !

Et bien je ne la connaissais pas du tout, avant que je ne la découvre chez d'autres blogueurs et qu'ils me fassent bien envie !...notamment chez Top Slurp, Dans la cuisine des frangines, Delimoon, Chazallet.com, Plus au Sud. Et comme je craque totalement pour les plantes aromatiques aux vertus et aux goûts sympathiques -hic pour la rime- elle ne pouvait que susciter ma curiosité à 100% !...

Face aux recettes des talentueux blogueurs (faites un saut en passant chez Djackie à l'écriture jouissive qui parle du dit ail) cités ci-dessus -et il y a vraiment des perles de recettes-...on ne peut pas dire que la mienne soit scoopique (hic, j'ai le hoquet je crois) mais elle est très bonne.

La plante se présente avec de nombreuses feuilles longues, très vertes, fines et souples qui ont un goût prononcé d'ail. Ce sont ces feuilles que l'on émince.

Ce billet me permet de vous parler également d'un accompagnement que j'aime beaucoup : la polenta.

..."La polenta , qui se prononce "polinte" , est faite à partir de semoule de maïs à grains fins ou moyens . Elle se consomme nature ou avec des truffes, c'est un régal de simplicité.
Originaire du Piémont, l'utilisation de la Polenta dans la cuisine savoyarde remonte au XVIIIe siècle. Venant des plaines du Pô, la recette a traversé les Alpes. La polenta, à l'origine, servait d'aliment de base durant les longs mois d'hiver où l'on manquait de pommes de terre. C'est un plat très solide !"...Source 750g.com

Je l'aime beaucoup (car j'ai pas souvent les truffes sus-citées sous la main vous pensez bien) mélangée à...

...au magnifique parmigiano reggiano

...au moins connu (car plus rare en vente en France) fontina

...à tout simplement de la crème, du beurre ou voir à de la basique et pratique (je vous le refais ? hic donc) Vache qui rit du placard (enfin...du frigo)

...et pourquoi pas à du chèvre, du fromage de Savoie, bref à tout ce que vous aimez comme source de cholestérol !

...et ce met italien devient une bombe ! Essayez...c'est bon comme tout.

D'ailleurs ce plat se suffit à lui-même...souvent mon dîner avec un bon p'tit vin blanc ! (qu'on boit sous les tonnelles) Vous connaissez maintenant plus intimement ~~mon taux de cholestérol~~...mes goûts en la matière.

Son secret de réussite ? De bons muscles pour "touiller" à la cuiller en bois cette masse dense et costaude !

Nota : même préparée à l'avance, vous pouvez la conserver dans une boite plastique, entreposée au réfrigérateur et la faire réchauffer au micro-ondes, en ce cas à la sortie du four retapez-vous une séance de muscu ! C'est ce que je fais, il n'y a pas de raison que vous ne vous y colliez pas ! Allez hop-hop ! plusieurs tours de cuiller en bois (après les chevaux , voici un manège made in kitchen !)...cette deuxième séance (gratuite vous avez eu la queue du Mickey) est sensée être moins corsée quand même...vu qu'il y a déjà du fromage dans votre surplus !...mais bon...en ajouter un peu pour réaccuentuer le côté crémeux c'est pas interdit, quand on aime on ne compte pas.

La polenta peut également être juste assaisonnée de sel et de poivre, puis versée dans un plat à gratin. Je tapisse mon plat de papier-cuisson afin de mieux pouvoir décoller l'appareil une fois refroidi. Ensuite il suffit de tailler dans cette masse des "fritots" ou bien les formes de votre choix (oh miracle! qui se décollent...l'effet-papier) que vous n'aurez plus qu'à poêler dans du beurre juste au moment de servir.

And now...recette must go on ! Si si j'adore l'italien mais chais pas l'dire en italien, qui m'aime me le traduise !

Ingrédients pour les boulettes de boeuf :

pour 4 personnes :

-720g de viande hachée de boeuf
-6 feuilles d'ail des ours émincé finement
-2 oignons nouveaux émincés finement
-1 oeuf
-sel et poivre du moulin
-farine

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients en assaisonnant à votre goût. Goûtez cru ! Toujours !...pour juger.

