dimanche 3 juin 2007
Farci poitevin ou terrine au vert
Cette terrine "au vert" est comme sa couleur l'évoque...à base de légumes verts ! Appelée en Poitou-Charentes tout simplement "Farci poitevin", c'est bien évidemment une recette 100% d'cheux nous, z'entendez chanter l'terroir ?
Elle est composée en abondance de feuilles d'oseille, d'épinard, de blette (et en cela d'ailleurs aurait été parfaitement à l'aise dans le synthétique récap de recettes à base de blette de Ligne et Pupilles) de chou vert, cela peut être parfois du poireau et l'on y trouve aussi (un peu de "blanc" ne nuisant pas à la couleur de l'ensemble) du chou-fleur.
Cette recette contient également du fromage frais de vache ou de chèvre, bien qu'en Poitou vous rencontrerez plus traditionnellement des recettes de farci réalisées avec du "chèvre égoutté".
Elle peut être accomodée de lard si on aime, mais est délicieuse sans. Armez-vous de patience car il va falloir trier, parer, laver, éponger et...tailler au couteau chaque feuille de verdure en carré de 2 cm carrés à peu près !
Traditionnellement ce met cuit dans un torchon propre réservé à cet usage (ou un filet) l'ensemble bien ficellé est ensuite plongé dans le bouillon d'un pot-au-feu et cuira idéalement longuement à feu doux.
De façon plus pratique et plus simple, il est tout-à-fait possible de couler l'appareil dans un moule à cake, un plat à gratin, une plaque à rôtir ou pourquoi pas telle que je l'ai réalisée dernièrement pour garnir des assiettes composées végétariennes : dans un moule à kouglof. Il suffira ensuite de couper des tranches dans ces terrines démoulées à l'aide d'un couteau à pain.
Fay ce que vouldras pour cette terrine : selon votre envie, destinez-la à devenir une entrée, un plat principal ou bien un accompagnement. Avec un Haut-Poitou blanc...un grand moment !
Moulez la terrine dans un moule à kouglof par exemple...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200g d'épinards
- 100g d'oseille
- 400g de feuilles de chou
- 200g de feuilles de bettes (blettes ou joutes)
- 2 oignons nouveaux
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de persil
- 200g de fromage frais de chèvre très bien égoutté (il m'arrive de remplacer ce fromage par du st môret du frigo pour un côté pratique et fun, à ce moment-là je n'ajoute pas de crème)
- 80g de farine
- 10cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 25g de beurre
- sel et poivre blanc au moulin
Triez, parez, lavez soigneusement, épongez chaque feuille de légume, puis coupez-les au couteau en taillant grossièrement des carrés de 2 cm de côté à peu près. Pour cela réalisez un mille-feuille puis taillez dedans au couteau des lanières d'abord, puis des carrés en recoupant dans l'autre sens, le coup de main vient vite, mais il faut vous armer d'un bon et grand couteau de cuisine !
Ciselez les herbes et hachez finement les oignons.
Dans un très grand saladier : mélangez d'abord la farine, la crème, les oeufs, le fromage puis à nouveau cet ensemble obtenu aux oignons et herbes émincés.
Salez et poivrez pas mal vu que du légume c'est pas relevé à la base !
Lorsque votre mélange est parfaitement en ruban, ajoutez tout le vert CRU et mélangez de façon musclée à fond.
Versez dans le moule de votre choix beurré et fariné s'il sagit d'un plat à gratin en inox ou en porcelaine.
J'ai utilisé un moule à kouglof en silicone (cette matière est surement une hérésie pour les puristes du gâteau alsacien mais s'avère nickel pour un farci !)
Enfournez au bain-marie four préchauffé à 200° pendant 30 minutes environ. Prévoyez de couvrir d'une feuille de papier alu si votre farci prend trop rapidement couleur.
Dégustez chaud tiède ou froid selon vôtre goût.
Chaud en accompagnement d'une viande c'est original.
Tiède en entrée c'est sympa avec une petite salade de mini dés de tomate relévée de balsamique, d'huile d'olive, de poivre et de fleur de sel.
Froid servi en tranches dans une assiette composée, c'est joli et léger !
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Idée : il reste de l'eau de rinçage...verte ? Faites comme moi : utilisez-la pour colorer l'eau de vos vases fleuris (transparents ça va de soi !)
