dimanche 3 juin 2007
Farci poitevin ou terrine au vert
Cette terrine "au vert" est comme sa couleur l'évoque...à base de légumes verts ! Appelée en Poitou-Charentes tout simplement "Farci poitevin", c'est bien évidemment une recette 100% d'cheux nous, z'entendez chanter l'terroir ?
Elle est composée en abondance de feuilles d'oseille, d'épinard, de blette (et en cela d'ailleurs aurait été parfaitement à l'aise dans le synthétique récap de recettes à base de blette de Ligne et Pupilles) de chou vert, cela peut être parfois du poireau et l'on y trouve aussi (un peu de "blanc" ne nuisant pas à la couleur de l'ensemble) du chou-fleur.
Ci-contre : oseille sauvage (en haut) et oseille cultivée
Cette recette contient également du fromage frais de vache ou de chèvre, bien qu'en Poitou vous rencontrerez plus traditionnellement des recettes de farci réalisées avec du "chèvre égoutté".
Elle peut être accomodée de lard si on aime, mais est délicieuse sans. Armez-vous de patience car il va falloir trier, parer, laver, éponger et...tailler au couteau chaque feuille de verdure en carré de 2 cm carrés à peu près !
Traditionnellement ce met cuit dans un torchon propre réservé à cet usage (ou un filet) l'ensemble bien ficellé est ensuite plongé dans le bouillon d'un pot-au-feu et cuira idéalement longuement à feu doux.
De façon plus pratique et plus simple, il est tout-à-fait possible de couler l'appareil dans un moule à cake, un plat à gratin, une plaque à rôtir ou pourquoi pas telle que je l'ai réalisée dernièrement pour garnir des assiettes composées végétariennes : dans un moule à kouglof. Il suffira ensuite de couper des tranches dans ces terrines démoulées à l'aide d'un couteau à pain.
Fay ce que vouldras pour cette terrine : selon votre envie, destinez-la à devenir une entrée, un plat principal ou bien un accompagnement. Avec un Haut-Poitou blanc...un grand moment !
Moulez la terrine dans un moule à kouglof par exemple...
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 200g d'épinards
- 100g d'oseille
- 400g de feuilles de chou
- 200g de feuilles de bettes (blettes ou joutes)
- 2 oignons nouveaux
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 bouquet de persil
- 200g de fromage frais de chèvre très bien égoutté (il m'arrive de remplacer ce fromage par du st môret du frigo pour un côté pratique et fun, à ce moment-là je n'ajoute pas de crème)
- 80g de farine
- 10cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 25g de beurre
- sel et poivre blanc au moulin
Triez, parez, lavez soigneusement, épongez chaque feuille de légume, puis coupez-les au couteau en taillant grossièrement des carrés de 2 cm de côté à peu près. Pour cela réalisez un mille-feuille puis taillez dedans au couteau des lanières d'abord, puis des carrés en recoupant dans l'autre sens, le coup de main vient vite, mais il faut vous armer d'un bon et grand couteau de cuisine !
Ciselez les herbes et hachez finement les oignons.
Dans un très grand saladier : mélangez d'abord la farine, la crème, les oeufs, le fromage puis à nouveau cet ensemble obtenu aux oignons et herbes émincés.
Salez et poivrez pas mal vu que du légume c'est pas relevé à la base !
Lorsque votre mélange est parfaitement en ruban, ajoutez tout le vert CRU et mélangez de façon musclée à fond.
Versez dans le moule de votre choix beurré et fariné s'il sagit d'un plat à gratin en inox ou en porcelaine.
J'ai utilisé un moule à kouglof en silicone (cette matière est surement une hérésie pour les puristes du gâteau alsacien mais s'avère nickel pour un farci !)
Enfournez au bain-marie four préchauffé à 200° pendant 30 minutes environ. Prévoyez de couvrir d'une feuille de papier alu si votre farci prend trop rapidement couleur.
Dégustez chaud tiède ou froid selon vôtre goût.
Chaud en accompagnement d'une viande c'est original.