Entreposez-le filmé une heure minimum au réfrigérateur.

Disposez de la farine dans une assiette plate et large.

Farinez-vous les mains et façonnez des boulettes d'un diamètre de 4/5 cm environ.

Disposez-les dans un large plat plat (!) sur un lit de farine tamisée.

Réservez.

Ingrédients de la sauce tomate :

-4 grosses tomates ou 1 kg
-ail des ours émincé (quantité au goût)
-1 oignon blanc
-Persil
-Thym
-huile d'olive
-1 càs de sucre mascobado ou de sucre semoule classique si vous n'avez pas
-Sel et poivre du moulin

Pelez les tomates après les avoir ébouillanter ou bien utilisez un épluche-tomate !

Dans une casserole, faites blondir votre oignon dans de l'huile d'olive, ajoutez le sucre mascobado.

Puis ajoutez les tomates en morceaux, faites cuire pendant 20 minutes environ.

Filtrez ou non cette sauce selon la texture que vous aimez. Réduisez en ce cas la sauce obtenue de cinq minutes supplémentaires. N'ajoutez vos herbes aromatiques et l'ail des ours émincés qu'au dernier moment pour ne pas que chacun ne perde ses arômes à la cuisson. Faites cuire vos boulettes environ 20 minutes dans votre sauce tomate.

Ingrédients de la polenta crémeuse :

Proportions pour 8 personnes ou deux tournées de polenta pour 4 gourmands !

- 1 litre d'eau
- 250 g de polenta
-125g de parmesan fraîchement râpé ou du fontina ou de la crème ou du chèvre (voir préambulle)!!!!
-sel
-poivre de penja (blanc) du moulin

Porter à ébullition une "cocotte en inox aux parois épaisses" d'eau salée (je préfère à une casserole basse car plus pratique selon moi pour tourner vigoureusement ensuite) puis versez en pluie la semoule de polenta dans l'eau, tournez sans arrêt juqu'à la crampe ! Cuire de 15 minutes à 30 minutes : en fait tout va dépendre de la quantité de semoule et de fromage...
N'attendez pas qu'elle se décolle des bords de la cocotte pour ajouter l'ingrédient de votre choix : fromage, crème, voir les deux ! Tournez toujours ! Ca va la tête ?
C'est prêt à être utilisé, maintenez au chaud recouvert d'une feuille de papier inox ou cuisson.

Servez cinq à six boulettes par personne, voir tapez-vous le plat si vous êtes rabelaisien ! Parsemez votre polenta d'ail des ours fraîchement émincé.

Nota : Vous pouvez pour faire plus joli réaliser des quenelles de polenta à l'aide de deux cuillers à soupe que vous tremperez alternativement dans un bol d'eau bouillante.

Tête de veau sauce ravigote

lilizen — Mon, 27 Apr 2009 16:54:00 GMT

Depuis que je me suis lancée dans la restauration, je me fais deux fois plus plaisir, comprenez que...j'ai tout le loisir d'inventer des plats, chaque jour je fais ce que je veux et je prends mon temps, mais c'est aussi l'occasion de réaliser des plats classiques, comme les plats bistrot, ceux qui glougloutent à petit feu.

Je suis une femme qui mijote.

Voici un plat canaille qui fût aprécié aujourd'hui au restau : une tête de veau sauce ravigote. C'était osé, je risquais de me la garder ma tête de veau à faire ma tête de mule...car des habitués ça ne se bouscule pas...

Bien dans la saison car ce fut une journée pluvieuse-malheureusement et fraîche en plus-et puis aussi...parce que j'ai utilisé pour la divine petite sauce des plantes aromatiques printanières (clic) en veux-tu, en voilà...

Si comme moi vous aimez les abats, si vous voulez vous faire tourner la tête et mettre des pieds dans le plat : faites un tour sur le blog inctructif La Fureur des Vivres et...bien sur ma proposition de recette vous tend les bras ! Sinon vous pouvez aussi vous jeter à l'eau comme ces deux fidèles clientes qui aujourd'hui, n'en ayant jamais mangé de leur vie m'ont fait confiance les yeux fermés, cela m'a trop plaisir !

