samedi 19 avril 2008
Ce que je retiendrai pour de supers cookies
Un cookie, c'est quoi ?
Un biscuit savoureux avec une attaque croquante au bord et un moelleux parfait en son milieu; fait de beurre, de sucre, de pépites de chocolat, de fruits secs parfois, Une personnalité typique, dorée et chocolatée made in U.S qui en fait baver plus d'un, vu le succès qu'il remporte partout dans ce vaste monde ! Les cookies maison n'ont rien à voir avec la texture sèche des cookies industriels, ceux en boite que l'on trouve au supermarché.
Autre constat : il y a autant de recettes de cookies que de gourmands, Les cookies font couler beaucoup d'encre et se creuser la cervelle de leurs créateurs : il y a les Neiman Marcus, les Laura Todd les Martha Stewart. J'ai tout essayé pour ne retenir qu'une recette pratique et goûteuse qui tient la route pour mes besoins hebdomadaires.
Je m'adresse à ceux qui n'ont pas encore tenté une recette de cookies ou à ceux qui veulent en changer, voici plusieurs bonnes raisons de craquer :
-leur simplicité de réalisation
-leur cuisson rapide : en 10 minutes on a le goûter !
-leur odeur enivrante dans la maison qui vaut tous les parfums du monde : à la poubelle les bougies parfumées chimiques et chères !
-leur moelleux incomparable même au bout de trois ou quatre jours, conservés dans un bocal en verre et ce, grâce au sucre de canne non raffiné (avec du sucre normal, la texture des cookies est plus cassante et sèche plus vite, bien que plusieurs recettes préconisent un mélange de sucre semoule blanc et de sucre de canne, je préfère utiliser du "tout canne", nettement meilleur !)
-leur goût de folie : merci les pépites de chocolat noir irrégulières, les pépites de café instantané qui donnent un je ne sais quoi en plus et le sucre mascobado encore une fois, aux arômes puissants et chauds de réglisse, de café et de cannelle enivrantes...A ce propos : il ne faut pas confondre
les sucres roux colorés par caramélisation,
les sucres non-raffinés (ils ont plus de goût car purs, authentiques),
les vergeoise = sirops de sucre blanc recuits,
etc, voici un petit récap bien utile de Cléa (clic) sur le site de Marmiton, pour s'y retrouver dans sa consommation.
Nota : on retrouve chez la marque Daddy, sous le nom de cassonade cuivrée, un sucre de canne non raffiné aux arômes rappelant ceux du mascobado (moins cher cependant : environ 4.50 euros le kilo pour 5 euros le mascobado bio) très pratique et très bon, ce sucre a le même comportement que le mascobado à la cuisson.
Petites notes pour réussir vos cookies :
Il est plus facile de travailler la pâte avec un beurre à température ambiante : on le sort du frigo la veille, comme ça on n'oublie pas !
Après plusieurs essais de température et de timing de cuisson, j'obtiens à présent des cookies "nickel" (à condition -j'insiste- d'avoir réfrigéré la pâte au préalable) enfournés au milieu de votre four préchauffé à 180 degrés et ce pendant 10 minutes : pas une de plus, pas une de moins. Plus longtemps...malheur, vous obtiendriez des biscuits archi-secs !
Enfin et pour finir, je rappelle que du poids de chaque biscuit dépendra le temps de cuisson : d'où l'importance du calibrage, qu'ils soient tous à peu près pareils, soit du même poids.
La recette que je réalise chaque semaine est pour 24 cookies, la voici :
Ingrédients :
-200g de beurre doux
-390g de farine t 55
-350g de sucre de canne bio non raffiné (celui qui se vend en magasin bio et qui bouge,,,ou qui « n'en finit pas de tomber !», aux arômes de réglisse et de café ! Le meilleur pour cette recette)
-2 oeufs
-1 cuiller à café de bicarbonate de soude
-1 cuiller à café de levure chimique (ou bien remplacez bicarbonate+levure par deux cuillers à café de levure chimique !)
-4 cuillers à café de vanille liquide
-4 cuillers à café de café instantané lyophilisé
-370g de chocolat noir à 60 % minimum, débité en pépites au couteau
En premier lieu tamisez farine + levure + bicarbonate. Réservez.
Il est plus aisé de travailler une pâte à cookie dans la cuve d'un robot car elle colle beaucoup, mais bon...si vous n'avez pas de robot, pas de panique, mélangez à la spatule du beurre à température ambiante (en petites parcelles) et le sucre de canne non raffiné.
Ajoutez les autres ingrédients dans cet ordre : oeufs, vanille, mélange farine-levure-bicarbonate, café instantané.
Débitez le chocolat au couteau (pépites maison irrégulières + miettes de chocolat = miam)
Cette fois, oubliez le robot et incorporez à la spatule, donc à la main les pépites et les bris de chocolat à la pâte collante, ceci afin d'éviter de les briser avec la pale de votre robot.
Attendre une heure que la pâte soit bien réfrigérée
En principe j'attends le lendemain matin pour réaliser des cookies à l'aide d'une pâte bien froide.
Je préchauffe mon four à 180°.
Je boule à la main des pâtons de 60g chacun (je les pèse) que je dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
J'espace mes pâtons de 15 cm environ, afin qu'ils ne se rejoignent pas en cuisant, j'enfourne mes futurs cookies pour 10 minutes montre en main.
Ils ne paraissent pas cuits ? Je les sors quand même !!!!!
