Gastronomades

mardi 31 août 2010

Tempeh

Qu'est-ce que le tempeh ? Le Tempeh est un produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie.

Ci-dessous : une vidéo montrant la fabrication traditionnelle du tempeh.

..."Le tempeh est fabriqué à partir de graines de soja jaune immatures dépelliculées.
Les graines de soja sont cuites, écrasées, puis ensemencées avec un champignon du groupe des Zygomycetes : Rhizopus oligosporus (Rhizopus microsporus var. oligosporus).
La fermentation se produit en 24h à 30 °C : des moisissures se forment (des filaments blancs, comme sur les fromages type Brie) qui transforment la préparation en une sorte de
gâteau compact. Le tempeh a un goût qui évoque les arômes de champignon, de noix et de levure.
Il est riche en protéines d'origine végétale, pauvre en lipides.

Utilisation en cuisine : le tempeh est détaillé en tranches et généralement frit jusqu'à ce que sa surface devienne croustillante.
Il peut également se préparer comme le tofu. Haché et rissolé, il est utilisé dans la composition de sauces (sauce bolognaise végétarienne).

Bien qu'il soit parfois confondu avec le tofu, il diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation.
Le miso et le natto (Japon), de même que la sauce de soja et la sauce tamari sont d'autres produits à base de soja fermenté qui intègrent d'autres ingrédients et des temps et des processus de fermentation différents.
L'okara, les restes d'égouttage du tonyu, est parfois fermenté avec Rhizopus oligosporus pour produire une variété de tempeh nommé tempe gembus en Indonésie.
En France, on peut trouver du tempeh dans certains magasins bio.
On peut également en fabriquer en achetant des ferments (par exemple sur le web)..." (Source Wikipédia)

*Dans les magasins bio, j'en ai trouvé, moulé sous la forme de "saucisson", ça donne ça :

Pour le frire à la poêle (photo ci-dessous) : le trancher, le "mettre à mariner dans la sauce de votre choix pour lui donner du goût (ex : dans de la sauce soja, de la sauce tomate, du cumin en poudre, ou bien d'autres épices, ou leur préférer de l'ail et des fines herbes, ou bien l'acidulé d'un citron jaune ou vert, du gingembre frais émincé, etc...)...

...égouttez alors les tranches, et faites-les frire à la poêle dans un peu d'huile d'olive, servez aussitôt assaisonné de fleur de sel, de poivre du moulin et/ou de cumin (comme ici) ou bien d'autres épices que l'on aime, et pourquoi pas du piment ?

*On peut Lui donner aussi du goût à l'aide d'une marinade : avec sauce de soja, de l'ail, de l'oignon frais ou du citron...l'additionner d'huile de sésame, de pâte de cacahuète crunchy...le cuisiner à la moutarde et à la crème de soja onctueuse...le cuisiner "façon sauce blanquette"...ou en plat de lasagnes, faire une pizza avec ses rondelles "tomatisées", une tatin avec des des cubes de tempeh additionnés de "fondue d'oignons"...ou bien encore du curry de tempeh au lait de coco et poivrons...

Ou bien préférer à la version "nature" : la version "fumée au bois de hêtre"...à cuisiner avec des champignons par exemple, super bon !

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Nota : tous mes index sont loin d'être à jour, pensez à cliquer sur les tags (juste en dessous de ce billet ou bien dans la colonne de droite clic) pour retrouver d'autres recettes par ingrédient (tag thématique).

Tags : haricot, recette végétarienne, soja, soya, tempeh, végétalien, végétarien

Posté par lilizen à 17:27 - Légumes, féculents - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

lundi 30 août 2010

Haricots mungo verts cuisinés

Le haricot mungo vert, tout joli et brillant (photo ci-dessus) est un ingrédient courant de la cuisine asiatique, est une plante annuelle de la famille des Fabacées (Papilionacées) originaire du sous-continent indien et cultivée comme plante potagère pour ses graines consommées comme légume, à l'instar du haricot commun (blanc ou rouge).