Si vous ne voulez définitivement pas tenté la tête de veau (mais vous avez tort foi de tête de cochon !)...sachez que cette petite sauce, à se lécher les doigts, fait aussi merveille avec les patates toutes seules !

La tête de veau se commande chez votre artisan tripier préféré, soit en demi-tête, soit en tête entière pour les familles nombreuses ! Elle se trouve également préparée et ficelée comme un rôti.

Ingrédients pour 4 personnes :

800 g de tête de veau désossée
2 cuillères à soupe de cornichons hachés
2 cuillères à soupe de câpres
2 carottes
1 oignon
1 échalote
2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile
30 cl de vinaigre
1 cuillère à café de moutarde
2 œufs durs
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe de fines herbes ciselées(persil-ciboulette-estrrrrragoooon !)
1 clou de girofle
Sel fin et poivre du moulin

Epluchez les carottes et les tailler en tronçons.
Pelez l'oignon et le piquer du clou de girofle. Mettre la tête de veau dans une cocotte, la couvrir de 3 litres d'eau et ajouter les carottes, l'oignon, le bouquet garni et 20 cl de vinaigre. Saler et poivrer.
Portez à ébullition puis faire cuire à couvert et à feu doux pendant deux heures.
Ecalez les œufs, écraser le jaune et hacher le blanc.
Pelez et hacher l'échalote.
Mettez dans un bol les jaunes d'œuf, la moutarde et le reste de vinaigre. Saler, poivrer et battre le tout en ajoutant l'huile en filet.
Incorporez l'échalote, les fines herbes, les câpres, les cornichons et les blancs d'œuf hachés. Réserver la sauce obtenue au frais.
Egouttez la tête de veau, la découper en tranches, la dresser sur un plat et servir avec la sauce ravigote présentée en saucière.

Mincemeat, la décadente

lilizen — Mon, 06 Apr 2009 16:38:00 GMT

Ci-contre coupelle de mincemeat maison sur mincemeat cake

Il y a quelques temps (clic) déjà, je dévalisais les rayons du monoprix pour remplir mon caddie de pots portant ce nom barbare : mincemeat.

J'avoue faire mon miel de ce mincemeat, littéralement : "viande hachée", son parfum est trop envoûtant.

ci-contre sultanas canneberges et raisins secs au premier plan.

Sa personnalité multiple est une addition de saveurs. Douceur explosive, sensation plurielle...vous allez en voir de toutes les couleurs si comme moi vous passez à l'acte ! C'est une des nombreuses spécialités anglosaxonnes qu'il faut avoir goûter et qui fait le charme so british.

ci-contre oranges bergamotes et citrons confits maison

Cette confiture (car non il ne s'agit définitivement pas ici de viande hachée ! -ou du moins plus de nos jours- contairement aux recettes très anciennes mentionnant gibiers à plume et à poils, leur viande hachée menue et additionnée de fruits...ce mélange étant utilisé comme garniture de tarte)...notre confiture donc -aux allures de chutney- est dans cette recette cuite à feu doux, voir carrément à basse température.

On l'élabore avant le 25 décembre (plus ou moins longtemps à l'avance comme une confiture) et se déguste pendant les vacances de noël. Elle sert à la réalisation de délicieuses tartelettes : les mincemeat pies. On retrouve aussi cette recette lors de Thanksgiving de l'autre côté de l'Atlantique où l'on sert alors les mincemeat pies avec une tranche de cheddar : encore une association sucrée-salée intéressante, entre le très-sucré et le fromage, à l'image de notre fromage de brebis basque et de sa pâte de coing ou de confiture de cerise noire.

ci-contre mincemeat ready !

