Petits pâtés foie de volaille et pomme, en gelée de pomme à l'agar-agar

                  

Même s’il fait très chaud,  je ne me résous pas à n’ingurgiter que des crudités ou des gaspachos. Il y a quand même des moments où mon estomac réclame des choses un peu plus consistantes. Surtout que je me suis mise à regarder la coupe du monde, enhardie par la fièvre ambiante, et que toutes ces émotions, ça creuse! Il se trouve que la recette de la terrine légère aux foies de volaille, est super pour un plateau-repas, ou une ambiance tapas, idéal, pour regarder le foot, donc.

C'est aussi un de mes classiques, facilement déclinable. Et décliner : j’adore ça! Il eut été beaucoup moins amusant de refaire la même chose.

C'est en recherchant des mariages de fruits, pour des gelées et des confitures, que m'est venue l'idée de confectionner une gelée à base de pomme, pour couronner cette terrine. Après tout, je me disais qu'on ajoutait bien de la pomme dans les confitures pour "profiter" de son gélifiant naturel : la pectine. Et puis, son goût devait bien se marier avec le foie de volaille.

          
Donc, avec une base d'épluchures de pomme + de l'agar-agar, j'augmentais mes chances de "tenue", cela promettait d'être une recherche intéressante. Comme il y avait parfum de pomme sur le dessus, j'ai eu envie de poursuivre dans cette voie, en glissant des dés de ce fruit, entre deux couches de volaille.

Voilà comment sont nés ces petits pâtés de foie de volaille, truffés de pomme. Verdict : le goût du fruit se marie très bien avec la saveur prononcée du foie de volaille. Moi qui ne suis pas trop "gélatine", j'ai cependant bien aimé le contraste frais de cette gelée à la note sucrée, sur la saveur âcre du foie. Pas mal du tout.

             Vous trouverez la recette de la terrine ici. Vous pouvez réaliser des petits pâtés individuels, dans des moules à dariole antiadhérents ( forme que l'on retrouve sur la photo du haut ), ou bien des ramequins en porcelaine, ou bien encore, dans une terrine plus classique, rectangulaire. J'ai testé les trois, pour plusieurs occasions.

            

Nota : Je verrais bien un pâté végétal, également, couronné de cette gelée à la pomme. Reste à en trouver les ingrédients ! ...Virginie, m'entends-tu? !!

Gelée à la pomme et à l'agar-agar :

Ingrédients :

-1.200kg de pommes

pour la gelée

-1 litre d'eau 
-2 sachets d'agar-agar, ( pour info, l'agar-agar est obtenu à partir d'algues végétales et naturelles, il a un fort pouvoir gélifiant )

pour la déco terrine

-20g de pignons de pin

dés de pommes, pour la farce

-poivre
-1 noisette de beurre

La veille, ou quelques heures avant, en même temps que vous réaliserez la terrine, afin de la "farcir" : épluchez et enlevez le coeur des pommes, réservez quelques quartiers, coupez-les en petits dés, et citronnez-les, ils serviront pour la présentation de vos assiettes.
Dans une poêle, faire fondre la noisette de beurre à feu doux, y déposer une quinzaine de quartiers de pomme  coupés en morceaux. ( réservez le reste des pommes pour un autre usage)

Faire cuire à peine : les fruits doivent rester fermes. Retirez-les du feu, poivrez légèrement et laissez reposer. Ces cubes de pomme serviront à truffer la terrine.
Vous devez alterner une couche de farce, des morceaux de pomme, bien espacés, et à nouveau, une couche de farce, en tassant bien. Faire cuire à 180°, comme le préconise la recette : au bain-marie, en lèchefrite, pendant une heure.

Le lendemain, ou en suivant, déposez les épluchures et les coeurs des pommes, dans un faitout, recouvrez avec l'eau, laissez cuire sans remuer, le liquide ne doit pas se troubler, pour que la gelée conserve de la transparence, et les épluchures doivent tout de même être bien cuites.
Filtrez les épluchures, en les laissant s'égoutter plusieurs heures, dans un tamis, ne pas les presser.
Recueillez le jus bien refroidi, mesurez-le, et réalisez votre gelée à base d'agar-agar, le dosage est d'un sachet de 4 grammes par 1/2 litre de liquide, ajustez avec la quantité de jus de pomme que vous aurez obtenu.
Pour info j'ai mis presque deux sachets entiers.
Le mode d'emploi pour l'agar-agar : délayez-le dans une petite quantité de liquide. Une fois bien dissous, ajoutez le reste de votre jus de pomme, et portez à ébullition, laissez refroidir. Recouvrez-en votre terrine.
Déposez quelques pignons de pin sur le dessus, qui seront figés, pour la décoration.

Faire prendre au réfrigérateur. Déposez le reste de gelée dans un petit récipient plastique plat et rectangulaire, afin de mouler un rectangle, que vous découperez en petits dés, pour accompagner vos présentations.

                           

Dégustez, accompagné de cubes de tomate, de pomme, de dés de gelée, de salade, et des tartines de pain de campagne grillé. Bon appétit !

                               

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Comments

[Le Chef Bleu]

Oups. Je viens de lire en details votre recette et la reponse s'y trouve... (un sachet = 4 gr)

Merci pour la recette. Je l'essaye de ce pas!

Le Chef Bleu

[Le Chef Bleu]

Bonjour,
je suis tenté par votre recette... Pouvez-vous m'indiquer le poids nécessaire en agar agar (je n'en ai pas en sachet...)

Merci d'avance

Le Chef Bleu

[manline]

bonjour
cette terrine ainsi que celle à la gelée de pomme a l'air délicieuse mais puis-je la stériliser ,si oui combien de temps, si non combien de temps se conserve ces nterrines
merci de m'aider et félicitations pour ces magnifiques recettes
manline

[Virginie]

Oups ! Virginie elle était en train de faire ses bagages quand tu as posté cette recette. Mais je ne m'inquiète pas, tu as sûrement pensé à un délicieux pâté végétal sans mon aide.

[Lilo]

excellente idée cette recette, bien terroir, comme j'aime ! Avec une salade verte bien vinaigrée, cela doit être terrrible ;)