On consomme également les jeunes pousses issues des graines après germination : ces jeunes pousses de haricot mungo, souvent vendues sous le nom erroné de « pousses de soja » ou « germes de soja », sont de ce fait à ne pas confondre avec le soja ou soya (clic).
Dans certaines régions de Chine, on mange le haricot mungo en soupe avec des graines de lotus, un peu de riz de la trémelle (ou champignon blanc) et quelques autres graines.
La farine de mungo est utilisée dans l'Andhra Pradesh, en Inde, pour faire des crêpes nommées Pesarattu. En Chine la farine permet de faire des vermicelles et des nouilles. (Source Wikipédia)

Ci-dessus : après cuisson...

Ici les haricots, comme les "blancs" ont été mis à tremper toute une nuit, puis préparés ensuites, comme des lentilles "au bouillon".

Ingrédients :

-80g de haricots verts par personne
-2 clous de girofle
-1cuiller de concentré de tomate
-sel
-poivre du moulin
-2 échalotes
-2 gousses d'ail
-1/2 cuiller à café de cumin
-2 baies de genièvre
-2 feuilles de laurier
-1/4 de tige de romarin

La veille faites tremper les haricots mungo verts.

Le lendemain matin, en cocotte, couvrir les haricots d'eau, ajoutez les ingrédients du bouillon, laissez cuire une heure en surveillant.

Dégustez avec des galettes de lentilles et tofu, par exemple, ou l'assiette composée de votre choix.

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Tags : haricot, haricot mungo vert, légumineuse, pousses de sojalégumineuse, protéine, recette végétarienne, soja, végétalien, végétarien

Posté par lilizen à 16:59 - Légumes, féculents - Commentaires [4] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

dimanche 25 juillet 2010

Galettes veggie de tofu lentilles et carottes

...Le tofu, en voilà un aliment qui fait couler de l'encre ! Trop fade pour les uns, texture "plastique" pour les autres...En fait c'est un caméléon qui a la particularité de devenir ce que bon vous semble...et "prend" le goût des aromates et des légumes que vous lui ajoutez (ici un bon bouillon aromatisé pour cuire les lentilles), il est une base qui se travaille, se malaxe, se râpe (merci Eve), se mixe...il est un "corps" à votre future réalisation.

Parce qu'il est super sain, parce qu'il est léger et digeste, parce qu'il est végétal mais qu'il nous apporte tous les bienfaits d'une protéine, il est donc recommandable à 100% pour l'organisme, et est une alternative à la viande, qu'il remplace sans probleme. Il est à consommer régulièrement. Il va sans dire qu'il faut l'acheter BIO et tenir compte avec le plus grand sérieux de son origine, halte à la déforestation (et aux cultures intensives) pour planter du soja transgénique...Je me souviens de la première fois où j'ai découvert, ahurie, des images de la déforestation amazonnienne...c'était avec un film sur le sculpteur Frans Krajcberg, récupérateur de ces émouvants arbres calcinés, après avoir lu des articles sur le congrès de Davos...

On trouve des petites galettes de ce genre (ready-to-eat donc) au rayon frais des produits BIO, mais attention, certaines marques leur ajoutent des additifs, tels que chlorure de calcium, gomme de xanthane ou methycellulose, pas forcément recommandables pour la santé (voire l'indispensable livre de Corinne Gouget sur les "Additifs alimentaires", aux éditions du Chariot D'Or) et comme elles ne sont pas données-données (entre 2.80 et 4 euros les deux galettes de 90 grammes, quand même) il devient très intéressant de mettre la main à la pâte : au plus proche de votre éthique et de votre porte-monnaie.

Dorée à la poele, flattant déjà l'oeil, elle offre une attaque croustillante en bouche pour s'épanouir sur du moelleux aux saveurs parfumées. Voici une recette ludique, transformable à l'infini, dont je ne peux plus me passer...

Qu'attendez-vous pour la tester ? apportez-lui vos touches personnelles !