Il y a moult ingrédients sympathiques dans le mincemeat : des fruits confits et secs, une base de pommes compotées, des zestes et jus d'agrumes, des épices, de l'alcool, du sucre de canne...le plus inattendu est sans aucun doute le suet ou suif en français, qui tient lieu de matière grasse, mais après tout...le saindoux et autres gras sont entrés dans notre cuisine simultanément sans que nous nous en formalisions ! Le suif est un produit résiduel obtenu par la fonte de la graisse d'espèces animales comme le mouton et le bœuf (Source Wikipédia clic)

Je m'étais promis de réaliser un mincemeat maison. Comme je n'avais pas de suet, je l'ai tout simplement remplacé par du beurre. La recette mentionnait aussi la chair de pommes que je n'ai pas mise mais j'avais la chair des citrons et des oranges que j'avais elle aussi confite, il m'a semblé que cela pourrait encore plus "confiturer" l'ensemble, je n'ai pas hésité une seule seconde...envoûtée par le diable j'étais !

Certes noël ce n'est pas demain, mais je gage que ces premiers pots ne le verront pas et que je devrai en refaire bien avant ! Merry Christmas !

Ingrédients :

-300g de beurre doux (pour remplacer le suet)
-300g de raisins secs classiques
-300g de sultanas (raisins secs blonds)
-300g de canneberges séchées (magasin ou rayon bio)
-350g d'un mélanged'écorces d'agrumes confits maison sur 7 jours (voir recette ici)
-Chair des oranges et des citrons confits
-350g de sucre de canne bio
-150g d'amandes effilées
-2 à 3 cuillères à soupe de mélange d'épices de votre goût : cannelle, gingembre,clous de girofle, poivre, muscade)
-3 cuillers à soupe de cognac (remplace le brandy)
-3 cuillers à soupe de rhum (ma touche strictement personnelle)

Pour plus de simplicité j'ai coupé le beurre en petits morceaux, je l'ai mélangé avec tous les autres ingrédients. Pan ! les parfums ont littéralement explosé instantanément et m'ont shooté le nez, rhum et cognac bille en tête ! Puis j'ai laissé macérer cette mixture dans un saladier, bien filmé et ce, durant deux jours au frigo.

Au terme de ces deux jours, j'ai enlevé le film, préchauffé mon four sur 130 degrés. J'ai laissé cuire dans ce même plat trois heures durant, en remuant toutes les demi-heures avec une cuiller en bois.

Mettez en pots en les ayant ébouillantés au préalable ou bien dégustez déjà...sur des croûtes ou fonds de tartes pour le recette des fameuses mincemeat pies

ou bien essayez ce divin...mincemeat cake !

a.Index général des recettes

b.Index par ingrédient

c.Index des recettes de desserts

d.Index des recettes volaille

e.Index des recettes poisson

f.Index des recettes de confiseries, confitures et sirops

g.Index des recettes légume et féculent

h.Index des pains et viennoiseries

i. Index des conserves et condiments

j.Index des recettes de viande

Cupcakes malins, baroques et salés

lilizen — Tue, 24 Mar 2009 16:11:00 GMT

Ca y est, j'ai succombé moi aussi à la folie "cupcakes". Car il y a vraiment de quoi s'éclater côté déco avec ces petites bêtes là...ne trouvez-vous pas ?

S'amuser à coiffer un petit gâteau d'un beau couvre-chef, c'est laisser aller son imagination, se faire plaisir et beaucoup de bien, relaxation assurée !

Voilà le résultat de ma cuisine-yoga : quelques cupcakes salés. Oh je n'ai rien contre les sucrés, vous vous en doutez...Mais il y a quelques mois que cela me trottait dans la tête : proposer le fromage en dessert : un petit cake-fromager sur un lit de salade. Lorsque j'ai vu que Carole du blog Altergusto avait eu la même idée (repéré dans le joli défilé de ~~miss~~ cupcakes chez Dorian) je me suis dit qu'il serait bien pour une fois que je ne lambine pas trop à publier.

Et pour fêter dignement le printemps, démarrons avec mes ingrédients-fétiches, j'ai nommé :

les herbes aromatiques

Il y a des mariages heureux, c'est comme ça...fromage de chèvre et herbes aromatiques = amour-toujours !

Réalisez un appareil aux herbes pour cuire de mimis muffins, puis une crème onctueuse au fromage de chèvre afin de les habiller de quelques toppings, prévoyez un ou deux ingrédients supplémentaires pour parfumer votre crème au chèvre, tels que du poivre concassé (celui de votre goût) ou bien de la purée de poivrons (rouge, jaune ou verte, avec piquillos...etc) et le tour est joué !

