mercredi 23 avril 2008
Sauce à l'orange et au gingembre, toute simple
Voici ma sauce à l'orange et au gingembre, très facile à réaliser, accompagnera vos volailles et viandes blanches, elle est surtout excellente avec le canard ! D'une grande simplicité, inratable, il suffit de la laisser réduire à feu doux, jusqu'à consistance sirupeuse, comme du miel. On ne se prend pas la tête avec du gingembre frais à émincer, juste une note de gingembre en poudre pour parfumer fera l'affaire.
Quelques touches dans l'assiette suffiront à saucer les aiguillettes de canard grillées ou autres médaillons de filet mignon de porc...Un délice !
Ingrédients :
-le jus de deux oranges + 1/4 du zeste de l'une
-8 càs de vinaigre de cidre
-8 càs de sucre en poudre (+ ou - selon la consistance que l'on préfère)
-1/2 cuiller à café de gingembre en poudre
-50g de beurre
-25 cl de bouillon (légume ou volaille, comme vous le voulez) + une gousse d'ail écrasée
-sel
-poivre
Faites chauffer à feu moyen le vinaigre, les jus et zeste d'orange. Ajouter le sucre, faites chauffer fort et laisser venir à consistance sirupeuse. Déglacer avec le bouillon dans lequel vous aurez délayé le gingembre et la gousse d'ail écrasée.
Laissez réduire à feu très doux pendant 1 heure, attention pas trop fort pour ne pas trop "chauffer" le gingembre, son arôme ne doit pas virer.
Décuire avec le beurre, salez et poivrez, maintenir votre sauce au chaud au bain-marie et servir aux côtés de votre volaille ou de votre viande de porc, accompagnée d'une purée carotte-pomme de terre.
Autres recettes à base d'orange :
- confiture d'orange à l'étoile de badiane et à la vanille
- gâteau au rhum, farci angélique et orange confites
- oranges confites/orangettes
- pudding fruits confits et ganache
- tarte aux pommes au caramel d'orange
- tartelette orange confite compotée, meringuée
- artichauts poivrade au zeste d'orange
- biscotti pistache amande et orange confite
- salade de haricots blancs à l'orange confite et aux crevettes
- croustillant chocolat-orange-confite au blé soufflé
- ma tarte vitamine C : tranches de kiwi frais sur crème d'orange, kiwi et poire
- pâte de chocolat, amande et biscuit à la crème anglaise
- cuisse de canard à la sauce aux noix
Recette précédente : tarte au chocolat de Kiki
mardi 22 avril 2008
Tarte au chocolat de Kiki
Je pense très fort à Christel, alias Kiki, l'une de mes amies les plus proches, qui vient d'avoir un très grave accident de ski : double fracture tibia-péroné avec "syndrome des loges" cela fait un mois qu'elle est à l'hôpital, qu'elle endure opération sur opération et que sa famille, ses amis et moi nous faisons un sang d'encre.
Comme toutes les amies, nous nous ressemblons beaucoup, en tout cas nous adorons cuisiner et nous sommes deux vraies gourmandes...et bien que nous ayons deux profils professionnels différents (elle est kiné) nous avons échaffaudé ensemble les rêves les plus fous, de la maison d'hôte à la campagne en passant par le salon-de-thé-combiné-au-lavomatique, à Paris... aussi a-t-elle bondi de joie lorsqu'elle a appris que nous nous lançions dans l'aventure avec l'ouverture d'un petit restaurant, fin 2006. Cela n'avait pas été facile de laisser Paris et Kiki, mais Bordeaux n'étant pas trop loin, on s'était fait des promesses, que nous avons tenues.
Lors de sa pendaison de crémaillère en novembre-dernier, elle nous a fait découvrir son joli petit appartement du 15 ème arrondissement, décoré avec goût de gris et de rouge, entièrement restauré grâce à son ami et à son père. Très généreuse et surtout excellente cuisinière, elle avait préparé de biens bonnes choses. Comme cela tombait à la date de mon anniversaire, elle m'avait fait plaisir en déclinant deux desserts au chocolat. Il y avait une sorte de marquise au chocolat et à l'orange confite et cette tarte simple et délicieuse, dont l'appareil n'est pas une ganache (pour une fois !) mais un mélange cuit chocolat-oeufs et j'avais trouvé ça vraiment excellent. Toute fine, avec comme un goût d'épice..."...Non, non, m'avais-tu dis, pas du tout, y'a aucune épice...c'est du 85%, alors peut-être son goût...?!" Et puis nous avions parlé dessert au chocolat au milieu des bulles de champagne, comme d'habitude...et puis j'avais attrapé l'enveloppe déchirée de l'une des lettres de mon courrier dans mon sac, cela en guise de papier brouillon pour griffoner la recette, te questionnant en même temps...comme d'habitude, comme au bon vieux temps.