Ingrédients pour 4 à 5 galettes moulées :

-200g de tofu
-80g de carottes râpées + ou moins finement (si vous aimez que ça croque légèrement al dente, râpez-les de la taille habituelle comme pour les manger en salade)
-70g de lentilles vertes
-1 clou de girofle
-quelques graines de courge (une vingtaine environ ici)
-1 à 2 cuillères à soupe de chapelure maison ou bio
-une ou deux pincées de cumin pour le bouillon
-40g d'échalotes émincées
-1 gousse d'ail écrasée
-3 cuillères à soupe de yaourt de soja pour le liant
-sel
-poivre

ustensiles :

-1 moule à galette type blini, cercle métal à steack haché, nonette ou en plastique-récup' (dernière photo) !

Sauce d'accompagnement :

-1 yaourt de soja
-herbes aromatiques de votre choix, fraîchement ciselées ou 1 cuillère à soupe de pesto "maison"

Râpez les carottes, réservez.
Réalisez votre sauce d'accompagnement, réservez.
Faites cuire les lentilles avec échalotes, ail, cumin, clou de girofle, sel, poivre, ainsi que si vous aimez : fleur de thym ou de romarin, sans trop forcer sur ces deux dernières, fortes en goût, tout ça dans deux fois leur volume d'eau.
Une fois cuites, les égouter, laissez refroidir et réservez.
Râper le bloc de fofu (taille râpe carotte, ne changez rien !) et réservez.
Mélangez le tofu râpé, les lentilles, les carottes, ajoutez les graines de courge (ça peut être d'autres graines, variez les goûts et les plaisirs)
Assaisonnez de sel, de poivre, d'un peu de piment si vous aimez, ajoutez herbes aromatiques fraîches et ciselées (persil, coriandre, basilic, cerfeuil, estragon)
Ajoutez vos cuillères de chapelure et celles de yaourt de soja, mélangez bien l'ensemble, il doit être un peu "collant".
A l'aide d'une cuillère à soupe, déposez le mélange dans vos moules, en tapotant pour tasser uniformément.
Les galettes sont prêtes à être cuites.
A l'aide d'un pinceau huilez votre poele (huile d'olive) ou comme moi, utilisez une poele anti-adhérente, à l'aide d'une spatule large, déposez délicatement les galettes sur la poele, faites cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, il faut que ça dore.
Servez avec des crudités (sur première photo : betterave crue râpée et noisette torréfiée concassée, coeur de salade verte) et la sauce d'accompagnement.

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Tags : carotte, chapelure, clou de girofle, graines de courge, lentilles, petites graines, soja, tofu, végétalien, végétarien, échalote

Posté par lilizen à 13:39 - Légumes, féculents - Commentaires [6] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

mercredi 21 juillet 2010

Lait d'amande fraîche in "Prisons et Paradis" de Colette

A la manière d'Estèbe, du blog Top Slurp, heureux homme qui non content de nous régaler, nous cultive, et nous fait rire, j'ai décidé de vous poster des recettes désaltérantes. Ce qu'il nous présente lui comme : "ces ruses de canicule". En un mot : c'est tout Slurp !

Je suis une inconditionnelle de Colette, l'écrivain. Je trouve la dame gourmande. Oh oui, sans aucun doute ! il suffit de la lire pour en être persuadé : ses descriptions de recettes simples, fleurant bon le terroir et les pratiques ancestrales, cette bonne chère partagée teintée de plaisir. Sa plume est réjouissante, juste dans l'observation, et merveilleusement sensuelle. Je vais vous faire un aveu, j'ai des fantasmes culinaires. C'est sans doute un bien grand mot pour de simples recettes que j'aurais pu glaner ici ou là, dans de basiques magazines de cuisine...mais au fil de mes lectures littéraires, il y a des descriptions qui m'interpellent et me séduisent beaucoup plus.

Les ragougnasses de Louis Ferdinand Céline, le jambon et le cou farci du personnage Mangeclous, d'Albert Cohen, ou encore la galette du petit prince malade, de mon livre de lecture, de classe de CE1, ont été autant de belles découvertes, qui ont contribué à leur manière, à former mon goût pour le bien-manger, la curiosité pour le faire. Un goût qui s'est façonné année après année, grâce aux mots, ne faisant qu'augmenter mon désir d'apprendre, de mettre la main à la pâte, de me nourrir encore et encore de belles lectures. C'est sans doute aussi pourquoi, j'éprouve autant de plaisir à lire le cheminement d'une recette sur un blog : cette implication est si réjouissante ! et la personne qui crée dit tellement d'elle-même en se mettant ainsi en scène.