Et pour plus de fun et de minimalisme : pensez également aux bouchées apéritives, réalisées dans des mini-caissettes.

Ingrédients pour une douzaine de cupcakes :

-3 oeufs
-10cl d'huile
-10cl de lait entier
-100g d'emmental râpé
-190g de farine
-1 sachet de levure chimique
-50g de ciboulette
-50g de persil
-50g de coriandre
-1càc de sauge moulue
-1 càs de poivre vert
-2 càc de câpres
-1 càs d'herbes de Provence sechées
-1 càc d'ail déshydraté
-sel
-poivre

Préparez vos mini-mimi-cakes :

Préchauffez votre four T°180. Mélangez d'abord les liquides, puis incorporez petit à petit : emmental, farine et herbes. Assaisonnez selon votre goût. Garnissez un moule en silicone de 12 empreintes à muffins de caissettes en papier. Remplissez chaque caissette aux trois quarts avec votre appareil aux herbes. Enfournez pour 25 minutes environ. Les gâteaux doivent être bien dorés. De toute manière, c'est cuit quand ça sent bon ! Enlevez-les du moule en silicone, laissez reposer et refroidir sur une volette.

Ingrédients pour les toppings :

-150 à 200g de coeur de bûche de chèvre
-3 à 4 cuillers à soupe de fromage blanc onctueux

Réalisez une crème de fromage en mixant chèvre et fromage blanc. Séparez votre crème en autant de quantités que vous réaliserez de préparations !

Pour le cupcake blanc
-crème de fromage de chèvre

Pour le cupcake aux pois rouges
-crème de fromage de chèvre et baies roses

Pour le cupcake vert et noisette
-noisettes mixées avec ciboulette et fleur de sel

Pour le cupcake saumon
-crème de fromage de chèvre mixée avec des lanières de piquillos (ou poivron jaune ou vert ou rouge selon vos goûts)

Pour le cupcake vert
-crème de fromage de chèvre et ciboulette ciselée

Et puis aussi, laissez libre cours à votre imagination :
-poivre concassé, charcuteries en miettes, radis roses, pluches d'herbes fraîches, etc...

Par exemple, dans l'une, mixez des poivrons pour obtenir une crème. Mélangez-en une autre à du poivre concassé, etc...

Puis dressez à la poche à douille cannelée (de votre choix) ou étalez au tartineur (couteau à beurre) et parsemez de ciboulette ciselée, de noisettes concassées mêlées à du persil et de fleur de sel ou parsemez de baies roses...

Bon appétit !

a.Index général des recettes

b.Index par ingrédient

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e.Index des recettes poisson

f.Index des recettes de confiseries, confitures et sirops

g.Index des recettes légume et féculent

h.Index des pains et viennoiseries

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Bientôt avril : les trésors du pissenlit !

lilizen — Thu, 19 Mar 2009 16:10:00 GMT

ci-contre: une cuillérée de cramaillote

Depuis des années, ma mère réalise avec des fleurs de pissenlit, un vin délicieux qui se sert à l'apéritif...mais aussi la fameuse cramaillote : une gelée à la consistance de miel, très goûteuse.

Ce miel est souvent apprécié avec le foie-gras, je le préfère à l'heure du thé sur de la brioche tiède ou bien dans un yaourt nature brassé.

Attention, lors de votre cueillette : privilégiez des prairies, en pleine campagne, loin de la pollution et du bord des routes. Les fleurs de pissenlit ont des feuilles très découpées, aux triangles pointus, il ne faut pas les confondre avec d'autres fleurs qui se révèlent vraiment amères, et qui ont des feuilles arrondies, peu découpées.