Christel, je pense très fort à toi.
Cette tarte depuis que je l'ai goûtée, je l'ai faite plusieurs fois au restau et bien sur elle s'appelle la Tarte Kiki et bien sur je l'ai recopiée au propre mais je ne me résous pas à jeter ce papier-brouillon.
Tu m'entends ? si tu ne descends pas la goûter bientôt, j'arrive...
Ingrédients :
-1 pâte sablée (la mienne)
-110g de beurre
-110g de chocolat (lindt) à 85%
-1 oeuf entier
-4 jaunes d'oeuf
-75g de sucre
Faire cuire votre pâte sablée à blanc (recouvert de papier sulfurisé garni de haricots secs), four préchauffé à 200°, elle sera quasi-cuite au bout de 25 minutes.
Faites fondre choc + beurre au micro-ondes.
Pendant ce temps, battre l'oeuf et les 4 jaunes + le sucre, longtemps, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.
Ajoutez le mélange beurre-chocolat dans le mélange oeufs-sucre, mélangez bien.
Versez cet appareil sur le fond de tarte débarassé des haricots et du papier et cuisez l'ensemble 7 minutes, toujours à 200°.
Dégustez refroidi à température ambiante.
Recette précédente : terrine de poisson aux piquillos
Trombinoscope tout chocolat (clic)
lundi 21 avril 2008
Pain ou terrine de poisson ultra simple parfumée aux piquillos
Trouvée dans le bouquin très inspirant de Stéphane Reynaud, intitulé "Vous prendrez bien un peu de terrine ?" ce pain de poisson fait vraiment partie des
plus simples que j'ai réalisés.
Et bingo ! je lui ai trouvé beaucoup de saveur, une jolie couleur et une tenue parfaite : tout ce que l'on souhaite pour une entrée-fraîcheur.
Pour se faire vous pouvez employer des petits ramequins en porcelaine de 7.5 cm environ (en les beurrant au préalable, ils se démouleront plus facilement, il suffira ensuite de passer la lame d'un couteau trempé dans de l'eau bouillante entre préparation et moule pour l'aider "à venir") ou bien vous pouvez choisir de tapisser une grande terrine (ou moule à cake) 
de film étirable...et oui du film étirable ! Je l'utilise souvent pour les préparations cuisant au four au bain-marie (comme ici, cet exemple de terrine de brie lardée aux pommes de terre, clic) pas de panique, le film ne fond pas lamentablement, tout au plus "coagule"-t-il sur les bords, saisi par la chaleur, il a pour but de bien former et maintenir la préparation.
Dans la recette j'ai changé l'ingrédient "tomate fraîche" par des piquillos (piments doux basques délicieux, que l'on trouve désormais un peu partout, vendus en bocal, 
au naturel) ainsi que le basilic par du persil et de la ciboulette.
Sinon on peut aussi varier les poissons, choisir ceux à chair blanche (ou roses !), alterner ainsi les couleurs pour plus d'effet.
On peut assaisonner de différentes manières.
Côté herbes aromatiques (c'est le printemps, profitons-en !) : l'estragon ou bien l'aneth apporteront une touche anisée et nordique, le basilic sa note méridionale chaude et poivrée, quand à la ciboulette, au persil et au cerfeuil, ils donneront une petite note ail et fines herbes très hexagonale !
"Lâchez-vous", aromatisez votre terrine deviendra ludique et le résultat...fort goûteux !
Ingrédients :
-600g de poisson blanc (cabillaud, merlan)
-3 échalotes
-2 gousses d'ail
-4 oeufs
-20 cl ce crème liquide
-3 poivrons piquillos au naturel ou (3 tomates fraîches en dés mondés, épépinées dans la recette initiale)
-1 cuillérée à soupe de ketchup
-1 botte de persil et de ciboulette (environ 30g en tout) (ou 1 botte de basilic dans la recette initiale)
-huile d'olive
-sel
-poivre
Enlevez les arrêtes de poisson à l'aide d'une pince, puis coupez les filets en gros cubes.
Epluchez l'ail et l'échalote et les ciseler finement, les faire fondre sans coloration dans de l'huile d'olive.
Coupez la chair des piquillos en petits cubes, ciselez le persil.
Dans un robot, mixez ensemble le poisson, les oeufs, la crème liquide et assaisonnez.