Voilà comment j'ai fini par concevoir ce lait d'amande fraîche, passage extrait de "Prisons et Paradis" de Colette. Il m'avait déjà beaucoup donné, participant de cet amour pour le goût, le bien-manger, et le faire. En pleine saison de l'amande, je lui devais bien ça.

Le lait d'amandes fraîches, in Prisons et paradis de Sidonie Gabrielle Colette :

"...Pour deux litres de lait d'amandes il faut plus d'un kg d'amandes fraîches et saines, épluchées. Pilez dans un mortier de marbre, avec une petite quantité de sucre. Ajoutez, goutte à goutte, l'eau nécessaire à l'émulsion. Pendant la nuit suivante, le mortier et son contenu, voilés d'un linge, resteront au frais. Le lendemain, filtrez, dans une poche de baptiste, ou de mousseline à trame serrée. Goûtez, sucrez, encore un peu, ajoutez la quantité d'eau qui manque encore à vos deus litres...
Ne frappez jamais le lait d'amandes, mais laissez flotter, sur son onde un peu bleue, crémeuse, une feuille de citronnelle verte, à peine émergée comme une jonque de Chine... Et n'oubliez pas non plus—tout est perdu sans elle!—, la goutte d'essence de rose, une goutte, une seule..."

Comment ces lignes ne pourraient-elles pas nous émouvoir ? Après avoir suivi à la lettre ( remarquez le jeu de mots ) les lignes de Mme Colette, et que j'ai donc assouvi ce fantasme, je peux révéler que c'est à la hauteur de ce que j'avais espéré : un breuvage doux, nuancé comme un pastel, emprunt de tendresse et de poésie. De plus, c'est frais et étonnant, laissez-vous tenter...

Ingrédients :

-1kg d'amandes épluchées fraîches et saines
-du sucre
-de l'eau
-1 feuille de citronnelle
-1 goutte d'essence de rose

Déroulement : pas besoin de plagier ce beau texte, laissez-vous guider par la dame.

Nota : surtout ne jetez pas les amandes concassées, réutilisez-les dans un gâteau ou un gratin de courgette par exemple.

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Tags : amande, boisson, lait, recette facile, été

Posté par lilizen à 11:49 - Frais! - Commentaires [5] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

lundi 19 juillet 2010

Biscuits roulés croquants à la pâte de pistache

Des petits biscuits qui font "crunch" au moment du café, il vous faut 1 pâte brisée "fétiche" et de la pâte de pistache maison.

La veille (c'est plus bath), étalez l'une en un rectangle de 15 cm de large (le diamètre du biscuit ce sera ça) sur autant que vous voulez de long !

Tartinez avec l'autre sans abuser !

Roulez en faisant adhérer le tout, filmez et entreposez au frais.

Le lendemain préchauffez votre four, T 180°.

Détaillez des rondelles de 2 à 3 mm dans votre préparation.

Déposez sur une plaque spéciale pâtisserie jusqu'à ce qu'ils gonflent un peu et soient dorés (ça va vite, 10 minutes tout au plus, à surveiller donc !) Dégustez à la queue-leu-leu, avec votre café, donc !

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Tags : café, petit gâteau, pistache, pâte de pistache, pâte à tarte

Posté par lilizen à 13:30 - Petits fours - Commentaires [5] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

dimanche 18 juillet 2010

Glace banane et purée de noisette, sans lait, sans oeufs et facile !

Cette glace onctueuse est :

sans oeufs
sans lait
sans crème

C'est Valérie Cupillard qui a donné cette solution sur son blog et elle est sans aucun doute géniale et fameuse, qui plus est végé !

Pour 4 coupes gourmandes prévoir

3 bananes,
3 c. à s. de purée de noisettes (la recette donne de la cannelle à incorporer et autres toppings pour accompagner...que je n'ai pas mis, à vous d'agrémenter votre entremets à votre convenance).