Tiède en entrée c'est sympa avec une petite salade de mini dés de tomate relévée de balsamique, d'huile d'olive, de poivre et de fleur de sel.
Froid servi en tranches dans une assiette composée, c'est joli et léger !
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Idée : il reste de l'eau de rinçage...verte ? Faites comme moi : utilisez-la pour colorer l'eau de vos vases fleuris (transparents ça va de soi !)
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Tags : blette, chou, herbes aromatiques, oseille, Poitou-Charentes, épinard
Commentaires
Je suis aux anges, j'aime le terroir ;-)
En plus vert comme ça c'est chouette!
Belle rectte de terroir... tu n'as pas pensé à Elvira?
Ah enfin la voilà cette recette, depuis le temps que je l'attendais... C'est délicieux !
c'est magnifique ! ça ne m'étonne pas que tu fasses une recette qui ressemble à un gâteau ! et moi je craque bien entendu !
Ca change ce moule à kouglopf, ça change même tout ! Très beau, je desespère de trouver de l'oseille, si ça continue, ce sera Picard !
Ma famille vient de St jean d'Angely, et donc je connais très bien ce que tu nous propose là. Nous on le mange en entrée pour changer des rillettes !
Il me donnes bien envie!!
merci pour le clin d'oeil, très belle recette!
c'est dingue ça ! ma mémé n'a jamais voulu me donner sa recette (elle est en Charente) heureusement que tu es là, je vais l'appeler pour lui dire que j'ai trouvé sa recette !!!!
génial !
j'aime beaucoup tes 3 recettes avec un petit faible celle là! Merci!
merci, je t'ai mis en lien aujourd'hui pour illustrer mon intro de billet
oh zut, j'ai encore oublié ton tag!!!
Désolée mais il ne faut pas appeler cette recette "farci poitevin!! Le vrai farci poitevin se cuit emballé dans de grande feuilles de chou et dans un filet dans de l'eau avec un morceau de petit salé. de plus, pas de farine ni de fromage de chèvre!!Oseille, chou, salade,persil, lard gras, oeufs, mie de pain trempée dans du lait, un peu d'ail et d'oignon.....c'est tout!!
Bonjour Martine,
il y a moult recettes de farci poitevin dans notre région, et si j'osais, je dirais qu'il y a autant d erecettes que l'on compte d efamilles !
J'aime m'amuser avec les traditions, les bousculer fait aussi partie du côté ludique de la cuisine.
J'apprécie que vous ayez donné votre point de vue.
Et pour les recettes à base d echou, en voici une autre, inspirée du farci et qui bouscule encore la tradition : http://gastronomades.canalblog.com/archives/2006/04/06/1652508.html
A bientôt !
merci pour toutes ses recettes de chez moi. J'ai mis ta recette en lien sur mon blog
C'est recette est chouette et j'attends avec impatience le résultat en cours de cuisson... j'appréhende un peu car j'ai pas l'impression que l'ensemble oeuf, farine, fromage et creme fasse un liant suffisant.
Aussi, ancien batelier de le marais poitevin, je trouve que son aspect végétarien le rapproche plus du farci maraîchin (même si ce dernier n'a pas de chou et sûrement pas de fromage de chèvre). En tout cas merci pour l'originalité cette recette.
C'est recette est chouette et j'attends avec impatience le résultat en cours de cuisson... j'appréhende un peu car j'ai pas l'impression que l'ensemble oeuf, farine, fromage et creme fasse un liant suffisant.
Aussi, ancien batelier de le marais poitevin, je trouve que son aspect végétarien le rapproche plus du farci maraîchin (même si ce dernier n'a pas de chou et sûrement pas de fromage de chèvre). En tout cas merci pour l'originalité cette recette.
Du fromage de chèvre ???
La recette à l'air excellente, mais je n'ai jamais vu de chou fleur ni de fromage de chèvre dans le farci poitevin !
Ce farci "à la manière d'un farci poitevin" à l'air en tous cas excellent, je testerai sans doutes.
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