Transvasez dans une jatte.
Ajoutez à la spatule (sans mixer cette fois !) le ketchup, la fondue d'échalote et d'ail, le persil et les dés de piquillos.
Chemisez une terrine de papier film en laissant déborder de chaque côté, remplir de farce de poisson, recouvrir de film, cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 180°C.
Cette terrine se mange tiède ou froide.
Nota : Je n'ai pas pu résister, j'ai aussi chemisé de film étirable les ramequins, le couvercle s'est naturellement soudé sous l'effet de la chaleur, il n'y avait plus qu'à découper l'opercule !...puis à démouler comme des flans, impec' !
Autres recettes de poisson :
- Salmon fishcakes de chez Becky and Liz
- Maquereaux marinés au vin blanc et rémoulade de poire
- Roulés de cabillaud à la noisette sur crème moutardée
- Saumon à l'oseille
- Tourte au pain et à la sardine
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samedi 19 avril 2008
Ce que je retiendrai pour de supers cookies
Un cookie, c'est quoi ?
Un biscuit savoureux avec une attaque croquante au bord et un moelleux parfait en son milieu; fait de beurre, de sucre, de pépites de chocolat, de fruits secs parfois, Une personnalité typique, dorée et chocolatée made in U.S qui en fait baver plus d'un, vu le succès qu'il remporte partout dans ce vaste monde ! Les cookies maison n'ont rien à voir avec la texture sèche des cookies industriels, ceux en boite que l'on trouve au supermarché.
Autre constat : il y a autant de recettes de cookies que de gourmands, Les cookies font couler beaucoup d'encre et se creuser la cervelle de leurs créateurs : il y a les Neiman Marcus, les Laura Todd les Martha Stewart. J'ai tout essayé pour ne retenir qu'une recette pratique et goûteuse qui tient la route pour mes besoins hebdomadaires.
Je m'adresse à ceux qui n'ont pas encore tenté une recette de cookies ou à ceux qui veulent en changer, voici plusieurs bonnes raisons de craquer :
-leur simplicité de réalisation
-leur cuisson rapide : en 10 minutes on a le goûter !
-leur odeur enivrante dans la maison qui vaut tous les parfums du monde : à la poubelle les bougies parfumées chimiques et chères !
-leur moelleux incomparable même au bout de trois ou quatre jours, conservés dans un bocal en verre et ce, grâce au sucre de canne non raffiné (avec du sucre normal, la texture des cookies est plus cassante et sèche plus vite, bien que plusieurs recettes préconisent un mélange de sucre semoule blanc et de sucre de canne, je préfère utiliser du "tout canne", nettement meilleur !)
-leur goût de folie : merci les pépites de chocolat noir irrégulières, les pépites de café instantané qui donnent un je ne sais quoi en plus et le sucre mascobado encore une fois, aux arômes puissants et chauds de réglisse, de café et de cannelle enivrantes...A propos : il ne faut pas confondre les sucres roux colorés par caramélisation, les non-raffinés (ils ont plus de goût car purs, authentiques), les vergeoise sirops de sucre blanc recuits, etc, voici un petit récap bien utile de Cléa (clic) sur le site de Marmiton, pour s'y retrouver dans sa consommation.
Nota : on retrouve chez la marque Daddy, sous le nom de cassonade cuivrée, un sucre de canne non raffiné aux arômes rappelant le mascobado (moins cher cependant : environ 4.50 euros le kilo pour 5 euros le mascobado bio), très pratique et très bon, même comportement que le mascobado à la cuisson.
Conseils pour réussir vos cookies : il est plus facile de travailler la pâte avec un beurre à température ambiante (on le sort du frigo la veille, comme ça on n'oublie pas)
Une pâte (ou appareil voir ci-contre) à cookies c'est dense et ça colle, c'est difficile à "portionner", aussi je la réfrigère minimum une heure avant de faire mes gâteaux, mieux, je la prépare la veille afin de la cuire le lendemain.
Je façonne des boules de pâte à la main (je boule vu qu'à la cuiller c'est quasi impossible) en calibrant des pâtons de 60g chacun, au début on les pèse, après on a l'oeil et on finit pas répéter le même pâton !...Puis on les applatit légèrement du bout des doigts, ce qui vous donnera des cookies de 10 cm de diamètre environ, après cuisson.
Après plusieurs essais de température et de timing de cuisson, j'obtiens à présent des cookies nickel (à condition j'insiste d'avoir réfrigéré la pâte préalablement) enfournés au milieu de votre four préchauffé à 180 degrés et ce pendant 10 minutes : pas une de plus, pas une de moins. Plus longtemps...malheur, vous obtiendriez des biscuits archi-secs !