Congeler des rondelles de banane en les espaçant sur le fond d'une boite tup par ex. Pensez à les retourner au moins une fois ou deux pendant la congélation pour qu'elles n'adhèrent pas.

Lorsqu'elles sont congelées, mixez-les dans un blender (un outil costaud spécial glaçons, pas de mixer trop léger quand même !) avec de la purée de noisette bio.

Pourquoi ça marche ? Ca fonctionne car les deux ingrédients ont une consistance molle et onctueuse, voire en soi "grasse". A vous d'essayer avec d'autres oléagineux et fruits, voire des légumes ! J'ai déjà congeler des suprêmes d'orange et de pamplemousse pour faire des sorbets...

Un délice onctueux à consommer avec modération.

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Tags : banane, bio, glace, noisette, purée de noisette, végétalien, végétarien, été

Posté par lilizen à 18:17 - Entremets et fruits - Commentaires [2] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

dimanche 9 mai 2010

Croquants "double noisette"

Connaissez-vous la purée de noisette (clic)? Elle s'incorpore dans les desserts, les plats cuisinés ou se tartine tel quel. Elle peut aussi se diluer avec de l'eau (3 cc pour 1/2 l d'eau), pour obtenir du lait végétal.

Elle apporte ici la matière grasse nécessaire à ces petits fours et leur donne une saveur incomparable. La touche supplémentaire de "croquant" est donnée par des noisettes concassées...Aïe aïe aïe, attention, ces petites choses se laissent grignoter sans fin (faim) !

J'utilise une purée de noisettes bio, souvent grillée au feu de bois et broyée à la meule à basse température, un vrai concentré de délice que l'on savoure en priorité à la petite cuiller...

Mais on peut également essayer de réaliser ces purées soi-même, à essayer : la purée d'amande ou le beurre de cacahuète "maison".

Ingrédients :

-12 càs bombées de farine T80

-3 càs de purée de noisette bio

-4 càs de yaourt de soja

-5 càs ds sucre en poudre

-1 oeuf

-1 petite poignée de noisettes torréfiées préalablement au four (à 150°), pendant 15 minutes, dont vous aurez frotter l'enveloppe pour l'enlever, puis concassées.

-1 càs de graines de sésame grillées au four (140°), pendant 10 minutes.

-1 càc de sel fin

-1 càc de bicarbonate de soude

Mélangez l'oeuf, les cuillers de yaourt de soja avec le bicarbonate, ajoutez la purée de noisette, bien amalgamer à la cuiller. Ajoutez le sel, le sucre, puis la farine, malaxez bien. Ajoutez les graines de sésame grillées, en veillant à bien les amagamer à l'appareil, finissez enfin par les noisettes concassées, grillées, laissez reposer la pâte quelques minutes. Foncez des moules à tartelette ou "bouler" des petits fours de la taille d'une petite noix. Préchauffez votre four sur 150°. Enfournez pour 10-15 minutes environ, attention, ça cuit vite. Dégustez avec le thé ou le café...ou rien !

Envie de pâtisser "nouveau" ? Essayez ces "pâtes" surprenantes : pâte de pistache, et la pâte de haricots rouges.

Envie d'une autre recette avec de la purée de noisette bio ? Essayez cette sublime pâte à tartiner chocolat-noisette (clic) !

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Tags : farine, noisette, petit gâteau, petites graines, purée de noisette, sésame, yaourt de soja

Posté par lilizen à 14:34 - Petits fours - Commentaires [8] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

mardi 4 mai 2010

Far aux pruneaux (enfin presque comme !)

Une fois n'est pas coutume, je quitte les chemins de Poitou pour ceux de la Bretagne...Et n'en déplaise aux bretons, j'ai troqué leur far somptueux et riche pour un far plus léger, tout simplement délicieux, c'est bien simple, j'ai a-do-ré troquer le lait de vache en lait de soja, à vous ~~de voir~~, d'essayer ?

Et pour une fois, mon far ne sera pas à l'oseille, mais bien aux pruneaux !