Je fais glisser le papier-cuisson muni de son précieux fardeau sur le plan de travail ou sur une volette, car en déposant uniquement la plaque du four sur une volette ils continueraient inmanquablement de cuire !
Laissez refroidir les cookies sur leur papier de cuisson, remarquez...on peut aussi les dévorer tout de suite et se salir les doigts de chocolat, c'est pas interdit.
Je n'aime pas le lait (avec lequel l'association a l'air d'être géniale, je le reconnais) mais comme certains de mes clients et copains, je prends un expresso dans une grande tasse afin d'y plonger les précieeeeeeux...vive la trempette !
Ce qu'il faut retenir avant de se lancer :
Il n'est pas trop utile de se fendre d'une farine spéciale, une type 55 de base peut parfaitement faire l'affaire pour commencer. Après on peut mélanger différents types de farine. Dernièrement une réalisation avec de la farine de petit épeautre a fait merveille.
Il est souvent préférable de choisir un sucre de qualité. On obtient des cookies au top avec un sucre de canne de qualité non raffinée, sucre brut avec tous ses nutriments, aux parfums et aux arômes spécifiques qui vont apporter du tempérament aux petits gâteaux.
On peut ajouter à la pâte des fruits secs (en les incorporant délicatement, mais toujours en dernier) soit des noix classiques ou de macadamia, de pécan, etc... Perso j'aime griller à sec (au préalable dans une poêle anti-adhérente) des noisettes, ce qui leur donne un parfum irrésistible ! J'en plante 5 par pâton à cookie (pâton = voir ci-dessous) après l'avoir légèrement applati. Les noisettes se retrouveront harmonieusement réparties sur le dessus du biscuit après cuisson.
On peut sans problème remplacer le bicarbonate par de la levure.
On peut sans problème remplacer le beurre doux par du beurre salé : c'est délicieux !!!
Puisqu'un appareil (entendez pâte) à cookies est dense et collant, difficile à "portionner", je choisis de la réfrigèrer (minimum une heure) avant de poursuivre la cuisson, mieux : je la prépare la veille afin de la cuire le lendemain. Je façonne des boules de pâte à la main (je "boule"!) vu qu'à la cuiller c'est un peu barbant à prélever, tant ça colle. Je calibre des pâtons de 60g chacun (le poids de forme que j'ai choisi !) au début on les pèse, après on a le volume dans l'oeil -aïe pour lui !- et on finit pas répéter le même geste, le même pâton. Puis enfin on les applatit légèrement du bout des doigts, ce qui vous donnera approximativement des cookies cuits de 10 cm de diamètre environ.
Ces cookies se conservent quelques jours dans un bocal en verre. Je sais qu'un cookie par essence ne dure jamais bien longtemps, mais c'est pour la bonne cause...!
Autres recettes de cookies :
Recette précédente :
Tags : chocolat, cookie, fruit sec, noix de pécan, petit gâteau, restaurant, sucre de canne
Commentaires sur Ce que je retiendrai pour de supers cookies
- ça c'est nickel !
j'ai une recette que je n'ai jamais publiée qui me vient d'un resto pas très loin du tien et le résultat est d'enfer avec ce fameux contour croustillant et ce milieu tout tendre ! effectivement le passage de la pâte au frais avant cuisson est incontournable...
oh ça donne bien envie en tout cas ! - Il paraît que ça se mange froid! ;-)Quel cour magistral, à mettre illico à l'impression pour ne jamais rater ces petits délices fondants! Merci Lilizen...
(Ben oui fondants... Quoi, vous n'allez pas me dire quevous y arrivez, vous, à les manger refroidis? A la maison en tout cas, nous on n'a pas le temps!!)
- le sucre qui bouge, tu as raison, c'est tout a fait ca. Ou comment faire de la poesie sucree
Je m'imprime ce billet. C'est a peu pres la methode que j'avais utilisee pour faire ceux de Sandra du Petrin, absolument delicieux, mais tu as quelques petits conseils supplementaires. Ce sucre non raffine, il est excellent. On en trouve aussi dans les rayons de commerce equitable, un sucre non raffine du Perou qui se rapproche de la saveur du muscovado, sous la marque Ethiquable. - tu es une star sans le savoircomment te dire ?? je n'en ai fait qu'une fois et personne n'a aimé !!! quoi ?!?! comment ça tu veux pas me croire... bon OK, t'as peut-être raison !!
La vérité c'est que j'en ai fait eut-être trois fois de suite et après j'ai eu le courage d'arrêter (la raison a pris le dessus sur tout ce beurre) mais toutes les personnes qui y ont goûté ont succombé et me tannent le cuir pour avoir la recette mais je leur avoue que ce n'est pas de moi !
j'en refais ce week end pour les 18 ans d'une amie !! je crois que j'en ferais pour nous à la maison aussi ! ya pas de raison, ça faisait trop longtemps (parce que dans la combat raison-gourmandise, c'est toujours la gourmandise qui finit par avoir le dernier mot, encore heureux !!!)
signé, une droguée de tes cookies ! - retenez-moi ...voilà, j'ai pas pu tenir ...
j'ai suivi tes précieux conseils pour faire mes premiers VRAIS cookies dimanche
résultat : moelleux à souhaits, divins !
et tu penses bien qu'avec 5 gourmands à la maison, ils n'ont pas fait long feu !
mais depuis hier c'était trop dur, alors aujourd'hui, j'ai replongé !
ben oui, il y avait plus rien pour le gouter
c'est un très bon post, tout y est
merci beaucoup
Merci !