La recette que je réalise chaque semaine est pour 24 cookies, la voici :
Ingrédients :
-200g de beurre doux
-390g de farine t 55
-350g de sucre de canne bio non raffiné (celui qui se vend en magasin bio et qui bouge,,,ou qui « n'en finit pas de tomber !», aux arômes de réglisse et de café ! Le meilleur pour cette recette)
-2 oeufs
-1 cuiller à café de bicarbonate de soude
-1 cuiller à café de levure chimique (ou bien remplacez bicarbonate+levure par deux cuillers à café de levure chimique !)
-4 cuillers à café de vanille liquide
-4 cuillers à café de café instantané lyophilisé
-370g de chocolat noir à 60 % minimum, débité en pépites au couteau
En premier lieu tamisez farine +levure+bicarbonate. Réservez.
Il est plus aisé de travailler une pâte à cookie dans la cuve d'un robot car elle colle beaucoup, mais bon...si vous n'avez pas de robot, pas de panique, mélangez à la spatule du beurre à température ambiante (en petites parcelles) et le sucre de canne non raffiné.
Ajoutez les autres ingrédients dans cet ordre : oeufs, vanille, mélange farine-levure-bicarbonate, café instantané.
Débitez le chocolat au couteau (pépites maison irrégulières + miettes de chocolat = miam)
Cette fois, oubliez le robot et incorporez à la spatule, donc à la main les pépites et les bris de chocolat à la pâte collante, ceci afin d'éviter de les briser avec la pale de votre robot.
Attendre une heure que la pâte soit bien réfrigérée afin de former des boules de pâte de 60g chacune (je calibre et je pèse)
En principe j'attends le lendemain matin pour réaliser des cookies à l'aide d'une pâte bien froide.
Je préchauffe mon four à 180°.
Je boule à la main des pâtons de 60g chacun (je les pèse) que je dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
J'espace mes pâtons de 15 cm environ, afin qu'ils ne se rejoignent pas en cuisant, j'enfourne mes futurs cookies pour 10 minutes montre en main.
Ils ne paraissent pas cuits ? Je les sors quand même !!!!!
Je fais glisser le papier-cuisson muni de son précieux fardeau sur le plan de travail ou sur une volette, car en déposant uniquement la plaque du four sur une volette ils continueraient inmanquablement de cuire !
Laissez refroidir les cookies sur leur papier de cuisson, remarquez...on peut aussi les dévorer tout de suite et 
se salir les doigts de chocolat, c'est pas interdit !
Je n'aime pas le lait (avec lequel l'association a l'air d'être géniale, je le reconnais) mais comme certains de mes clients et copains, je prends un expresso dans une grande tasse afin d'y plonger les précieux...vive la trempette !
Ce qu'il faut retenir pour la réalisation de vos cookies :
Il n'est pas trop utile de se fendre d'une farine spéciale, une type 55 de base peut parfaitement faire l'affaire.
Il est préférable par contre de choisir un sucre de qualité : on obtient des cookies au top avec un sucre de qualité non raffinée, un sucre qui reste brut, avec tous ses nutriments, ses parfums et ses arômes spécifiques.
On peut ajouter à la pâte, en les incorporant délicatement, des noix classiques, ou de macadamia, de
pécan, etc... Personnellement j'aime griller des noisettes à sec (au préalable, dans une poêle anti-adhérente), ce qui leur donne un parfum irrésistible...et en planter 5 par pâton à cookie (pâton = voir + haut), après l'avoir légèrement applati. Les noisettes se retrouvent harmonieusement réparties sur le dessus du biscuit après cuisson.On peut sans problème remplacer le bicarbonate par de la levure.
Le plus : ces cookies se conservent quelques jours dans un bocal en verre. Je sais...un cookie par essence, ça ne dure jamais bien longtemps, mais j'en fais pas mal alors c'est pour la bonne cause...
Autres recettes de cookies :
Recette précédente : ma dernière recette de gâteau au chocolat ? Un fondant sans farine ultra frais ! clic
vendredi 18 avril 2008
Fondant au chocolat, mon p'tit dernier...
Comme tous les toqués de chocolat, je suis en quête permanente du "Mister Chocolate Cake".
Celui qui me fera fondre de plaisir, bondir de joie, tout ça quoi...celui qui sera le best of, le "plus" que tous les autres, il est né, le voilà...je vous présente mon p'tit dernier !