Ingrédients :

-200g de pruneaux dénoyautés et émincés
-un yaourt de soja (ou 1 yaourt nature)
-200ml de lait de soja (ou de vache)
-2 cuillers à soupe de sirop d'agave ou 60g de sucre semoule
-2 oeufs
-4 cuillers à soupe bombées de farine T80

Préchauffez le four T170°.
Mélangez tous les ingrédients sauf les pruneaux, ajoutez-les une fois l'appareil bien homogène.
Beurrez un moule (ici à savarin), enfournez pour 30 minutes environ.
Dégustez tiède ou refroidi. Divin !

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Tags : bretagne, entremets, farine, Poitou-Charentes, pruneaux, recette lignt

Posté par lilizen à 23:23 - Entremets et fruits - Commentaires [5] - Rétroliens [0] - Permalien [#]

lundi 3 mai 2010

Asperges à la poitevine

Du plus loin qu'il m'en souvienne, cette recette était faite par mon grand-père maternel. Dés avril ma maman ne manque pas d'en faire, mes soeurs et moi perpétuont la tradition.

Ce qu'il y a de cool, c'est que l'on ne s'embête pas vraiment avec la cuisson d'un botte verticalement ! On taille et ça cuit en cocotte !

Cette sauce crémeuse, légèrement acide est également délicieuse avec les pommes de terre ou les oeufs. On peut si l'on aime l'additionner d'herbes ciselées.

Ingrédients :

-1 botte d'asperges
-1 noix de beurre
-2 càs de farine
-4 càs d'eau
-1 jaune d'oeuf délayé avec 2 càs de vinaigre (balsamique ici)
-sel
-poivre

Epluchez les asperges, en allant du bas vers le haut, les coupez en tronçons, retirez la base souvent plus dure.
Dans une cocotte, faire fondre la noix de beurre, ajoutez les asperges, les faire "rôtir" en tournant vivement. Ajoutez la farine en pluie, remuez et mouillez avec l'eau. salez et poivrez.
Laissez cuire à couvert environ 30-35 minutes.
Juste avant de servir, liez la sauce avec le jaune d'oeuf battu au vinaigre.

Retrouvez d'autres recettes du Poitou-Charentes ? Clic sur le baudet ci-dessous :

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Tags : asperge, Poitou-Charentes, roux, vinaigre

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dimanche 2 mai 2010

Breakfast banana cakes

On continue les recettes avec des petites graines ?

Les nutritionnistes nous la recommandent : la farine T80 qui entre dans la composition de ces petits gâteaux contient naturellement des fibres, des minéraux et des vitamines en quantité intéressante.

Composée également côté moelleux et goût : de banane et de purée d'amande,

cette recette, ainsi que le granola-maison, entre idéalement dans la composition d'un brunch dominical.

Pour réaliser les gâteaux façon "petits pains moulés", j'ai coulé l'appareil dans les empreintes ovales d'une plaque en silicone.

Ingrédients pour une douzaine de gâteaux de 7 cm de long :

-100 g de farine T80
-3 cuillers à soupe rases de purée d'amande blanche ou complète (avec leur enveloppe conservée)
-50 g de flocons d'avoine (ou autres de votre choix, ou un mélange 5 flocons toastés par exemple)
-3 cuillers café rases de petites graines mélangées (lin,sésame,tournesol,courge,pavot)
-2 gros oeufs
-1/2 sachet de levure
-2 bananes coupées en petits morceaux

Préchauffez le four T 170 °.

Délayez la purée d'amande avec une cuiller à soupe d'eau. Ajoutez les oeufs entiers en battant. Ajoutez farine et levure et flocons d'avoine, les petites graines, et une fois l'appareil bien homogène, les bananes émincées (chaque rondelle en 4). Versez l'appareil dans un moule silicone à empreintes par ex. Enfournez pour 15 minutes environ.

Préparez vos breakfast banana cakes la veille, pour un brunch par exemple.

Profitez-en pour les accompagner de délicieux smoothies aux couleurs et saveurs de votre choix (association de fruits entiers, mixés au blender), des pépites de granola maison dans du lait ou du yaourt de vache -de soja pour ma part, avec à nouveau des morceaux de fruits...comme ci-dessous des fraises mara des bois, un délice qui donne la pêche pour la journée !