L'heure et le temps qu'il fait, sont également deux critères importants de la cueillette. Entre 12 heures et 14 heures, c'est parfait, car les fleurs sont pleinement ouvertes au soleil et elles n'auront pas le temps de se refermer si vous les travaillez juste en suivant. Munissez-vous de gants en latex fin, par exemple, car le jaune des fleurs et le lait de leurs tiges finissent par tacher...et étêtez le pissenlit en vous aidant du pouce et de l'index, pour le couper. Cette technique précautionneuse vous facilitera l'étape suivante.

ingrédients pour la cramaillote :

-400 fleurs de pissenlits (si si...comptez-les!)
-1 litre 1/2 d'eau
-2 oranges et 2 citrons non traités
-750 g de sucre

Lavez les fleurs de pissenlit à grande eau, il faut chasser les derniers habitants: petits moucherons et autres insectes!
Enlevez la corolle verte de dessous qui est amère, conservez uniquement la fleur jaune et faites-la sécher quelques heures au soleil (cette opération a pour but de développer les arômes du pollen, vous pouvez la limiter à une heure de séchage, voir "vous en passer", ce qui m'est déjà arrivé...votre cramaillote, n'en sera pas dénaturée pour autant).
Dans une bassine à confiture, à fond épais: déposez les fleurs, l'eau, les agrumes lavés et découpés en rondelles.
Faites cuire une bonne heure à feu modéré (petite ébullition) en prenant soin de bien immerger les fleurs. A ce stade, le pollen développe déjà un agréable parfum de miel...
Pressez et filtrez la mixture obtenue, pour recueillir un maximum de jus.
Ajoutez le sucre.
Faites cuire pendant 45 minutes.
Vérifiez que votre gelée a bien "pris": si la consistance d'une cuiller à café fige sur une coupelle en porcelaine, vous pouvez mettre en pots.
Ebouillantez et lavez des pots, remplissez-les de cramaillote, fermez-les immédiatement et retournez-les. Puis enfin, les redresser une fois totalement refroidis.

ci-contre : cramaillote et vin de pissenlit

Après vous avoir donné la recette de la cramaillote, gelée de fleur de pissenlit...voici un autre trésor à réaliser en cette période de presqu'avril, car les prairies regorgent de ces fleurs d'or : c'est le vin de pissenlit, dépêchez-vous, la floraison est éphémère! C'est un apéritif que fait ma maman, ses proportions pour les ingrédients et le processus sont testés et approuvés depuis des années, vous pouvez vous y fier les yeux fermés! La recette demande environ trois mois de préparation.
Le vin peut se boire un an après, d'où l'intérêt d'en préparer suffisament, pour en avoir d'une année sur l'autre. Vous pouvez recycler de jolies bouteilles de limonade ou de bière, au bouchon en céramique, pour mettre votre vin en bouteille.
Voici les proportions utilisées dans la famille, en général: nous doublons les quantités ci-dessous, car c'est un plaisir d'en offrir avec les confitures! Et comme certains d'entre-vous ont l'air d'être très intéressés par tout ce que l'on peut faire avec cette fleur, sachez qu'il y a aussi

cette recette de chutney, qui a l'air très intéressante,
l'incontournable salade de pissenlit-feuille
ainsi que ces capres de bourgeons floraux (si si !) ...et bien sur,
la une belle recette de Jéjé himself réalisée à base des feuilles...bon appétit!

Ingrédients pour le vin de pissenlit :

-Pour 2.5 litres de fleurs, lavées, bien débarassées d'insectes et dont vous aurez ôté le pédoncule vert amer, il vous faut:
-5 litres d'eau
-1.750kg de sucre semoule
-185g de raisins secs (corinthe)
-1/2 citron
-25g de levure fraîche de boulanger

Faites bouillir ensemble l'eau et les fleurs pendant 20 minutes.
Passez les fleurs de pissenlit, ajoutez le sucre, et laissez refroidir à T ambiante.
Incorporez les raisins et le citron.
Délayez la levure dans un peu d'eau prélevée à l'ensemble refroidi, et l'incorporer au reste du liquide.
Mettre le liquide dans un récipient (seau alimentaire avec couvercle), bien le fermer, et laissez fermenter deux mois et demi à trois mois dans un endroit frais.
Surveillez de près le couvercle, qui ne va pas manquer de se bomber sous la pression!
Enfin, passé ce temps: soutirez, filtrez, laissez reposer et mettez en bouteille.
A votre santé!

Note : vous pouvez recycler les raisins de corinthe, au léger goût d'alcool (et oui!) dans des entremets, des cakes, différents types de puddings et autres quatre-quarts.