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Tags : blette, chou, herbes aromatiques, légume, oseille, Poitou-Charentes, épinard
Commentaires sur Farci poitevin ou terrine au vert
- Désolée mais il ne faut pas appeler cette recette "farci poitevin!! Le vrai farci poitevin se cuit emballé dans de grande feuilles de chou et dans un filet dans de l'eau avec un morceau de petit salé. de plus, pas de farine ni de fromage de chèvre!!Oseille, chou, salade,persil, lard gras, oeufs, mie de pain trempée dans du lait, un peu d'ail et d'oignon.....c'est tout!!
- Bonjour Martine,
il y a moult recettes de farci poitevin dans notre région, et si j'osais, je dirais qu'il y a autant d erecettes que l'on compte d efamilles !
J'aime m'amuser avec les traditions, les bousculer fait aussi partie du côté ludique de la cuisine.
J'apprécie que vous ayez donné votre point de vue.
Et pour les recettes à base d echou, en voici une autre, inspirée du farci et qui bouscule encore la tradition : http://gastronomades.canalblog.com/archives/2006/04/06/1652508.html
A bientôt ! - C'est recette est chouette et j'attends avec impatience le résultat en cours de cuisson... j'appréhende un peu car j'ai pas l'impression que l'ensemble oeuf, farine, fromage et creme fasse un liant suffisant.
Aussi, ancien batelier de le marais poitevin, je trouve que son aspect végétarien le rapproche plus du farci maraîchin (même si ce dernier n'a pas de chou et sûrement pas de fromage de chèvre). En tout cas merci pour l'originalité cette recette. - C'est recette est chouette et j'attends avec impatience le résultat en cours de cuisson... j'appréhende un peu car j'ai pas l'impression que l'ensemble oeuf, farine, fromage et creme fasse un liant suffisant.
Aussi, ancien batelier de le marais poitevin, je trouve que son aspect végétarien le rapproche plus du farci maraîchin (même si ce dernier n'a pas de chou et sûrement pas de fromage de chèvre). En tout cas merci pour l'originalité cette recette. - fromage de chèvre ???Où donc dans le Poitou met-on du fromage de chèvre dans le farci ?
Je n'ai jamais vu cela. Dans le farci on met une bonne quantité de laitue, des feuilles de bettes bien sûr (les joutes à farci), le chou bien sûr, mais surtout pour emballer le tout, du lard gras ou selon les endroits des rillettes, mie de pain, lait, oeufs, assaisonnement (sans menthe). - oseille sauvageLa photo de l'oseille sauvage mise ici en photo, ne semble pas convenir pour la cuisine.
Il me semble reconnaitre l'oseille à feuille obtuse, et non l'oseille sauvage. S'il s'agit bien de l'oseille à feuille obtuse, pour la cuisine... il faut l'éviter eT chercher la véritable oseille sauvage qui ressemble à s'y méprendre à l'oseille de nos jardins. - Une recette de Farci pour chaque familleBonjour,
Chaque commentaires est pertinent... est-ce la bonne recette ? avec ou sans fromage de chèvre ? pour ma part je connaissais la recette (de mon arrière grand mère), donné par Elodie ou Martine86...
Je m'accorderais avec lilizen pour dire qu'a chaque famille, sa recette du farci !
Merci Lilizen pour cet hommage au Poitou Charentes - Bonjour !
Du farci poitevin, j'en ai souvent mangé. Bizarrement, par rapport à ici je note une différence. Il était tout simplement préparé de la même manière, sans fromage (oooh !), et une fois bien mélangé l'ensemble était mis au four dans un plat en terre. Cela donnait un farci en croûte. Croyez-moi, c'était délicieux. On pouvait même insérer dans le mélange, bien au milieu, un ou deux œufs entiers encore mollets, et pelés avec précaution. Joli, à la coupe ! - Un traditionnel farci bientôt !Arffff...il est grand temps que je publie une recette tradi sur ce blog car j'en effraie plus d'un avec mon farci non-conventionnel...! hé hé! Mais là où il y a "lait", pourquoi n'y aurait-il pas fromage frais n'est-ce pas ? ne serait-ce que pour lier de façon onctueuse?
Bonne cuisine à tous!
oh zut, j'ai encore oublié ton tag!!!