Car telle l'Amérique de Joe, je le veux et je l'aurai ce gâteau (ici j'ouvre une parenthèse pour préciser que je parle de Joe Dassin, chanteur des années 70 au tube incontournable " l'Aaaaaaaméri-que, l'Aaaaaaaméri-que, je veux l'avoir et je l'aurai..." Non ? Ca ne vous dit toujours rien ? c'est là où on se sent vieux, j'vous jure)
Et tel Don Quichotte (j'adore les toqués en tous genres) je poursuis inlassablement ma quête.
Un autre exemple pour moi (je veux dire autre que Don Quichotte pas Joe Dassin) : Hervé This.
Pourquoi lui ? A dire vrai, l'un de ses propos a fait mouche un jour dans mon esprit, écoutez plutôt ceci : "...les recettes ne sont pas nécessaires, il faut penser..."
Ouais c'est pour moi ça, me suis-je dit flattant mon QI de base.
Ca pour penser, ça chauffe Marcel (là je fais référence à une autre chanson des années 70...Bon...non...laissez tomber)
C'est donc en quête du "the gâteau au chocolat", celui dans le genre marquise-vos-beaux-yeux-me-font-mourir (expression ayant à voir avec la choucroute vous en conviendrez) que j'ai fermé les miens bien forts pour mieux me concentrer.
Retransmissions rapides de mes réflexions intérieures, ça donne ça :
-"...j'ai jamais ajouté de la crème fraîche à ma base chocolat-beurre..."
Que ceux qui aiment vivre dangereusement m'absolvent, les autres peuvent ricaner.
Ou bien : "...La poudre d'amande à la place de la farine : la matière et le parfum..."
Ou encore : " je laisserai bien tomber les blancs en neige...de toute façon, un appareil aditionné d'oeufs, est un appareil lourd, le ruban a tendance à casser les blancs en neige -traduire par tu parles Charles, avoue plutôt que tu es toujours pressée et un rien feignasse....et que ça rallonge ton travail-
ou bien encore : " le beurre salé rehausse le goût du chocolat noir"...
ou toujours : "le cacao amer donnera velouté et profondeur à l'appareil"...
et "Abracadabra !" j'avoue...là je m'emporte un peu, mais la cuisine c'est un peu de la magie, non ? D'ailleurs Colette ne disait-elle pas si vous n'êtes pas capable de sorcellerie, ne vous mêlez pas de cuisine...un truc dans ce...goût là, hi hi !
Résultat du "the gâteau" de ce jour (une damnation), essayé et adopté avec une crème anglaise au café : texture très humide, super fondante sur la langue (et qui colle pas aux dents...j'y tiens !) forte en chocolat, le best of des best of du genre ! Jusqu'au prochain...il va sans dire !
Ceux qui l'ont testé dans notre restaurant de poche seront sans doute ravis de retrouver leur recette préférée ! N'est-ce pas Claire ?
A déguster une fois refroidi à température ambiante. Encore plus divin le lendemain.
Conservez-le au réfrigérateur, mais pensez à le sortir une heure environ avant sa dégustation.
Ingrédients :
pour 15012 invités non non...pour 20 parts fondantes (je conseille de faire ce très grand fondant plutôt que de diviser les proportions par deux, il y gagne en texture)
Ustensiles :
-1 moule à manqué de 30 cm de diamètre tapissé de papier-cuisson
-400g de chocolat noir à 64% de cacao minimum
-400g de beurre salé
-230g de crème fraîche épaisse
-280g de sucre en poudre
-125g de poudre d'amande
-4 cuillers à soupe de cacao amer
-7 oeufs
Préchauffez le four sur 185°.
Dans un grand saladier en verre, faire fondre au micro-ondes chocolat noir + beurre salé.
Laissez reposer quelques minutes, puis lorsque la température a un peu baissé, ajoutez directement dans le saladier : le sucre, mélangez au fouet, le cacao amer, mélangez, la poudre d'amande, mélangez. Ajoutez les oeufs un à un, en mélangeant bien entre chaque. Finissez par la crème fraîche, mélangez bien au fouet, ça muscle !
Versez dans un moule à manqué de 30 cm de diamètre, recouvert de papier cuisson.
Enfournez pour 30 minutes niveau 2 en partant du bas, donc pas au milieu où je trouve qu'il a définitivement trop chaud !
Dégustez-le avec une crème anglaise au café ou toute autre suggestion divine, bonheur à l'état brut assuré !
Autres suggestions tout chocolat :
- moelleux pralin chocolat au lait
- fondant chocolat/caramel
- royal au chocolat
- cookies Laura Todd
- sablé noisette, caramel beurre salé,
cacahuète, deux chocolats
