dimanche 11 septembre 2005
Biscuit de chocolat coulant, de Michel Bras
Voici une recette voluptueuse et gourmande pour chasser le spleen envahissant de cette fin d'été aigre-douce"...
Cette recette a fait le tour du monde, elle est de Michel Bras, chef à Laguiole, à part du chocolat, elle a fait couler beaucoup d'encre!...et a fait l'objet de nombreuses imitations, voilà la rançon du succés! Les coulants, moelleux et autres merveilles au coeur de chocolat fondant sont légion!
Voici la méthode et les astuces de ce chef, pour réussir à coup sur, vos petits coulants de chocolat.
Biscuit de chocolat coulant, recette de Michel Bras, chef à Laguiole (clic)
Préparation pour 6 coulants :
-45min (+ 30min la veille)
-cuisson 20min
Matériel :
-6 moules en PVC de 3cm de diamètre et 2 cm de hauteur (no photo, snif)
-6 cylindres de métal de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.(j'ai utilisé des boites de conserve recyclées!!! voir photo)
-et du papier sulfurisé
ingrédients :
Pour la ganache:
______________
-120g de chocolat noir à 67 % (je suis une inconditionnelle du 70%, bien noiiiiir!!!!)
-200G de crème liquide
-50g de beurre
Pour la pâte à biscuit:
__________________
-110g de chocolat noir
-40g de maïzena
-40g de poudre d'amande
-2 oeufs
-90g de sucre semoule
-50g de beurre
Réalisation :
1. La veille, préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter la crème, le beurre,et 6cl d'eau. Couler cette ganache dans des moules en PVC, posés verticalement sur un plat.
Michel Bras préconise de tailler des tronçons de tuyau d'arrosage pour former les fameux "bouchons" de ganache. Je n'avais pas ça sous la main, j'ai donc taillé des bouchons de flacons d'épice! Mais pouvez également remplir les cavités de bacs à glaçon. Si quelqu'un a un autre tuyau, si j'ose dire, il est le bienvenu! Enfin, entreposer ces bouchons de ganache au congélateur, minimum une heure.
2. Garnir les cylindres de métal de bandes de papier sulfurisé beurré et les faire dépasser de 1 cm.
3. Préparer la pâte à biscuit. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis, hors du feu, quand il est tiède, ajouter le beurre, la maïzena, la poudre d'amande, les jaunes d'oeuf.
Monter les blancs en neige, y ajouter le sucre.
Mélanger le tout et en garnir une poche à douille.
4. Monter le biscuit.
Démouler la ganache congelée et réservez.
Verser un peu de pâte à biscuit au fond des cylindres de métal "habillés" de papier sulfurisé, disposer les noyaux de ganache bien au centre, enfoncer légèrement, recouvrir de pâte et égaliser.
5. Faire congeler toute une nuit. (ou 12 heures minimum)
6. Le lendemain, sortir les biscuits du congélateur.
Préchauffer le four T 180° et faire cuire les biscuits 20 min.
Sonder la cuisson avec une aiguille:elle doit ressortir tiède.
7. Démouler avec précaution, en poussant le fond du biscuit. 
Servir tiède.
Nota : Michel Bras sert cette recette avec une boule de glace à la crème double et un trait de caramel au beurre salé...vous pouvez laisser libre court à vos envies et à votre imagination. On ne s'en lasse pas!
Pour accompagner ce dessert, je me régale avec un porto tawny, du Ramos Pinto, titrant 19.5% d'alcool, aux accents de fruits rouges, de caramel et de figue...mais je remercie Emmanuel, du site Sommeliers-vins.com, de nous avoir conseillé un cépage syrah du Chili, pour accompagner ce dessert.
- Photos tout chocolat!
- De A à Z, un index des desserts
- Apéritif ou tête à tête amoureux? Un index complet des recettes de ce blog.
- Que reste-t-il (de nos amours) dans le frigo? à consulter:un index...par ingrédient!
Commentaires
merci pour cette recette et aussi pour l'astuce des boites de conserve ...
oh la la
quelle recette
malheureusement dans mon coin, pays du cacao, on ne trouve pas du bon chocolat
et de toute facons je serais incapable de la realiser...
mmmmmmhh
Moi qui adore le chocolat !!
Ce gâteau me met l'eau à la bouche...
S'agissant du vin, allons pour une syrah fortifiée, du Chili, afin de changer des sempiternels Banyuls, Maury ou Porto.
D'autres idées sur mon post concernant le vin et chocolat.