Recommandation : afin d'obtenir le meilleur rendement et le meilleur goût, il est recommandé de cueillir les fleurs, en pleine floraison et pollinisation, par temps ensoleillé, entre midi et quatorze heures.
Le vin de pissenlit se bonnifie avec l'âge, toutefois, je n'en ai jamais bu, âgé de plus de deux ans!...
L'expérience vous tenterait-elle ?

Vous avez aimé ces recettes ? Vous souhaitez d'autres recettes avec des fleurs ?

Pétales de rose ancienne cristallisés (clic)

Comment utiliser le pissenlit, et bien d'autres fleurs et fruits, dans cet ouvrage de référence que j'aime, que j'utilise beaucoup: c'est la Larousse des confitures de Christine ferber, vous pouvez le commander ici :

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Tarte à la ricotta et aux amarena

lilizen — Wed, 18 Mar 2009 17:29:00 GMT

Toujours avec des amarena, ces petites griottes au goût subtil, voici une tarte d'inspiration italienne.

A servir à température ambiante ou au contraire bien frais, poudré de sucre glace pour la déco.

Prévoyez un fond de tarte précuit et le tour est joué !

Ingrédients pour 10 personnes :

-3 oeufs
-100g de sucre cristallisé
-1 cuillère à soupe de sirop d'amarena
-environ 40 amarena
-1/2 cuillérée à café d'extrait de vanille
-1 pincée de sel
-60g de beurre fondu et refroidi
-70g de farine
-150g de ricotta
-1 croûte à tarte à demi cuite

Cuisez à blanc la base sucrée de la tarte, celle de votre choix, allez voir ici.

Puis celle-ci, une fois refroidie, préparez l'appareil : battez ensemble dans le bol du mixer, les oeufs, le sucre, la vanille, le sirop d'amarena et le sel pendant 10 minutes.
Le mélange doit devenir jaune pâle et très épais.
Incorporez alors la ricotta, battez bien à nouveau.
Puis incorporez 1/3 de farine puis 1/3 de beurre fondu, et ainsi alternativement jusqu'à ce que tout soit incorporé.
Versez rapidement cet appareil sur la croûte de tarte déjà à demi-cuite et disposez les amarena sur le dessus de la tarte.
Enfournez pour 15 à 18 minutes four préchauffé à 160°.

Laissez reposer dans le four éteint. Dégustez à température ambiante ou froid.

Vous avez aimé cette recette ?...en voici une autre qui pourrait vous plaire :

Cake super moelleux au citron at aux amarena

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Cake super moelleux au citron et aux amarena

lilizen — Wed, 18 Mar 2009 15:50:00 GMT

Les cerises amarena sont des griottes conservées dans un sirop épais, aux aromes d'amande légèrement amère.

Je suis dingo de ce petit goût de...reviens-y !

Leur parfum se marie très bien au citron et si la texture de ce cake est si humide et super moelleuse c'est grâce à la crême fraîche glissée dans son appareil.

Les cerises lourdes de sirop sont tombées dans le fond du cake, ce n'est pas très gênant ici, au contraire, l'amalgame compacté et sirupeux conserve du croquant et s'oppose à la fraïcheur de la pâte !

Ingrédients :

- 170 g de sucre
- 160 g de farine
- 150 g de beurre demi-sel fondu
- 3 oeufs
- un sachet de levure chimique
- Le jus + le zeste d'un citron non traité
-100g de crème fraîche épaisse
-1 trentaine d'amarena égoutées

Fouettez les oeufs avec le sucre et la levure, puis ajoutez jus et zeste préparés.

Ajoutez 150 g de beurre demi-sel fondu.

Ajoutez la farine tamisée en fouettant et enfin incorporez la crème fraïche.

Ajoutez les cerises égoutées délicatement.

Versez le tout dans un moule à cake tapissé de papier cuisson.
Enfournez dans votre four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes (grille inférieure à celle du milieu pour ma part, dans un four très bien préchauffé, genre après un autre gâteau qui a cuit !)

Divinement moelleux !

Vous avez aimé cette recette ? En voici d'autres qui pourraient vous plaire :

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