Emmanuel
merci pour cette association
J'aime l'oenologie et lis avec intérêt votre blog, d'ailleurs dans mes liens favoris.
Je veux bien vous suivre dans le choix du "syrah" avec grand bonheur, cela change certainement des vintages!...ayant moi-même remarqué que certains chocolats amers se mariaient parfaitement avec des cépages très "fruit rouge", m'évoquant il y a quelques années, un mariage qu'une amie qualifiait de façon amusante: "à-la-bonbon-Mon-Chéri"!
Lilizen
revenante !
Coucou Lili ! hihi ! à nouveau tu as accès à l'ordinateur ! et avec une superbe recette bien sûr pour renouer avec la tradition ! j'espère que tu es bien installée maintenant !
merci pour cette recette que tu as eu le courage de réaliser ! car elle n'est pas si simple, comme toutes les réalisations de Miche Bras, heureusement qu'il fait des croquis pour expliquer !
Bnne journée à toi !
Quel plaisir de te retrouver ! et avec en prime une superbe recette.
le verdict
j'ai vu la recette dans un prédédent numéro de régal et j'ai bien envie moi aussi de la faire. Merci de l'avoir testée... ca me donne encore plus envie de la faire.
Merci pour le lien ;-)
Ce vin de syrah, je l'ai découvert voilà 6 ans, lorsque j'officiais en Angleterre.
Autrement, il existe un vin de liqueur issu du Tannat, dans le sud de la France, dans l'aire d'appelation du Madiran.
Le MAYDIE, dont on commence à parler.
Les fruits rouges macérés, les épices, et un bel équilibre.
Bonne journée,
Emmanuel
C'est tellement beau une photo de biscuit de chocolat coulant.
Astucieux tes "tuyaux" !!
Sympa les moules ;-)
miaam du chocolat tout fondant!!
ça y est t'es installée ???
bisous Anne
Waouh...
va falloir que je teste ça...
Y a plus mon commentaires :((
Alors ça y est t'es installée ?? tu te plais ??
bisous
Très joli, et diablement tentant!
merci
lilizen d'etre passée chez nous
dommage que les gateaux au chocolat ne voyagent pas par internet....
tu vas vivre a Bordeaux?
nous y sommes allés une seule fois et n'y avons vu que le CHU,29 mai 2003 le jour du diagnostic d'Ulysses.Nous y retournons fin oct. pour une rencontre avec d'autres familles et d'autres medecins
au fait le lait d'amandes fait maison doit etre tres bon,nous en donnons a ulysses mais en poudre en remplacement du lait de vache.
ici au mexique il existe une boisson au lait de riz et coco :horchata, qui me fait penser au lait d'amandes.dans la region c'est parfumé a la cannelle et glacée c'est divin.
a bientot
bienvenue !
j'espère que tu apprécieras la vie à Bordeaux,la ville est belle,le bassin d'Arcachon est enchanteur hors saison.Si tu as un petit coup de cafard en cas de mal du pays il faut aller chez Stéphanie rue du Parlement Sainte Catherine.Son salon de thé se nomme "Couleurs sucrées" et elle fait des petites douceurs très originales.
A propos,je compte me lancer très bientôt dans la confection de ce coulant.
A ta disposition pour d'autres adresses...
Merci Frederique
Pour ces infos, je ne manquerai pas de tester cette adresse, j'adore le thé et les douceurs!
Connais-tu d'autres blogueurs bordelais?
Bises
Lilizen
Absolument craquant, ton gâteau!
Génial
Bonjour Lilizen !
Super génial ton blog, je l'ai mis dans mes favoris et je retiens l'idée des petites conserves utilisées en cercle à gâteau !
Merci de nous faire partager tout cela !
Bises Dara
bonjour Dara,
bienvenue, amuse-toi bien sur la blogosphère culinaire!
A bientôt!
Lili
j'adhère
J'adhère à l'écran et j'adore déjà ce blog, que dis-je je suis fan, c'est un appat à gourmandes comme moi c'est dur trop dur...
variation
Bon, c' est impec, mais j'ai essayé avec un peu de bleu d'auvergne mélangé à la ganache, et j'ai pas surgélé le tout mais seulement le noyau!
C'est délicieux!
autre idée
bravo pour cette recette que je vais tester aujourd'hui.
je pensais juste faire couler la ganache dans des gants en latex, posés ensuite dans un recipient en attendant leur prise.
merci !
merci pour cette idée Moi ! tu me tiens au courant ?
hi,hiiiiiiiii
merci pour c est recette mais j aimerai plus des petits four pour cafe
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